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Período de la historia de la humanidad que comprende desde el origen del hombre hasta la aparición de los primeros testimonios escritos, momento en que comienza el período histórico propiamente dicho.
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Los primeros alimentos fueron frutos, raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes piezas como (renos, bisontes, vacunos salvajes, y caballos) y de peños animales (lagartijas, erizos, etc.)
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Los utensilios que se utilizaban en la caza eran, arcos y flechas para las presas y con los anzuelos y arpones pescaban.
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Los alimentos se consumían crudos, se utilizaba el método de sacado y salazón.
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Con la extinción de los animales el hombre empezó a domesticar animales como (renos, perros)
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La agricultura, la domesticación de las plantas, fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a cultivar las semillas que recogían Los primeros cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, higos, habas, lentejas, etc.
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Se consumían frutos del manzano el peral el ciruelo y el cerezo.
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Utensilios: Aparecen recipientes de barro donde cocían los alimentos. Con los huesos hacían sus armas.
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La alimentación en el antiguo Egipto era conservadora, condicionada por el medio geográfico y con una lenta evolución marcada por el descubrimiento de tecnologías y la importación de nuevos alimentos.
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El clima tuvo una importante influencia: en el periodo pre-dinástico las actuales zonas desérticas tenían todavía vegetación, y permitían el pastoreo.
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El Antiguo Egipto fue una civilización que se originó a lo largo del cauce medio y bajo del río Nilo, y que alcanza tres épocas de esplendor faraónico en los periodos denominados Imperio Antiguo, Imperio Medio, e Imperio Nuevo.
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La cerveza fue durante mucho tiempo la bebida nacional. Barata y abundante, se bebía en todo el país, ya que gustaba a todo ciudadano tanto al faraón como al campesino o al artesano.
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El vino estaba reservado a los ricos, era una bebida de lujo en Egipto, y, al igual que hoy en día, la procedencia, año de cosecha y nombre del viticultor se marcaba en los recipientes.
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La carne y el pescado eran generalmente asados, o secados y conservados en salazón. El pescado más apreciado era el mújol, pez de mar que remonta el Nilo, y con los huevos hacían la botarga, receta que se usa por todo el Mediterráneo aún hoy día.
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Hacia el año 2500 a.C., las personas comenzaron cultivar y comer trigo, incluso en el norte de China. Los chinos antiguos comían gachas, pero no usaban el trigo para hacer pan.
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Los alimentos básicos eran el pan (véase: Historia del pan) y la cerveza (heneket) elaborada con cebada. Se ha descubierto una veintena de tipos de pan, de diferentes formas y composiciones.
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Los antiguos chinos tenían una dieta muy saludable. Comían un poco de carne o pescado servido con una gran cantidad de verduras. Comían pato, tortuga, pescado, animales de la caza salvaje y huevos.
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El arroz y los fideos eran populares. Desde los inicios de la cultura, el arroz se servía en festivales. Las albóndigas de arroz se servían durante la primera luna llena en el nuevo año para que las personas pudieran pedir un deseo en ellas.
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- Cocina de Shandong (Cocina de Lu),2. Cocina Cantonesa (Cocina de Yue), 3. Cocina de Sichuan (Cocina de Chuan), 4. Cocina de Hunan (Cocina de Xiang)
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Según cuentan los libros de historia esta gastronomía tenía una fuerte influencia de la gran cocina del Imperio Bizantino; pero, además, tenía una importante influencia de otra gran cocina, más antigua: la del Imperio Persa. De hecho, la madre del propio Al-Mamún era persa.
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Fundamentalmente, los antiguos griegos se alimentaban de cereales.
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Los alimentos que acompañaban al pan. Podía ser carne, verdura, queso, cebollas, ajos, aceitunas…el opson era el acompañamiento.
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Las mujeres de la casa, sobre todo las esclavas, eran las que cocinaban.
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Casi todas las comidas se tomaban con los dedos, pues evidentemente no conocían el tenedor.
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Era un alimento que tomaban los héroes en los poemas homéricos. Era vino, o agua, mezclado con harina y queso rallado.
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La belleza en la antigua Grecia tenía un sentido ético. Ellos pensaban que no podías ser hermoso siendo malvado, tenías que ser bello por fuera y por dentro.
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Todo dependía de lo rico que fueras. Los grandes banquetes los pagaba la ciudad y en ellos se sacrificaban ovejas, cerdos y algún buey. Cuantos más bueyes había, más importante era el sacrificio.
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Solía consistir en algunos trozos de pan de cebada o de harina humedecidos en un poco de vino puro.
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Lo comían los pobres y los que vivían junto al mar, porque en aquella época el pescado no se podía conservar más que en salazón, seco. Comían pescado los muy ricos y los muy pobres.
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El pan, el queso, las aceitunas, los higos y las salchichas eran algunos de los alimentos habituales de aquel periodo, comían peras, manzanas, granadas, membrillos, uva e higos, y también algunas bayas.
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La panadería real de Ramsés III. Se ven panes de varias formas, incluyendo con formas de animales. Tumba de Ramsés III, Valle de los Reyes, dinastía XX,
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Antes de que aparecieran en las mesas de los poderosos exóticas viandas procedentes de lugares tan dispares como Guinea (faisanes), Persia (gallos), India (pavos).
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Cuando los recursos escaseaban, el alimento básico fue el puls durante más de 300 años. Se trataba de una especie de gachas de harina de trigo
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Quienes no se podían permitir grandes dispendios en tiempos de carestía desayunaban sopas de pan y vino. Estas abundaban: de farro, garbanzos y verduras, coles, hojas de olmo, malva, etc.
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La dieta del romano durante la República apenas alcanzaba las 3.000 calorías, de las que al menos 2.000 procedían del trigo.
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El romano que podía hacía un gran consumo de leche, de cabra o de oveja. La carne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey, cordero, oveja, cabra, ciervo, gamo y gacela. Incluso la de perro.
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La Antigua Roma es tanto la ciudad de Roma como el Estado que fundó en la Antigüedad. La idea de la Antigua Roma es inseparable de la cultura latina. Se formó por una agrupación de pueblos en el siglo VIII a. C. y dominó el mundo mediterráneo y la Europa Occidental desde el siglo I hasta el V mediante la conquista militar y la asimilación de las élites locales.
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El alimento básico de la sociedad romana era el trigo. Unos 230.000 romanos se beneficiaban de los repartos de este cereal (annona) con el que se producía la harina y, por consecuencia, el pan.
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Con el desarrollo del imperio y de su comercio, llegaron a Grecia especias, azúcar y vegetales desconocidos.
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El palacio imperial era una metrópolis de especias y recetas exóticas; los invitados eran entretenidos con frutas, pasteles con miel y golosinas.
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La dieta principal consistía en pan, verduras, legumbres y cereales preparados en formas variadas y la ensalada era muy popular.
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Los bizantinos producían distintos quesos, entre ellos el anthotiro o kefalintzin.
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Ya para entonces cocinaban las famosas omelettes, conocidas como sphoungata (que significa «esponjoso»), descritas por Teodoro Pródromo.
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Cada hogar mantenía además un suministro de aves de corral. En cambio, las élites bizantinas consumían también otros tipos de carne que obtenían de la caza, que era de las ocupaciones favoritas y distinguidas de los varones.
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La gastronomía del Imperio bizantino estuvo marcada por una fusión de la gastronomía griega y romana.
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Los cocineros experimentaron con nuevas combinaciones de alimentos, creando dos estilos en el proceso: el oriental (Asia menor y el Egeo oriental)
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Para los bizantinos el consumo de alimentos se relacionaba con la clase social.
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Si algo se comía en grandes cantidades era el pan. El pan podía constituir hasta el 70% de la ración diaria de alimento de las personas de la época.
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La carne no era, como podemos suponer, un alimento que consumieran con frecuencia las clases bajas. El consumo de cerdo era lo más común, no así la vaca o la ternera. La carne era abundante en las comidas de las clases altas, se les consideraba de mayor alcurnia que los platillos a base de cereales o verduras.
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Los vegetales y otros productos del campo como las leguminosas estaban presentes en los platillos medievales.
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La práctica medieval más común era comer dos veces al día: un almuerzo cercano al mediodía que consistía la comida fuerte y una merienda más ligera. La iglesia católica y ortodoxa tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios. Se consideraba, por ejemplo, que los banquetes nocturnos propiciaban el juego, la lujuria y demás actividades no bien vistas.
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Tanto aquí como en el resto de Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron mucho que ver con las practicadas en tiempos del Imperio Romano, momento de espectacular surgir de innovaciones. El gusto por la búsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los medievales, incluso mejorándolo. Este hecho se refleja en los numerosos manuales y recetarios que nos han llegado hasta nuestra época, permitiéndonos conocer un poco más de las prácticas de aquellos siglos.
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En la Edad Media, la Iglesia Cristiana tuvo un rol decisivo. Fue la única institución que logró ejercer su poder a lo largo de una Europa fragmentada políticamente.
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El Llibre de Sent Soví fechado en torno al año 1324 es un libro vital para conocer la historia de la alimentación europea en la Edad Media y particularmente los orígenes de la cocina catalana.
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Las poblaciones de la edad media se enfrentaron a diversas hambrunas, devastaciones por la guerra y un enemigo terrible: la peste negra o peste bubónica, la cual afectó a Europa durante el siglo XIV y se cobró la vida de al menos un tercio de la población continental.
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En la época medieval se daba mucha importancia a los banquetes y fiestas, reyes y nobles hacían muchas celebraciones y sus fiestas eran muy largas, podían durar varios días.
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verdadero núcleo del Renacimiento, con la ciudad Florencia como
epicentro, elevó la cocina, como un arte más, a una cota estética nunca antes alcanzada. -
La diferencia del aguardiente, de medicamento a bebida, surgen
bebidas más refinadas (marrasquino
elaborado con cerezas). -
Se crea el plato francés Pato a la Naranja. Creada en Italia y perfeccionado en Francia
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Gracias a la influencia italiana, surge en Francia nuevas formas de preparar salsas, potajes, huevos y ragouts
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Carlos VII Descubre los quesos y frutas (melón). En la invasión a Italia, llevándolo a la mesa de Francia
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La comida italiana recibiría influencia de otros países (Grecia, África y países asiáticos).
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Todos los que se establecieron en Italia aportaron sus conocimientos en la cocina, dejando sus platillos y maneras de cocinar.
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Tiene una gran variedad de ingredientes que se utilizan comúnmente, que van desde: frutas, verduras, salsas, carnes, etc.
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En el norte: pescado, patatas, arroz, maíz, salchichas, carne de
cerdo, y diferentes tipos de quesos -
tomates - frescos o cocidos en salsa de tomate - pimientos,
aceitunas y aceite de oliva, ajo, alcachofas, naranjas, queso
ricotta, berenjenas, calabacín, ciertos tipos de pescado, -
Empezaron los buenos modales, tales como: Esperar que el anfitrión de inicio a la cena, no soplar sobre las carnes calientes,
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En esta época surgió una cocina de lujos, excesos, y fastuosos
banquetes -
La cocina de la nobleza era abundante. Carnes, repostería, pan de harina de trigo y vino.
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Aparecen las salsas para acompañar a los platos y las cuberterías.
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La cocina del clero es abundante como la de la corte, sobre todo cuando se trata de los monasterios.
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Era el que padecía en su mayoría los rigores del hambre,
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su dieta se basaba en pan de harina de centeno mezclado y pocas veces de harina de trigo, tocino algunas salazones y sopas de harina.
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la carne solo se comían en días festivos.
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los colonos traían diversas semillas para iniciar cultivos agrícolas en la Nueva España, principalmente trigo y otros cereales.
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en los mismos navíos venían también animales de corral vivos, desde gallinas y cerdos hasta ganado mayor, incluyendo asimismo cabras y borregos.
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De seguro que el trigo, el cerdo y los lácteos fueron las aportaciones españolas al mestizaje culinario más significativas.
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Introdujeron aquí los iberos el cultivo de la caña y el consumo de su azúcar, basado aquél en la mano de obra de esclavos comprados en África.
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Por supuesto que trajeron vides y olivos (por más que había restricciones legales para hacerlo, impuestas por la Corona española que deseaba mantener allá el monopolio productivo de esos cultivos mediterráneos)
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Los españoles aportaron al mestizaje técnicas de conservación como los embutidos.
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El descubrimiento de América tubo muchísimos beneficios para la gastronomía.Hubo intercambios de alimentos principalmente entre América y España.
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Desembarcan, comenzó un gran cambio cultural y gastronómico.
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En las ¨Cartas de Relación," se menciona el mercado de Tlatelolco. En dicho mercado se encontraban distintas ventas, tales como Lozas, Frutas, Verduras, Carne y Comida.
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Se le tomó importancia a la buena alimentación, calidad de ingredientes y dedicada preparación de los mismos
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Se le tomo importancia al arte del saber estar en la mesa. La editorial culinaria paso de ofrecer recetarios a el comportamiento de los comensales y la disposición de los elementos de una mesa.
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Robert de Noia Autor del ¨Llibre del Coch¨
Francisco Martínez Motiño,Jefe de cocinas de Felipe II, hasta Felipe IV -
La alimentación en ese entonces se basaba en el triangula de pan, carne, vino y verduras. La carne no estaba al alcance de todo el mundo.
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Los españoles trajeron y aclimataron verduras y hortalizas: coles, chícharos,, acelgas, perejil y cilantro y calabazas de variedades más pequeñas que las mexicanas.
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También trajeron la cerveza y la técnica para fabricarla a partir de cereales, pero el pueblo mexicano se mantuvo pulquero.
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Muchas especias y yerbas de olor de la India y de otros orígenes, fueron parte del bagaje español en su inmigración a México: pimienta blanca y negra, canela, mostaza
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Un punto de suma importancia: En esta época, surgió la veneración de los cocineros
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La cocina francesa se desarrolla en un marco político, la monarquía absoluta.
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La abundancia de platillos preparados en las mesas refleja un gran festín,
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Los banquetes fueron esenciales para el desarrollo de la cocina francesa, se da origen al champagne
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Principales ingredientes mas utilizados en la cocina francesa: patatas, puerro, naranja, peras, bacalao sardina
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fue una gran innovadora para la gastronomía del renacimiento.Al llegar a Francia con sus cocineros, trajo un nuevo
utensilio a los franceses, el tenedor. -
Se reconoce a la cocina francesa por la creación del chocolate. llega a Francia el cacao, para elaborarlo
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Italia, Francia y España
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escribió "El arte de cocinar", donde se ocupa de cocinar, pedir comida y servicio. También colabora con Careme en la redacción de "La cuisine ordinaire".
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jurista francés el cual ocupó importantes cargos políticos después de la Revolución, es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825).
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Su fama se debió a la exitosa creación del Paté de Contades (paté de foie gras de Estrasburgo). El cual comenzó a fabricar y vender.
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Se caracteriza por ser un gastrónomo apasionado,1 que roza con la voluptuosidad en sus descripciones culinarias como un gourmet.
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Se crea la carne enlatada.
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Surge en 1789 en Francia. Francia ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos y la evolución que la gastronomía tuvo allí le dio el liderato en la gastronomía mundial.
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Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones.
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Se crea el cacao en polvo
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Se crea la leche condensada
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Se crea la harina lacteada enlatada
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Se crea la leche evaporada
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La cocina fusión es un concepto que se emplea para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc.
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a gastronomía molecular pretende entender y analizar los mecanismos químicos de los alimentos al momento de cocinarlos, así como los procesos a los que serán sometidos.
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Cocina creativa e innovadora en la que el cocinero, además de dominar las técnicas culinarias plasma su personalidad en cada una de sus creaciones.
