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La fermentación es un proceso para generar alimentos muy conocido y usado en la industria, uno pensaría que su descubrimiento ocurrió no hace apenas algunos años, sin embargo, como muchos descubrimientos, la fermentación se descubrió por accidente y se ha ido perfeccionando con el paso de los años, en el siguiente trabajo se revisan los hechos históricos más importantes que dieron como resultado lo que conocemos hoy en día como fermentación. -
Cerveza: Los Natufienses (cazadores-recolectores del Medio Oriente ) desarrollaron una tecnología para elaborar cerveza fermentando cereales silvestres, antes de haber desarrollado la agricultura -
Creación de leches fermentadas, las cuales eran consumidas en el Medio Oriente y en África -
En Jiahu, se produjo la primer cerveza (Kiu) hecha con arroz, miel y uvas. -
La cerveza y el pan formaron parte de la alimentación de básica d los egipcios. -
Se comenzó la producción de queso a partir de la domesticación de animales -
Se comenzó la producción de vino en el Cercano Oriente
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En India, se produjo el Dahi, el cuál, era una leche ácida coagulada. Esta se encuentra muy difundida como alimento en la actualidad. -
Se comenzó la elaboración de leche fermentada, manteca y quesos. -
Fueron utilizadas las levaduras para hacer pan y vino -
En América, aparecieron los primeros registros del consumo de la chicha Chicha (Cerveza en la antigua Armenia), la cuál, vino entre los antiguos Asirios y en China. -
Primeros vestigios de la producción de queso en el antiguo Egipto -
Consumo de leches fermentadas escurridas tipo queso en el Medio Oriente (Labneh) y en India (Panir)
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Registro de múltiples tipos de leches fermentadas producidas en Asia. -
Producción de cerveza fermentada a partir de la cebada -
Primeros vestigios de producción de Salchichas de carne. -
Chocolate hecho a partir de bayas de cacao fermentadas -
Desarrollo de la viticultura y vinificación -
Primer registro de la denominación y consumo de ‘Yogur’, en el antiguo pueblo nómade turco. -
Antibiótico desarrollado a base de habas de soya fermentadas -
Vegetales fermentados para preservar -
Chocolate elaborado por los Mayas y posteriormente por los Aztecas -
Alimentos fermentados con base de legumbres y cereales -
Construcción de la primer destilería a nivel mundial -
Ingreso del Yogur a Francia durante el Renacimiento -
Sauerkraut : registros mas antiguos de su elaboración -
Demuestra que son los microbios los que originan la fermentación;
inventa la pasteurización -
Descubre el Bacterum lactis (Lactococcus lactis) en la leche fermentada -
Recibe el Premio Nobel, al relacionar la tuberculosis con un tipo definido de bacteria -
Describe los beneficios terapéuticos de las leches fermentadas -
Descubrimiento del Nisin , antibiótico usado como bioconservante especialmente en quesos. -
Aplicación de la microbiología a los procesos de fermentación, con uso de cultivos definidos -
Desarrollo de alimentos conteniendo culturas probióticas amigables para el intestino -
Se crea jurisprudencia internacional para patentar microorganismos (artificiales o modificados) (US Supreme Court patent case of Diamond vs. Chakrabarty) -
Se descifra el código genético de varias LAB, aisladas en alimentos fermentados -
Primera lista autorizada de microorganismos para cultivos lácteos, emitida por IDF y EFFCA -
Se crea la lista de cultivos microbianos alimentarios considerados GRAS para uso en fermentación alimentaria, publicada la IDF y la EFFCA -
Se conocen las comunidades microbianas completas de pan, cerveza, vino, queso, kimchi, etc., y son secuenciadas
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Más de 1.000 LAB y genomas relacionados son secuenciados -
López Martínez Iván, Dionisio Argueta Aranzazu, Carro Pinzón Manuel Alejandro, Solorzano Salinas José Eduardo -
Ferrari, A., Vinderola, G., Weill, R. (2020). Alimentos fermentados. 1ª edición, Asociación Civil Danone para la Nutrición, la Salud
y la Calidad de Vida. -
Dentro de los beneficios que nos ofrece la fermentación, están la fácil digestión y diversas propiedades que no nos ofrece la cocción de los alimentos. Nos ayuda a la conservación y recuperar la flora intestinal, evitando que microorganismo patógenos proliferen, así como las toxinas que estos liberan. Pero, dentro de lo mas importante, nos ayuda a conservar alimentos por mayor tiempo.
