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La agricultura en Mesoamérica nació en varios puntos a la vez. Los Valles Centrales de Oaxaca y el Valle de Tehuacán, sitio de las arcaicas culturas mixteca y zapoteca, fueron uno de los escenarios donde se desarrolló por primera vez
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Se remonta a 9000 años con influencia de los Mayas, Aztecas
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Fueron los primeros en mantener los rebaños de ovejas y cabras en invierno en llano y en verano en las montañas. Igualmente conocieron el queso.
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Fueron precursores de los productos lácteos, ya que
conocieron la leche, la mantequilla y el yogurt. -
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En la antigua Grecia se inventa la cocción con vino, leche, rellenando los pescados con queso, setas, cebollas y hierbas aromáticas.
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Los griegos inventaron la tisana, una cocción de granos y hierbas
aromáticas, con vinagre. -
Clasificaron los animales en puros e impuros consumiendo principalmente cordero y cabras. Asi mismo fueron grandes bebedores de vino,
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Comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron este cultivo.
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Daban gran uso en las tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jengibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar.
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En España los comensales comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de la mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan.
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En el siglo XIV se introduce en España el vino aromático con especias para el brindis final.
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Consistia principalmente en platillos a base maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, papa dulce, cacahuates, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.
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Bajo el título de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se
publicó en Venecia -
Italia cultiva nuevos productos, venidos de todas partes del mundo.
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El tenedor se utiliza primero en Cataluña y en Aragón, antes que en Castilla, pues los primeros reinos estuvieron en contacto con los puertos italianos a través del comercio
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Como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. También llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura indigena.
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Tras la conquista de Mexico comienza un intenso intercambio cultural y culinario entre españoles e indigenas, introduciendo una gran variedad de alimentos y tecnicas de cocina.
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Donde brindaba hospedaje y alimentos.
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Las cocinas novohispanas se fueron armando a partir del siglo XVI, y para el XVII, estaba sólidamente formado el concepto de la cocina mexicana.
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El primer gran recetario de la época de Luis XIV fue escrito por el señor. De La Varenne: El cocinero francés que prepara carnes
grasas y magras, legumbres, pasteles y otros platillos, para las mesas de los grandes señores. -
Inicio la cocina conventual
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En la Castilla del siglo XIII se hacían cinco comidas al día: almuerzo por la mañana, yantar al medio día, merienda por la tarde, cenar al caer el día, y zahorar sobre cenar o cenar por segunda vez por la noche.
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En el siglo XIX se rescata la tradición culinaria del siglo XVII.
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Tras la independencia de Mexico el pais recibio influencia de nuevos paises, como por ejemplo tecnicas francesas por medio de manuales o recetarios dando la pauta para comenzar a crear un sincretismo entre la cocina europea y la mexicana
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El primer manual apareció en 1831, el cual determinó la técnica de cocina, la limpieza y las costumbres culinarias de los hogares. En 1866 se publicó "El libro de las familias" y en 1896 apareció "El cocinero de las familias" que incluía comidas hispanoamericanas y mexicanas.
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La élite en los tiempos de Porfirio Díaz prefería una cocina europea, sin dejar de lado la mexicana, mientras que el resto de la población se concentraba en platillos populares. La segunda intervención francesa en México (1864-1867) terminó estableciendo un gusto general por la comida francesa, que se vio reflejado en la alta sociedad, que comenzó a imitar recetas y a producir postres más refinados
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Sopa de quenelles; Pechugas de aves; Filetes
de lenguado a la holandesa; Cartuja de
codornices ala Bragation; Costillas de cordero
con espárragos; Timbal; Estómagos de aves a
la Perigueux; Pastel de codorniz a la
Buenavista; Espárragos con salsa; Alcachofas a
la portuguesa; Pavos trufados; Filete a la
inglesa; Budín; Pastel de perones; mus de
vainilla y chocolate; Conservas frutales; Queso
y mantequilla; helados, frutas y postres -
Entre 1876 y 1910 se publicaron numerosos libros de cocina con tendencia europea como: El cocinero mexicano en Francia, "El arte novísimo de cocinar" y el "Manual de la cocina francesa", que revolucionaron la cocina familiar de la clase media.
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Con la llegada del Porfiriato
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El siglo XX inicia con la Revolución Mexicana y un nuevo golpe a la economía del mexicano, nace la canasta básica y muchas recetas se vuelven exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional vuelve a fortalecerse.
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Consomé Princesa; Cromesquis a la italiana;
Salmón Metternich; Cocteleta de Maintenon;
Suprémes de Volairés Talleyrand; Timbal;
Gelatinas de faisán dorado;Glass de pistache;
Gateaux Assortis y vinos alemanes, oporto,
champaña cordón azul de la Viuda de Cliquot. -
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A partir de la década de 1950 crece el número de restaurantes para la clase media y conceptos como “Cocina Internacional” se vuelven frecuentes. Nacen las enchiladas suizas, los club sándwich, el desayuno tipo americano, el buffet, la paella, la comida rápida estadounidense y las parrillas al estilo americano y sudamericano.
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apareció por primera vez en versión
completa edición accesible para el lector, redactado por
Rudolf Greeve -
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