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La sève se garde dans les racines
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Au début du printemps, la sève commence à apparaître à l´extrémité des branches.
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Vingt à trente jours après les pleurs, selon le climat et la nature du sol et aussi selon le cépage, on assiste à l´éclosion des bourgeons.
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Les rameaux et le feuillage se développent, puis apparaissent des petites grappes avec des boutons minuscules qui vont grossir et s´épanouir en fleurs.
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Les fleurs apparaissent environ 8 semaines après les pleurs et durent dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est très vulnérable aux intempéries, surtout au gel.
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Chaque fleur fécondée devient un grain de raisin. La proportion de fleurs fécondées dépend beaucoup du cépage
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Pendant environ 6 semaines, chaque grain croît en volume sans changement important de sa composition chimique.
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En général en août, la peau du raisin change de couleur: de verte, elle devient -selon le cépage- blanc verdâtre ou dorée, ou encore rouge violacée. C´est le début de la maturation proprement dite.
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Le grain va continuer à grossir mais en subissant de profondes transformations qui vont aller en s´accélérant jusqu´à la maturité complète. La maturation correspond à ce maximum en sucre et c´est le moment normal pour la vendange.
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Si on décide de retarder la vendange, on assiste alors à la dessication du raisin et par conséquence, à l´augmentation du taux de sucre. La peau du raisin devient perméable et l´eau contenue dans le raisin commence à s´évaporer.
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Dans le cas du passerillage sur pied, par temps humide, un champignon -le botrytis cinerea- peut alors se développer et altérer le fruit: c´est la pourriture grise. Mais dans conditions climatiques idéales, le même champignon peut provoquer l´apparition d´une moisissure cendrée, appelée pourriture noble, qui accélère la déshydratation du fruit sans altérer ses qualités gustatives.
