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nació el tratamiento del calor y el enlatado como medio de conservación de los alimentos. Hoy, una combinación de tratamiento de calor continuo y envasado aséptico produce alimentos de alta calidad de una forma rentable.
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Un inglés, Bryan Donkin, fue el que ideó el uso de latas en vez de frascos. Esto resultó extraordinariamente útil, porque las latas se transportan más fácilmente y porque los alimentos en lata se pueden esterilizar a más altas temperaturas.
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Al llegar más abundantes provisiones en primavera y verano, los precios bajaban considerablemente; luego, cuando se acercaba el otoño, las provisiones empezaban a escasear otra vez y los precios aumentaban
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antes de que Louis Pasteur probara hace más de un siglo que los microorganismos causan fermentación y enfermedades, Nicolas Appert, un pastelero parisino, logró preservar ciertos alimentos en botellas de vidrio que se mantenían en agua hirviendo durante largos períodos.
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Appert instaló una fábrica de conservas, ubicada en un terreno de una o dos manzanas, donde cultivó arvejas y habas verdes para destinarlas a la conservación. En una sección se hervían varios productos alimenticios en un enorme tanque de 200 litros, y en otra los frascos se llenaban y sellaban. Finalmente, los frascos llenos se sumergían en otro tanque y se volvían a calentar.
