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Lagos grandes cubrieron el valle de México, estos lagos atrajeron bestias grandes (sedentarismo).
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En Tehuacán la gente empezó a experimentar la agricultura. Los granjeros cultivaron maíz y lo llamaban "Teocintle".
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Tuvieron cultivo de la milpa y se obtuvo la creación del metate y la nixtamalización.
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Los lagos se secaron y muchas bestias y vegetación murieron. Empezaron a comer insectos, reptiles, roedores, semillas, raíces y bayas.
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Los mayas descubrieron el árbol de cacao y se usaba como moneda.
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Con la llegada de los españoles en 1492 la conquista española dio paso a un largo periodo de intercambio de productos dando origen al mestizaje, periodo en el que los mexicas aportan a la cocina española maíz, chile, frijol, cacao, semillas, frutas, flores, raíces, llegando al arroz, trigo, animales, vinos, etc.
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Cortes entro a Tenochtitlan, el capital de los Aztecas, y conoció a Moctezuma. Los españoles fueron introduciendo una bebida de chocolate y vainilla, favorita de Moctezuma. Los españoles trajeron muchas comidas y culturas a México que fueron integrándose en la cultura mexicana.
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La cocina como espacio físico tuvo una transformación drástica, incorporando nuevos utensilios, como cuchillos, cucharas, vasos, ollas de aluminio, cobre, vidrio, mesas y palas.
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Los españoles trajeron arroz, trigo, reses, ovejas, cerdos, leche, quesos, ajos, vino, azúcar, vinagre, etc. Hubo un cambio drástico a los hábitos alimenticios incitando a la gula, ya que ya no solo se comía por necesidad si no por recibir placer a través de los alimentos llegando a los excesos
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En los mercados empieza la elaboración de los famosos antojitos mexicanos, una variedad fritangas como los tacos de carnitas, etc. Además llegaron nuevas técnicas de cocción a la hora de preparar los alimentos, ya que trajeron utensilios e ingredientes para crear nuevos platillos.
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Con el tiempo fueron apareciendo otro tipo de negocios de alimentos y bebidas como los albergues, bodegón, cantina, fonda, taberna, etc. Los mesones, fondas, cantinas y pulquerías jugaron un papel muy importante en el desarrollo de México, en estos lugares se servía tepache, hecha con una mezcla de pulque, jugo y cascara de piña, azúcar y especias. El pan fue otra de las grandes creaciones que hasta el día de hoy sigue siendo popular y así fue como floreció la gastronomía mexicana.
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A nuestro icono gastronómico nacional el mole poblano y los chiles en nogada se adaptaron como símbolos patrios culinarios. La comida mestiza dejo de ser algo meramente casero y busco un lugar junto a otras grandes cocinas como la china y la italiana.
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En este periodo de la historia de México ocurrieron grandes cambios en el pais, en lo relativo al tipo de alimentación durante dicho periodo, es de destacar que después del emperador Maximiliano de Habsburgo, Diaz fue quien dio la segunda oportunidad a la cocina francesa de reinar México.
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A partir de la ultima década del siglo xx se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como "Alta cocina mexicana".
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En esta década se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenia un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura.
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El tequila recibió la denominación de origen el 13 de Octubre de 1977, fecha a partir de la cual se incremento la calidad en su producción y por consiguiente aumento su proyección internacional.
