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7000 BCE
DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO
El descubrimiento y control del fuego, hace aproximadamente 450.000 años, cambió la vida de los primeros humanos. No sólo le ayudó a resguardarse del frío y a protegerse de otros animales, sino que también aprendieron a cocinar. El fuego permitió modificar los alimentos haciéndolos más digeribles. Los cereales pudieron ablandarse haciéndose más digeribles y algunos dejaron de ser tóxicos. Es probable que los primeros "asados" fueran obra de los neandertales, hace 60.000 años. -
7000 BCE
Prehistoria
En el paleolítico las principales fuentes de alimento fueron la caza y la recolección de frutos y vegetales silvestres
En este momento los alimentos los consumían crudos. -
7000 BCE
INSTRUMENTOS
Fabricaban instrumentos de piedra y hueso que les servían para cazar, cortar y picar las carnes. Aprendieron a conservar los alimentos dejándolos secar o en salazón. -
6500 BCE
Sedentarismo
Abandonaron el nomadismo para asentarse en territorios fértiles y de clima más agradable.
Llega un mayor refinamiento de la cocina basado sobre todo en la agricultura y la ganadería -
6500 BCE
DOMESTICACIÓN
Comenzaron a domesticar animales sobre todo ciertas especies seguramente por ciertas preferencias alimentarias, el cordero, el buey el caballo, el asno, el camello y el cerdo. -
6500 BCE
Primer método de cocción
cocinaba en el estómago de las presas, en sacos de cuero o en agujeros en el suelo, y cocían los alimentos asándolos en las brasas o encima de piedras calientes. -
6500 BCE
Cerámica
Un gran avance de esta época es la aparición de la cerámica, así como de los utensilios para cocinar y almacenar los alimentos. Otro gran invento de la vida sedentaria fue la aparición del horno construido con guijarros y arcilla. -
6500 BCE
Métodos de conservación
Al principio de la historia humana no se conocían muchos métodos de conservación de los alimentos, sí sabemos que la desecación, el ahumado y el salado formaban parte de los conocimientos que tenían en la preservación de carnes, pescados, vegetales y hierbas; -
6500 BCE
Arado
Uno de los hitos en la historia humana es el de la invención del arado, en principio un tronco del que sobresalía una porción de rama, hecho que obligó a las mujeres a dejar la agricultura, por causa de la fuerza física que era necesaria para labrar la tierra, lo que les dejó mucho más tiempo para poder elaborar los alimentos y conservarlos mejor. -
4000 BCE
MESOPOTAMIA
La base de su dieta eran las verduras, hortalizas y legumbres, así como la fruta, especialmente cebollas, ajos, nabos, pepinos, rábanos, lechuga y cogollos de palmito. También cultivaban la calabaza y la berenjena. El desayuno era generalmente un puré, compuesto de harina, leche ácida, aceite y jarabe, por lo general acompañado de bollos de pan de cebada. La carne era más frecuente en la dieta de las clases altas, generalmente de buey y carnero, así como el pescado y las aves. -
4000 BCE
Escasez
El egipcio medio vivía con muy escasas viandas: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres, como las lentejas, hortalizas y frutos. También los tallos de papiro y las raíces servían de alimento. -
Period: 4000 BCE to 476
Edad Antigua
La Edad Antigua se inicia con el surgimiento de las primeras civilizaciones y la aparición de la escritura, que marca el paso de la Prehistoria a la Historia. Los primeros focos de civilización fueron Mesopotamia, Egipto y algunas regiones de la India y China. Más adelante se dio la llamada Antigüedad clásica, formada por las culturas de Grecia y Roma. Este período de la Historia finalizó con la caída del Imperio romano de Occidente -
3000 BCE
CHINA
Consumían pollo, elefante, rinoceronte, y domesticaron el perro y el caballo. Fueron los primeros que usaron los palillos para comer. Crearon el molino de harina, los fideos y el queso de soya. La bebida más usual era el té. Tenían normas de comportamiento a la hora de comer, tales como, no hacer ruido, y no alimentar a los perros. -
1700 BCE
HEBREOS
También llamados judíos e israelitas y acostumbraban, antes de cada comida, lavarse cuidadosamente sus manos, se alimentaban con legumbres; como la lenteja y con carne de vaca, cabra y oveja. Para los Hebreos era indispensable la buena hospitalidad. El sexo femenino era el encargado de hacer pan con levadura. Amasaban panes con harina al rescoldo. Usaban pan con levadura, excepto siete días al año, en Pascua. -
1100 BCE
EGIPTO
Se sabe que a veces amasaban la harina con los pies y que la estiraban con rodillo.
Se alimentaba de manera especial al ganso, para hacer crecer su hígado. Cebaban las aves. Fueron los primeros en elaborar el pan.
Conocían el foie-gras.
Inventaron la técnica para cebar aves. -
600 BCE
ROMA
En la antigua Roma, se alimentaban especifcamente de vegetales, con el tiempo las condiciones de Roma cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes. Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y extravagancia en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la utilización excesiva de condimentos. -
546 BCE
PERSIA
Se alimentaban de pan, aceite de ajonjolí, vino y pescado. Inicialmente se usaba una pasta de pescado que se secaba al sal, se machacaba con mortero y a veces se horneaba. Se hacía gran consumo de piezas de carne asadas y de especias. En general, no era una comida muy nutritiva. Se servía vino en
abundancia. Hay opiniones que atribuyen a los persas la invención
de los banquetes públicos y el vino -
400 BCE
Libros culinarios
Los primeros escritos culinarios de los que se tiene conocimiento fueron de los griegos.
El Libro El Festín de los sabios de Ateneo de Neucratis fue publicado en el siglo III d. C. y señala que
ya en tiempos de Pericles había buenos libros de cocina, que desgraciadamente se desconocen en
nuestros días. -
200 BCE
GRECIA
El pescado ha sido parte importante en su alimentación, el más importante era el atún, también comían cerdo, cordero y cebaban las aves. La grasa que utilizaban comúnmente era el aceite de oliva. Hacían 72 clases diferentes de pan. Allí aparece la literatura gastronómica, con el buen comer y el festín de los sabios. Acostumbraban comer acompañados, por ello hacían banquetes. Aparece la palabra symposium. -
Period: 476 to 1492
EDAD MEDIA
La Edad Media es el período histórico que abarca desde la caída del Imperio Romano de Occidente (476) hasta el Descubrimiento de América (1492). Este largo período histórico, conocido también como feudalismo, era una organización social, política y económica basada en la tierra y en el vasallaje -
1137
ALEMANIA
Sus relaciones con Lombardía y Silicia enriquecieron su cocina. La comida alemana de entonces era densa y especiada, apreciada por los grandes bebedores. Los cocineros usaban vino para cocinar.
La salchichoneria alemana adquiere gran prestigio.
Los monjesse dedicaban a destilar licores característicos, o schnaps , y plantaban lúpulo para fabricar la cervezas. En la cocina germana medieval las preparaciones a base de cerdo eran las preferidas y las más consumida. -
1320
INGLATERRA
Comida muy aromatizada. Uso de especias para preparaciones exóticas. Gran uso del garum. Preparaban muchos quesos. Hacían dulces a base de frutas: conservas, jaleas, mermeladas y confituras. Hacían skoodaton: pasta de ajo, aceite, alcaparras y
mostaza. Hacían masa de hojaldre. Elaboradores de deliciosos postres: huevos hilados, bizcochos, buñuelos con almíbar, confituras de frutas frescas o secas, cremas perfumadas a base de flores naturales: nardo y rosa. Vinos muy especiados. -
1401
FRANCIA
Se dice que el emperador tenía mesas de oro y plata. Carlomagno mejora la alimentación del pueblo y el refinamiento en la mesa. Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne, el Benedictine y el Chartreuse. En algunos lugares de Francia e Italia hay un mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en el servicio de los alimentos. -
Period: 1453 to
EDAD MODERNA
En este periodo histórico, también llamado Renacimiento, se inicio después de la caída de Constantinopla y termino con la Revolución Francesa. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, había hasta 60 maneras de preparar los huevos. El uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar la servilletas y el tenedor, primeramente en Italia. -
1460
ESPAÑA
Según San Isidro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa. Dividía los alimentos en “cocina grasa ” y “cocina de vigilia ”(pescado y ave). Habla de la producción de vinos: blanco, tinto y moscatel. El libro Etimologías señala que hacían cuatro comidas al día. Los árabes llevaron a Europa preparaciones como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente, con la mezcla de sabores dulces y salados; abundancia de frutos secos. -
1500
INGLATERRA
En esta época se introdujo la costumbre en la corte de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el siglo XVII se abrió la primera tienda de café en Oxford, Inglaterra. El consumo de te fue en aumento y se dio la revolución agrícola, y la carne fresca podía ser consumida durante todo el año. Surgieron las recetas clásicas de la cocina benedictina inglesa -
1519
LEONARDO DA VINCI
Inventó el tenedor de tres dientes, que facilitó el consumo de algo tan divino como espaguettis. Se ha dicho que la admiración del gran artista por la cocina, provenía no sólo de su creatividad impulsiva sino de esa intención de sumar cambios a toda disciplina en la que se involucraba, aunque la crítica posterior lo considera un vegetariano muy tolerante. Esto lo condujo a explorar distintas facetas del oficio: fue mesonero, jefe de cocina de un lugar llamado Los Tres Caracoles. -
1520
ALEMANIA
Los alimentos de huerto, las hortalizas, tenían más importancia para los siervos y las órdenes monásticas. Los vegetales servían para dar sabor más que como elementos sustanciales de consumo. Las manzanas, peras, membrillos, nísperos, cerezas y una amplia variedad de frutos secos eran muy apreciados. En los períodos de ayuno aumentaba su consumo como acompañamiento del pescado. -
François Vatel
Vatel se volvió un gran organizador de fiestas y banquetes fastuosos. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar. Vatel es famoso por haber inventado la crema Chantilly. -
Procopio dei Coltelli
Creador del helado artesanal, por lo que se le conocería como en la historia como el padre del helado. -
ITALIA
Se dio prioridad a la cocina italiana en lugar de la cocina francesa. Libros escritos dirigidos a las amas de casa burguesas. Publicaciones periódicas en forma de folleto como La cuoca cremonese, dan una serie de ingredientes de acuerdo a la temporada. Se le dio al tomate un papel importante en la gastronomía. Francesco Procopio inventó el helado, que más adelante se popularizó en París. Se consumen ya licores y aguardientes como el véspero, la ratafía y el rosolí. -
Brillat-Savarin
Brillat-Savarin. Autor de la “Filosofía del gusto o meditaciones de Gastronomía Transcendente” un libro que tuvo una gran acogida entre el público amante del buen comer. El libro cuenta con 30 meditaciones que cubren todos los temas relacionados con la buena mesa, revisa los diferentes tipos de apetitos, las bebidas de la gastronomía y gastrónomos, la gula, digestión. También el arte de freír. -
Grimod de la Reyniere
Grimod de la Reyniere. Fue el primer crítico mundial de restaurantes. Escribió el primer manual para los anfitriones “Manual des Amphitryons”. Publico el primer informe anual de gastronomía. En parís ofrecía voluptuosas descripciones culinarias como el gourmet. -
Marie Antoine Careme
Marie Antoine Careme introdujo en Francia el uso del gorro y el uniforme en las cocinas, cambiando totalmente la organización de las cocinas, cuando se retiró de los fogones en 1829, se dedicó a escribir hasta su muerte y sus libros han guiado el camino a la cocina ,moderna, aportando técnicas básicas para cocinar. Cuando se retiro de la cocina, se dedico a escribir libros de cocina en los que compartía las técnicas adecuadas de preparar fondos y salsas. -
FRANCIA
Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos, y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, La comida diaria del hombre en la Edad Moderna era repetitiva y totalmente dependiente de las materias disponibles en el entorno más cercano. En esta época se introdujo el concepto “issue de table” que eventualmente se convirtió en “postre”. -
ESPAÑA
En la Castilla del siglo XIII se hacían cinco comidas al día. Se comía en una sola mesa larga.
En el siglo XIV se introduce en España el vino aromático con especias para el brindis final.
El tenedor se utiliza primero en Cataluña y en Aragón, antes que en Castilla, pues los primeros reinos estuvieron en contacto con los puertos italianos a través del comercio; para 1520 ya era común encontrarlo en diferentes lugares de España. -
Auguste Escoffier
Auguste Escoffier. Responsable de diseñar un sistema practico que dio a los restaurantes un vuelco de 180 grados, su innovación convirtió a los restaurantes en espacios agradables, eficientes, saludables y productivos. Su perfeccionismo y su dedicación al sinterizar la estructura y las reglas de la cocina consigue marcar un antes y un después. Desde entonces la clientela una mesa de platillos deliciosos, bien presentados. -
Prosper Montagne
Uno de los chefs más conocidos por escribir el gran trabajo culinario. Larousse Gastronomique” un volumen colosal de la A a la Z de la cocina, con referencias a elementos tales como la gente culinaria famosa, chefs, ingredientes, platos clásicos y guarniciones. -
Fernand Point
Se le consideraba el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa, ya que gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar firmeza, delicadeza y sobre todo modernidad. -
Guía Michelin
La guía es popular por asignar de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos -
Paul Bocuse
Fue reconocido su estilo de cocina que se fundamentaba en verduras ligeramente cocidas, evitando el uso de aderezos y salsas bajas en grasas. En 1961 gano su primera estrella michellin y elpremio “Meilleur ourrier de france”. Su fama como creador de la nouvelle cuisine. Creo su famosa truffes aux soupe. Se dedicó a la creación de vinos, champaña. -
Michel Guerard
Conocido como uno de los pioneros de la nueva cocina francesa gracias a su Salade Folle o ensalada madura. Fundador de la cocina adelgazante y sabrosa que refina desde 1974 en su restaurante Les Pres d’ Eugenie. -
Ferrán Adrià
El chef que fusiono la gastronomía, el arte y la ciencia. Se le atribuye la creación de 1800 recetas para el restaurante el Bulli. Calificado como el mejor el mundo, y de haber elevado la cocina a un nuevo nivel. Su rostro ha salpicado ciento de portadas de publicaciones internacionales. -
Gordon Ramsay
Uno de los chefs mas polémicos, lidera varios restaurants repartidos por el mundo. Realiza programas de tv, (Hell’s Kitchen y Kitchen nightmares) ha escrito varios libros. -
Heston Bluementhal
Chef británico, artífice como el quinto mejor restaurante del mundo, considerado uno de los mejores cocineros del mundo. Cuenta con títulos de mejor restaurante del mundo. -
NOUEVELLE CUISINE
La nouvelle cuisine o “ nueva cocina”, cuyo precursor fue Fernand
Point, que tuvo su mayor auge en los años setenta. Como la creatividad es una característica de la nueva cocina, encontramos varias tendencias en la misma, pero todas coinciden en dos puntos
básicos:
1. Emplean alimentos frescos, de primera calidad.
2. Presentan los alimentos de manera simple y sencilla, según la inspiración del chef. -
Period: to
EDAD CONTEMPORANEA
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
