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Periodo de tiempo en el que se desconocen antecedentes solidos puesto que la escritura aun no se habían inventado.
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Frutas,tallos,raises y hojas constituían la principal fuente de alimentación de los antiguos hombres
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utilizaron diversos métodos para conservar sus alimentos: es secado y el salado
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inician los primeros seres humanos a cazar grandes renos,bisontes,caballos y pequeños animales como lagartijas,erizos etc
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fabricación de arcos,flechas, arpones y anzuelos a base de piedras y ramas
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los hombres se vuelven sedentarios
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pasa a manos de las mujeres las tareas de la agricultura
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se inicio en oriente con animales como cerdos,avejas y asnos
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fueron: el trigo,cebada,avena,col,higos,habas,lentejas y vid
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se conocen los primeros brotes de zonas herbáceas de semillas grande, antecesoras de los cereales
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gracias al descubrimiento del fuego se conoce el primer método de cocción: el asado
inicia la sociabilización gracias a esto. -
aparecen los primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos y se seguían utilizando los huesos para hacer herramientas.
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se inventa este artefacto que termino facilitando a la agricultura y desplazando a las mujeres de esta tarea.
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los hombres dejan las cuevas, comienzan a hacer chozas
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Ya no solo se usaban para consumir su carne y piel si no también para obtener productos derivados de animales como la leche,queso,lana etc.
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en Mesopotamia dan lugar a uno de los inventos mas importantes de la humanidad
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ya se utilizaba el frio como método de conservación de carnes
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El hombre neolítico de los Alpes consumía carne de ciervo, cabra montesa, jabalí, así como verduras y frutas silvestres, trigo moruno, cebada, lino y semillas de amapola. Todos esos componentes formaron parte de los manjares que degustaron los participantes en este simposio.
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Inicia este periodo con uno de los sucesos mas importantes de la humanidad: LA INVENCION DE LA ESCRITURA
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dejan de casar animales de gran tamaño: Mamuts,bisontes y caballos.
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de nimales como el reno y el perro
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de bueyes y descubrimiento de la castración en ellos
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mijo,cebada y trigo en Asia,avena,col,haban,higuera y vid en Europa,cebada,trigo y lenteja en Egipto y almendras,garbanzo,olivo y dátiles en oriente
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Principal aportación: EL ESTUDIO DE LAS CONSECUENCIAS DE LOS ALIMENTOS EN EL CUERPO
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gran uso del aceite y el vino
cereales:trigo duro, espelta y cebada
ingredientes:cebolla,ajo,miel,habas,higos, galletas,quesos -
Oregano,menta,romero,tomillo,laurel,mirto,mejorana,alcarabea,apio,semillas de amapola,lestico,peregil y azafrán
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hervido y en horno para el trigo habanero
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había platos de vidrio o de materiales preciosos durante la época, se ayudaban con un cuchillo para la carne, una cuchara parecida a las actuales, desconocían en tenedor por tanto comían con los dedos
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principal descubrimiento: LA FERMETANCION
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el pan, la cerveza elaborada con cebada y el vino
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ajo,cebola,habas,guisantes,lentejas,col,pepino,puerro,rabanos y pescado, carne de oveja, cerdo, aves domésticas y carne de vaca( para las grandes ocasiones)
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en horno, parilla y hervido
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dátiles (utilizados también para producir una cerveza de lujo, el seremet), la uva, la granada, la sandía y el melón, pero también la algarroba y el sicómoro.
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Los recipientes eran principalmente de barro y cerámica, los hornos eran de barro también yutilizaban cucharas y tenedores de madera o metal.
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comían sentados separados hombres de mujeres
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Principal descubrimiento: LA MANTEQUILLA
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pan y vino
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carne de cordero y cabra, de vaca en menor medida,olivo, la vid, cereales como el centeno o la avena
leche cruda y agria,cogombro, melón, puerros, cebollas y ajos y uvas frescas o secas así como también higos -
coriandro o el comino para aderezar sus guisos.
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hervido y asado
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comían en mesas sentados o sentados en el piso, primero los hombres que las mujeres y utilizaban las manos.
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Principal Aporte: EL ESPETON
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pan con o sin levadura y una bebida llamada pullmentum.
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nabo, rábano, la col,ciruela, la granada, membrillo,cereza y se introdujo la carne de gallina
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Garum se utilizaba para condimenta y aliñar las comidas.
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Era utilizados el espetón, urceus y ánforas.
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El asado
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Cenaban encima de la mesa, comian con las manos y resalta mucho la glotonería, era comer hasta ya no poder, se provocaban el vomito para seguir comiendo.
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principal aportación: CARLOMAGNO SIENTA EN LA MESA A LAS MUJERES
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El pavo real era la comida preferida del Emperador.
También comían el asno joven relleno. -
Había frutos secos como la nuez, pasas, higo, avellanas, piñón y almendreras así como cereales con los que empezaron a inventar las salsas y los caldos, que acompañaban las carnes y pescados.
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Uso de la cuchara y de la servilleta asi como también de recipientes de barro y metal.
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asado y hervido
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comían sentados y comían con ayuda de cubiertos
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introdujo rasgos gastronomicos italianos que luego son modificados
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Introduce el tenedor a europa
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Introduce las copas de cristal a Europa
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Nace el hojaldre con el nombre de torroni
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El pastel de carne,los puddings de arroz, el pastel de manzana
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Aceite,vino,porotos,alubias,carnes de pato,pollo,jabali,terneros,melon,ciruelas,cerezas,peras,manzanas,membrillos
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cubiertos de oro,servilletas,escudillas,bandejas y mesas con ruedas y plataformas,aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica refinada.
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Spiedo: espetón
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Aves vestidas: pavo reales,cisnes,ocas y grullas
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HIPOCRATA a base de vino,azucar,canela,clavo y alendras y RASPADA a base de vino adobado,3 clases de uva,canela y pimientas
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de pichón, de tortuga, de pollo acompañado de esparragos,tambien poros de frambuesa y cordero con higos
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se comienzan a usar manteles blancos para las mesas y se comienza a comer con moderación
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los distintos pueblos tras la caída del imperio romano toman tierras y fundan una sociedad feudal constituida por nobles, libres y siervos.
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Establecimiento de los barbaros y otros pueblos después de la caída de roma.
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utilizaban la mantequilla,cerveza,frutos y alimentos que solo se pudieran consumir ahí, tenían mucha variedad de especias
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no podían sembrar trigo, hacia falta pan de cebada y ceteno,no tenían aceite de olivo ni podían producirlo,no podían cultivar la vid.
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vino,aceite de oliva,trigo y cereales.
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por la división de zonas había escases de las especias
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desarrollaron los destilados (benedictine y chartreuse)
mejoraron la producción de vinos y quesos
los monjes fueron autores de la literatura culinaria de la época. -
el libro de Rudolf Greeve " le libre sent sovi" en donde encontramos platos de la edad media y en esa época se publica el primer libro en castellano " libre de coche de la canonja de Tarragona" escrito por sacerdotes de Tarragona.
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se ocupaban mas las semillas (simiento o pepita) y los tallos que aportaban gran variedad de ventajas como la estimulación de la digestión y estimulantes para el aparato respiratorio
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Tiempos de cocción: aprendieron y se adaptaron a comer los alimentos crudos como el pescado
Una de las características comunes a las cocinas asiáticas fue el uso abundante y variado del pescado -
El método de cocción de los alimentos era el ahumado o a la parrilla y el hervido
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utensilios de metales y en menor medida de barro y bambús
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Un meto de conservación era el salado y secado posibilitaba disfrutar de los alimentos en buenas condiciones durante más tiempo.
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Aportaron el arroz a Europa y posteriormente a América
curry y la salsa de soya universalmente
La pasta
Los palillos chinos
costumbres de como emplear el azúcar como condimento de carnes fueron desterradas con el nuevo abanico de posibilidades -
Principal Causa: EXPANCION DE RUTAS COMERCIALES( rutas de las especias)
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-Maiz
-Cacao
-Tomate
-Papa
-Pimiento
-Frijoles
-Chia
-Quinoa
-Girasol
-Vainilla -
métodos de cocción:parrilla,vapor,asado, braseado, hervir y hornear
principales utensilios: utensilios echos con piedras volcánicas,madera y hornos de tierra -
Deshidratado y salazón
en el siglo V en América se crea el molino de trigo por los mayas. -
Caracterizada por un refinamiento de los modales y de la alimentación en general
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adaptación por nuevos ingredientes traídos de américa y viceversa, retoman sabidurías de las antiguas culturas, investigación científica, desarrollo de las artes y las humanidades.
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sopas y cremas: de pichon,tortuga,de pollo acompañado de esparragos y el plato principal: la olla podrida
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bebida hipocrata y la bebida raspada
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gusto por el consumo de verduras como: rabanos,alcachofas,esparragos,espinacas y guisantes, uso de especias, hierbas y condimentos.
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Se crean los moosses,crepas,cremas, patés y postres.
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De lácteos y mantequilla en general
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-la salsa bechamel
-Nace el champagne
-Nace el helado -
comer con moderación,pequeños bocados y sin prisa, lavado de manos antes y después de comer,mesas con manteles blancos,vasijas de porcelana,para reyes eran en oro,modales apropiados para comer, se usaban cubiertos.
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Gracias a la traída del cacao se produce el chocolate y se comienza a expandir por todo Europa como un producto de lujo.
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Llevo a Versalles un protocolo de mesa, impulso la gastronomía de Francia y la caracterizo por grandes banquetes de 13 tiempos con majestuosas vasijas, cubiertos y esculturas de hielo.
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Los monarcas gozaban de grandes lujos y productos de todo el mundo, mientras que el grueso de la sociedad sufrían de hambre debido a sequias y guerras limitándose al consumo de pan, hortalizas y vegetales- Causantes de la Rev. Francesa.
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Los productos importados de América llenaron de nuevos sabores y colores los platos de la vieja Europa. El alto rendimiento de cultivos y el descenso de precio de productos europeos exportados a América, como la caña de azúcar o el café, igualmente revolucionaron el mundo de la gastronomía.
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Francia se convierte en el centro de la gastronomía Mundial
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fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés. Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la cuisine française
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Aparece en Europa durante las guerra napoleónicas en donde los soldados pedían la comida lo mas rápido posible en los restaurantes usando la palabra BISTRO.
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Canard au sang(pato a la sangre)
Canard á L´orajre(pato a la naranja)
Carpe á la chambord (carpa a la chambord)
Homard á la termidor(langosta a la termidor)
Liéure á la royale(liebre real)
Vol-au-vent(volován)
Bisque d´écrevisses(sopa ligada de cangrejos de rio)
Cailles au raisin (codornis con uvas)
Crepes -
Se divide por regiones de Francia
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El príncipe Alejandro Borisovitch Kourakine embajador ruso en París en 1830 introdujo el servicio a la rusa cambiando la forma en que las comidas se habían servido durante cientos de años
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Region de Bretaña y Normandia
utilizaba la mantequilla,peces y crustaceos, la crème fraîche y la manzana -
region de alsacia y lorena
utilizaba el aceite, el foie gras, las setas -
Region de provenza
Estaba caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna,las finas hierbas y el tomate -
la region de paris,flandes,picardia,isla de francia, orleans y champaña
estaba caracterizada por influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza; -
caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza y el sauerkraut.
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-tartatatin
-ratautille
-Quiche loraine
-sopa de cebolla -
Auguste Escoffier fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Su aporte al legado culinario del mundo es de gran valor.
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Fue un hotelero suizo, considerado el padre de la hostelería moderna, concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado ancien régime turístico, que estuvo en vigor hasta 1914.
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Se considera el maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna francesa ya que gracias a el los estilos culinarios comenzaron a tomar firmeza
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Fue un chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX y uno de los principales cocineros de la historia fundador e impulsor de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar.
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Entraron por turno en la historia de la gastronomía francesa, su cocina denominaba a la perfección las mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas y picantes
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Fue un movimiento donde lo más importante era la cocina y la presentación de la comida en el plato,fue una nueva creación a partir de la cuisine classique francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard.
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La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término lo acuñó el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.
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la .cocina de autor puede definirse como un laboratorio en donde un chef libera su creatividad para elaborar platillos únicos con su sello personal, a través de una mezcla armónica entre productos típicos de cada país y procesos de elaboración impecables.
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Ferran Adria,Ricardo Campos,Thierry Blouet,Igles Corelli y Cristian Morales
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Gracias a la tecnología el ámbito gastronómico ha cambiado conforme con el tiempo, ha ido avanzando, la globalización permite la difusión de platos regionales en muchos países.
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Es un investigador gastronómico incansable creador de innovadores conceptos que mezcla en sus cartas con recetas clásicas de la gastronomía gala como el lenguado meuniere o la langosta termidor
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Uno de los principales artífices y representantes del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, con tres estrellas Michelín desde 1989, Arzak es un pionero de vanguardia gastronómica que sigue en evolución.
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Pionero en la cocina vanguardista y contemporánea que cambio por completo la forma de disfrutar y comer en un restaurante de alta cocina en Chicago y el resto de los Estados Unidos.
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La mezcla de perfección y placer” esta frase ha representado la trayectoria de este chef que ha logrado sorprender paladares y elevar la alta cocina americana hasta esquemas de fineza y emoción
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Conciderado el número 1 y de la cocina española, y el gran genio de la cocina actual, dueño de ¨bulli¨
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Lo suyo es la cocina creativa que nace del amor por lo que hace y eso dicho por un chef que reconoce que una comida maravillosa comienza con el momento, el lugar y la compañía y se completa con el gusto exquisito de los platos que se degustan.
