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Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Desarrollo Histórico
+ El proceso de los Alimentos ha dependido de los medios materiales y del conocimiento científico.
+ También ha dependido de la Ciencia y la Tecnología de los Alimentos, de la Química, Bioquímica y Microbiología. -
Dec 12, 600
Introducción
Ciencia y Tecnología
+ Ciencia de los Alimentos: es la disciplina que utiliza las ciencias biológicas, físicas, químicas y la ingeniería para el estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su alteración y el procesado de los alimentos.
+ Tecnología de los Alimentos: aplicación de la ciencia de los alimentos para la selección, conservación, transformación, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos y seguros. -
Jan 1, 753
1. Época Romana
Comida en la Roma AntiguaÉpoca Romana+ En la civilización romana se registraron las primeras obras escritas relacionadas a los alimentos, su elaboración y propiedades.
+ En Europa se difundieron técnicas como el cultivo de la vid y la elaboración del vino.
+ alimentos nuevos como las gallinas y los huevos.
+ Aceite de Oliva, molinos giratorios y prensas.
+ Técnicas de conservaci{on de alimentos, técnicas de procesado y mejora de calidad. -
3. Influjo de América
- Nuevos productos alimenticios y procesos asociados.
- Utilización del maíz, de la yuca y vegetales sudamericanos.
- Maíz llamo atención de Europa, después de Siria, Egipto y China.
- Chocolate como uno de los alimentos del Nuevo Mundo.
- Alimentos viajeros como trigo y caña de azúcar.
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Siglo XVII y XVIII
Avances Tecnológicos+ Tecnología de los Alimentos: El desarrollo por Papin de su famosa marmita (cocción a presión mayor a más de 100º C.).
+ 1619: Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche. Glauber aisló la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina.
+ Descripción detallada de los procesos de transformación de los alimentos.
+ 1802: Archard puso una fábrica azúcarera.
+ 1784: Scheele aisló el ácido cítrico del jugo de limón.
+ La tecnología mecánica experimento un notable avance. -
Siglo XIX: Conservación por Calor
Alimentación en el Siglo XIX
+ Conservación de alimentos por calentamiento en recipientes cerrados.
+ 1795: Appert comenzó a utilizar recpientes de vidrio cerrados con corcho, que calentaba con agua hirviendo.
+ Importancia de la calidad de la materia prima y la limpieza de materiales y recipientes.
+ 1811: Donkin y May, alimentos enlatados. -
Química en Alimentos
Química y Alimentación
+ 1807: Chaptal, frabricación del vino.
+ 1806: Praga, Steinmann imparte primer curso de Qúimica en Alimentos.
+ Comienza la alteración de los Alimentos en Inglaterra.
+ Accum hace libro sobre las necesidades de establecer sistemas rigurosos de control sobre los alimentos. -
La Revolución Industrial
La era de las máquinas
+ 1875: Carl von Linde; maquínas de refrigeración y congelación.
+ 1881: Deshidratación de los alimentos y consentración por evaporación a presión reducida.
+ 1877: Gustav de Laval, primera máquina desnatadora centrífuga.
+ 1880: primeras máquinas para la frabricación de latas automatizadas.
+ Producción masiva.
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Microbiología de los Alimentos
Microbiología de los Alimentos
+ Papel de los microorganismos como agentes causales de la alteración de los alimentos.
+ 1857: Pasteur, detalles químicos de la fermentación alcohólica y láctica.
+ Libros sobre fabricación de vino y de cerveza.
+ Estudio cuantitativo de los procesos de destrucción de microorganismos por calor. -
Las Enzimas
Importancia de las Enzimas
+ Pasteur propuso que las frmentaciones se debían a organismos vivos.
+ Christian Hansen, coagulación de la leche como la primera preparación enzimática purificada.
+ 1891: Takamine, solicito la primera patente para una enzima microbiana. -
Las Vitaminas y la Nutrición
Vitaminas y Nutrición
+ Análisis de los Alimentos: permite identificar las proteinas, carbohidratos, lípidos y minerales.
+ Se identificaron las vitaminas, como sustancias esenciales.
+ Indican que el calor intenso destruye el efecto protector de las frutas y verduras.
+ Enfermedades relacionadas a los alimentos.
+ Comienzan las dietas controladas. -
La primera Mitad del Siglo XX
Primera Mitad del Siglo XX
+ Pardeamiento por la reacción de proteínas y azúcares reductores.
+ 1911: Maillard, estudió la síntesis de proteínas.
+ Química en Proteínas: primer análisis de composición de aminoácidos en una proteína.
+ Nacimiento de la enzimología.
+ Sustitución por acero inoxidable.
+ Primer alimento liofilizado: el café.
+ 1931: En Inglaterra "The Society of Food Industry". -
Segunda Mitad del Siglo XX
Segunda Mitad del Siglo XX
+ Obtensión de glucosa a partir del almidón.
+ Fabricación de mermeladas y productos de repostería.
+ 1967: producción de jarabes de glucosa y fructosa de manera indutrial.
+ Tetra Pak: envases de cartoón con aluminio pegado por dentro.
+ 1945: Microondas
+ 1965: Intolerancia a la Lactosa.
+ Problemas de gestión en control de normas de calidad. -
El Cambio de Siglo
Dieta del Siglo XX
+ informática y Biotecnología: desarrollo de la Industria Alimentaria.
+ Automatización de procesos de elaboración, recepción de la materia prima, envasado, almacenamiento y distribución.
+ Internet: transmisión de la información rápidamente.
+ 1990: comercialización de la primera proteína animal.
+ Primeros alimentos transgénicos y genes de toxínas. -
2. Edad Media y Renacimiento
Edad Media y Renacimiento+ Primer avance fueron las técnicas de destilación.
+ Alcohol se obtuvo por primera vez en Europa.
+ Destilación para uso farmacéutico y bebidas alcohólicas.
+ Producción industrial de alimentos como la cerveza.
+ Conocimientos sobre propiedades y modificación de los alimentos.
