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Le repos hivernal
La sève se garde dans les racines -
Les pleurs
Au début du printemps, la sève commence à apparaître à l´extrémité des branches. -
Le débourrement
Vingt à trente jours après les pleurs, selon le climat et la nature du sol et aussi selon le cépage, on assiste à l´éclosion des bourgeons. -
L´inflorescence
Les rameaux et le feuillage se développent, puis apparaissent des petites grappes avec des boutons minuscules qui vont grossir et s´épanouir en fleurs. -
La floraison
Les fleurs apparaissent environ 8 semaines après les pleurs et durent dix à vingt jours pendant lesquels la vigne est très vulnérable aux intempéries, surtout au gel. -
La nouaison
Chaque fleur fécondée devient un grain de raisin. La proportion de fleurs fécondées dépend beaucoup du cépage -
La croissance
Pendant environ 6 semaines, chaque grain croît en volume sans changement important de sa composition chimique. -
La véraison.
En général en août, la peau du raisin change de couleur: de verte, elle devient -selon le cépage- blanc verdâtre ou dorée, ou encore rouge violacée. C´est le début de la maturation proprement dite. -
La maturation
Le grain va continuer à grossir mais en subissant de profondes transformations qui vont aller en s´accélérant jusqu´à la maturité complète. La maturation correspond à ce maximum en sucre et c´est le moment normal pour la vendange. -
Le passerillage
Si on décide de retarder la vendange, on assiste alors à la dessication du raisin et par conséquence, à l´augmentation du taux de sucre. La peau du raisin devient perméable et l´eau contenue dans le raisin commence à s´évaporer. -
La pourriture
Dans le cas du passerillage sur pied, par temps humide, un champignon -le botrytis cinerea- peut alors se développer et altérer le fruit: c´est la pourriture grise. Mais dans conditions climatiques idéales, le même champignon peut provoquer l´apparition d´une moisissure cendrée, appelée pourriture noble, qui accélère la déshydratation du fruit sans altérer ses qualités gustatives.
