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Emplatado en la Revolución Francesa.
en la revolución Francesa como epicentro del cambio cultural en la época, los banquetes relacionados al emplatado son la muestra del estatus social de las clases sociales altas de la época y muestra del poder adquisitivo, derroche de alimentos preparados por personas especializadas, manteles, frutas y grandes cantidades de comida caracterizan esta época. -
Siglo XIX
Se introduce el concepto de arquitectura en la cocina, la creatividad se asocia con la revolución industrial implementando herramientas en la cocina , “Otro aspecto muy importante es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos; la desarrolla hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas” (Cespedes, 2009) -
Francesa Clasica.
Francia es la cuna de la cocina clásica y el emplatado, cocineros fastuosos con preparaciones pesadas abundan en la restauración del contexto, las salsas medievales llenas de sal, especias y vinagre se vuelven vulgares cuando las élites sociales las abandonan para apreciar sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, dan paso a banquetes aun grandes. -
NOUVELLE CUISINE
A principios de la década de 1970, la nouvelle cuisine se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas, en un momento en el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana. (Mx, 2016) -
SIGLO XX
Primer emplatado, desarrollado por Jean- Baptiste Troisgros. donde se pasa de los grandes montajes a montajes individuales que dan la firma al chef. El salmón en salsa de acederA se cuenta como el primer emplatado. Su objetivo fue trascender los sentidos, se basaba en la utilización de grandes platos, porciones pequeñas resaltando los colores de los alimentos con cocción de los vegetales y frutas al dente. Este montaje se hacia por parte de los Chef y no por el personal de servicio en sala. -
La influencia de la Guía Gault-Millau
La influencia de la Guía Gault-Millau ha sido y sigue siendo muy notable en la restauración francesa, aunque perdió prestigio debido a los acontecimientos mencionados. Esta guía también se encuentra presente en otros países como Alemania, Suiza o Austria, pero no tiene ni la popularidad ni la importancia que tiene la guía Michelin. También cabe destacar que la muerte en el año 2.000 de Henri Gault hizo variar el rumbo de la guía. (Republica, 2008)
