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Atanasio Kircher era un sacerdote y fue el primero en interesarse sobre el papel de los microorganismos en la alteración de los alimentos al realizar pruebas en cadáveres en descomposición, carne, leche y otras sustancias y observó gusanos "invisibles a simple vista" Pero debido a su falta de precisión no obtuvo gran aceptación
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El científico holandés Antonie Van Leeuwenhoek fue el primero en observar y describir los microbios que definió como “animáculos”. Tambiés diseñó microscopios de lente única.
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Lazzaro Spallanzani confirmó que los organismos unicelulares son seres vivos y refutó la generación espontánea. Mejoró el experimento del sacerdote Needhamor, calentando prolongadamente un caldo de carne en diversos recipientes y sellándolos con más precisión. Así demostró que el caldo se conservaba intacto mientras no se encontrara en contacto con el aire y que solo las bacterias se destruían en la cocción.
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El confitero francés Nicholas Appert ideó un método de conservación para los alimentos que consistía en colocar los alimentos en un tarro de cristal cerrado herméticamente con un corcho y hervirlo durante un cierto período
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Philippe de Girard decidió innovar la idea de Appert y cambió los frascos por latas: láminas de hierro bañadas en estaño, y se asoció con Peter Durand. Después vendieron su patente a Bryan Donkin quien inauguró la primera fábrica de latas de conserva de la historia, así nació la industria del enlatado
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Tras una serie de largos y cuidadosos experimentos, Pasteur descubrió que calentar el vino a 55º mataba a las bacterias sin arruinar el sabor, lo que dio paso al método de la pesteurización, así se mataban los microorganismos y la comida se conservaba en perfecto estado y con todo su sabor.
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Gaertner aísló por primera vez Salmonella enteritidis en carne que había originado 57 casos de intoxicación alimentaria y la muerte de un paciente que consumió la carne contaminada.
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El bacteriólogo belga Van Ermengem fue el primero en descubrir el Clostridium botulinum. Causante del botulismo que puede entrar al organismo a través de alimentos mal enlatados o mal conservados
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Micro-biólogos expertos de diferentes países crearon la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos, con el objetivo de poder ofrecer a las industrias información científica básica en asuntos relacionados con la seguridad microbiológica de los alimentos, así como los métodos adecuados y los límites aceptables.
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Se creó el Codex Alimentarius, para proteger la salud de los consumidores en relación a la producción e inocuidad de los alimentos. En éste se proclaman principios para el establecimiento y la aplicación de diferentes criterios microbiológicos relativos a los alimentos
