-
Los comienzos de la administración los podemos ubicar en la prehistoria, los humanos que habitaban la tierra en esa época se organizaban como tribu para cazar o vivir juntos. -
En el imperio antiguo podemos encontrar un remanente de la administración, ya que en esta época se construyeron las pirámides de Egipto, se llevaron acabo censos y la elaboración de calendarios. -
En la época grecorromana, podemos ver un avance en la forma política de organizarse, La Grecia clásica se organizó en polis (ciudades-estado), mientras que Roma evolucionó desde una república hasta un imperio. -
La administración en la Edad Media se caracterizó por el comienzo de gremios (artesanos panaderos, viticultores) fijando precios, normas de calidad y estandarizando recetas. -
Luca Pacioli invento la partida doble.
Comienzan los monopolios: la compañía de las indias orientales.
Aparece el control financiero en restaurantes y estandarización de recetas -
-
Auguste Escoffier crea la brigada de cocina con división clara de puestos.
Cocina como linea de producción y flujos, tipo linea en QSR
Adam Smith "La riqueza de las naciones". En ella, desarrolló conceptos clave como la división del trabajo, el libre comercio y la mano invisible, argumentando que la búsqueda del interés propio individual, en un mercado libre, beneficia al conjunto de la sociedad. -
Frederick Winslow Taylor, cadenas de comida rapida como Mcdonalds (proceso cronometrados, estandarizados)
Henri Fayol, los manuales de operacion de restaurantes estan basados en funciones.
Max Weber, certificaciones ISO y HACCP para garantizar la calidad en restaurantes -
-
Elton Mayor/ Hawthorne, motivacion y ambiente son mejores que el dinero.
Maslow, jerarquia de necesidades.
Mc gregor, teoria X y Y.
Bernard, organizaciones como sistema cooperativo, comunicacion y aceptacion de la autoridad. Turnos extensos, presion y servicio exigen liderazgo, reconocimiento, descanso y feedback, el engagement del equipo se refleja en la calidad del servicio. -
-
OR, Investigación de operaciones: modelos matemáticos para inventarios, colas (espera), rutas y capacidad
TQM, Calidad Total (Deming, Juran, Crosby), Kaizen, Lean, Six Sigma, enfoque en variabilidad, desperdicio, mejora continua, estandarización y empoderamiento.
La gastronomía:
Menu engineering, ABC de inventarios, control de mermas, JIT para perecederos, TPM para equipo (hornos, cámaras), estudios de capacidad en horas pico. -
-
-
Teoría general de sistemas (Bertalanffy) organizaciones abiertas (Kantz Kahn)
Contingencia (Burns Stalker, Lawrence Lorsch; Woodward)
Sociotécnica (Trat Emery)
La gastronomía:
Restaurantes como sistemas abiertos (provedores, apps de delivery, clientes, reguladores); contingencia para crisis (insumos, tipos de clientela, turismo); co-diseño de sala-cocina. -
-
El comienzo de la era digital, aparecen sistemas digitales. de reserva; delivery, así como el enfoque en nichos y diferenciadores, inicia la sostenibilidad y la reducción de desprecios junto con la compra a productores locales.
La gastronomía.
cocinas fantasma, reservas online, reputación digital, diseño del servicio, trazabilidad y etiquetado; indicadores de tiempo de ticket, NPS, food ncost, labor cost.