EVOLUCIÓN DEL EMPLATADO

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    EDAD MEDIA

    EDAD MEDIA
    Se servia de manera sencilla, organizando la mesa tipo buffet, los alimentos en si decoraban la mesa y cada persona tomaba lo que le apetecía.
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    EDAD MEDIA

    EDAD MEDIA
    Según García (2011). En la mesa se presentaba grandes banquetes donde había superposición de sabores agridulces con el uso de especias y azúcar.
    La presentación de los animales en ocasiones incluía su propia piel y plumaje en el caso de las aves decorados con oro y rellenos con otros animales.
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    EDAD MEDIA

    EDAD MEDIA
    Según García (2011), la iglesia marcaba muchas de las pautas en la cocina y tuvo una influencia en la forma en que se alimentaba la sociedad, desde determinar los ayunos o días de comidas ligeras hasta establecer para la cuaresma el reemplazo de la carne por pescado o la leche de vaca por leche de almendras.
  • REVOLUCION FRANCESA

    REVOLUCION FRANCESA
    Se ve la necesidad de servir y montaje de platos, los banquetes presentan una estética al servir. Se usan manteles cubiertos
  • REVOLUCIÓN FRANCESA

    REVOLUCIÓN FRANCESA
    Es importante mencionar según Lucullus (2018). que esta época la cocina burguesa propia de clases aristocráticas y elaborada por personas muy especializadas sale a la calle donde el crecimiento de los restaurantes aumenta y personas de cualquier clase tienen acceso a platos que antes no podían consumir por su estatus social.
  • SIGLO XIX

    SIGLO XIX
    Se asocia el concepto de arquitectura con el de la cocina se crean preparaciones con altura y nace la cocina de autor donde se conjuga la creatividad romántica con la revolución industrial que introdujo nuevas herramientas a las cocinas.
  • SIGLO XIX

    SIGLO XIX
    ANTOINE CAREME (1784-1833) Zarauz (2005) lo propone como el gran protagonista de esta época involucro parámetros que hasta hoy se mantienen como el tema de volumen y arquitectura a la cocina, y la importancia de la higiene y el uso del color blanco de los cocineros.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Nace la Nouvelle cuisine. donde se reinventan las recetas y se tiene un cuidado especial en el montaje de los platos, se busca la frescura de los alimentos mostrando su vigorosidad. eliminando salsas densas y pesadas, retomando sabores elementales de los alimentos.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Primer emplatado, desarrollado por Jean- Baptiste Troisgros. donde se pasa de los grandes montajes a montajes individuales que dan la firma al chef. El salmón en salsa de acedero se cuenta como el primer emplatado. Su objetivo fue trascender los sentidos, se basaba en la utilización de grandes platos, porciones pequeñas resaltando los colores de los alimentos con cocción de los vegetales y frutas al dente. Este montaje se hacia por parte de los Chef y no por el personal de servicio en sala.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Henri Gault y Christian Millau promocionaron la nueva cocina, estos críticos gastronómicos según Prades (2013), se les adjudica la creación de los diez mandamientos de la nueva cocina que aun hoy se mantienen, que incluyen la utilización de productos frescos, cartas ligeras, no disfrazar las presentaciones entre otros.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    La nueva cocina se extiende por toda Europa, las preparaciones contemplan nuevos ingredientes y tecnologías.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Dentro de los cocineros mas representativos de esta época esta: Paul Bocuse, Fernand Point los cuales se consideran los padres de la cocina moderna;Para el caso de Fernan Point, fue maestro de Jean & Pierre Troisgrosm Bocuse, Michael Guerard, seguidores de la " Nueva cocina".
    Point según Wuth (2010).fue de los primeros chef en obtener estrellas Michelin, alcanzando tres, en los montajes de sus mesas se imponían las vajillas finas y decoradas de festa con mantelería de hilo.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Roger Vergé, Alan Ducasse, Joel Robuchon crean nuevos montajes donde los circulares y con divisiones geométricas sobresalen
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Se le da altura a los platos con los Chef Thomas Keller, Pierr Gagnare y Bernard Loiseau. Para el caso de Keller según Wuth (2011), ha influenciado con muchas de sus pautas y técnicas de elaboración de platos, el manejo de los ingredientes su cocción y en especial el montaje de los platos.
  • SIGLO XX

    SIGLO XX
    Se crea toda una industria paralela donde la televisión y las editoriales sacan al mercado productos que enseñan como hacer montajes de platos de manera atractiva. En esta mista temporada se incentiva el uso de varias técnicas de cocción en un mismo plato. Y aparece el concepto de pureza de los ingredientes, concepto proveniente de oriente con Tetsuya Wakuda
  • SIGLO XXI

    SIGLO XXI
    Se crean nuevas tendencias de cocción lenta como la especificación, la cocción al vacío, a presión, con atmósfera controlada, con pintura usando aerografo.
  • SIGLO XXI

    SIGLO XXI
    Personalidades como Ferrán Adriá hacen la unión de la ciencia y sus técnicas con la gastronomía, desarrollando el sexto sentido que es la mezcla de la experiencia, la estética y la parte sensorial convirtiendo la alimentación en toda una experiencia.
    Al igual los hermanos Roca logran colocar sentimientos a cada preparación llevando al comensal incluso estados de animo con cada bocado.
  • SIGLO XXI

    SIGLO XXI
    Son muchas las presentaciones de los platos donde el color y las texturas se mezclan para brindar al comensal una experiencia agradable, se usan platos de diferentes formas o materiales, incluso se eliminan para dar el servicio en elementos naturales como hojas, rocas o trozos de madera.
  • SIGLO XXI

    SIGLO XXI
    Los menús por tiempos están siendo un nuevo modo de emplatado donde pequeñas porciones llevan al comensal a recorrer regiones o sirven para hilar historias al rededor de un producto, es como Leonor Espinosa en Colombia habla de Biomas o Virgilio Martinez en Perú habla de recorrer alturas desde la selva, la montaña y la costa.
  • BIBILIOGRAFIA

    García, R. (2011). Alimentación en los siglos medios. Recuperado de http://rosygarcia-snowhite.blogspot.com.co/2011/11/4-alimentación-en-los-siglos-medios.html
    Lucullus. (2018). R. francesa en la cocina. Recuperado de http://www.lucullus.com.ar/noticias/revolucion-francesa-en-la-cocina/
    Wuth, H. (2010). Quien es Fernand Point. Recuperado de http://www.imchef.org/quien-es-fernand-point/
    Wuth, H. (2011). Quien es Thomas Keller. Recuperado de http://www.imchef.org/%C2%BFquien-es-thomas-keller/