Gastronomía y Patrimonio México

La declaración de México

1982

Esta declaración sobre políticas culturales constituyó un momento histórico: en ella se reconoce la importancia de las creaciones anónimas surgidas del alma popular. Misma que amplía la definición de patrimonio, anteriormente usado para referirse al arte grandioso y a las construcciones espectaculares. A partir de ello, se sumaron temas como la música, los bailes, los juegos o las mitologías, y también creaciones de los “actores del pueblo” como las poblaciones indígenas.

Recomendación sobre la Salvaguardia de la Cultura Tradicional y Popular.

1989

Pretende ser una respuesta a los riesgos de uniformización de las prácticas y de los valores culturales resultantes de la globalización, la industrialización y la galopante urbanización del mundo. La idea era compartir los beneficios de la patrimonialización con las culturas no occidentales, hasta entonces marginadas.

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

2003

La Convención de 2003, sobre el “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad” integra las prácticas y los conocimientos sociales ordinarios, y abrió la posibilidad de incluir la alimentación.

Convención sobre la protección y la promoción de la diversidad de las expresiones culturales.

2005

Pretendía proteger los elementos que representan la diversidad cultural.

México inicia un proceso de inscripción

2005

México, fue el primer país que inició un proceso de inscripción. Al principio, su candidatura fue negada debido a que podía servir a los intereses de los comerciantes de maíz, y no a las comunidades locales.

“Las fiestas indígenas [mexicanas] dedicadas a los muertos”

2008

Registradas en el 2008 (unesco), éstas son el ejemplo para ilustrar los variados tratamientos que se da a la alimentación en los expedientes. De acuerdo al expediente, vemos que la alimentación no es el eje del expediente. Este asunto es muy discutible en la medida en que los altares favorecen un tipo de consumo simbólico y real de alimentos entre los vivos y los muertos, y que le da significado a la fiesta.

¿cómo evitar las desviaciones de la patrimonialización?

2008

Desde 2008, se supone que las directrices operativas de la Convención permiten evitar los beneficios comerciales abusivos en relación al uso del patrimonio. Se trata de defender los intereses de las “comunidades titulares” y de las prácticas alimentarias. Estas directrices no impiden a los actores del sector gastronómico y turístico utilizar el patrimonio como un tipo de “marca de fábrica” de calidad, sin la menor distribución, aunque simbólica, para las poblaciones locales.

Perú: Expediente Bloqueado

2009

El primer expediente, más sólido a nivel científico, fue bloqueado por la delegación peruana en la unesco con el argumento de que era “demasiado antropológico” y “excesivamente culturalista”. En el proceso de Francia, una red de investigadores impulsada por el Ministerio de Educación para proponer y defender la idea de una candidatura sobre la “gastronomía francesa”. Es sólo en una muestra de que el poder político y los representantes del sector de la gastronomía se han apropiado del expediente.

¿Quienes son los responsables de los expedientes de candidatura?

Period: 2009 to 2012

Los responsables de los expedientes de candidatura son comités ad hoc, compuestos por políticos y científicos, directamente nombrados por las instancias políticas, otras veces, operadores privados, empresarios, diplomáticos o representantes locales que han recibido el visto bueno de las autoridades políticas. El tema de los investigadores, ilustra las tensiones entre los intereses políticos y económicos por una parte, y las consideraciones científicas y a veces “populistas” por otra.

"La cocina tradicional mexicana, cultura colectiva, viva y ancestral”

2010

Fue registrada en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. En este caso, fue Michoacán la región elegida para representar la cocina mexicana en su conjunto. Con “La comida gastronómica de los franceses”, Francia también fue seleccionada en 2010 pero un motivo diferente.

Alimentos de moda

Period: 2010 to 2013

El cacao y otros alimentos “indios” están de moda en la actualidad. Percibidos como “alimentos de pobre” hasta hace 10 años, figuran hoy en el menú de los grandes restaurantes. Se presentan como alimentos “auténticos” o “puros”. Para que se de esta valoración, estos deben sufrir una descalificación y una calificación real y simbólica previa. Se borran sus orígenes sociales y culturales indígenas. Sólo así se vuelven comestibles, sin temor a riesgos físicos o culturales.

"La dieta mediterránea"

2013

Varios países de la cuenca mediterránea lograron registrar el expediente sobre “La dieta mediterránea”, también con motivos diferentes a los anteriores.

¿Qué pasó con el patrimonio alimentario?

2015

El número de expedientes de candidatura para el patrimonio alimentario iba aumentando: Hasta la fecha, representan un total de 10% o sea 29 de los 291 elementos inscritos. Su importancia pasó del 3.5% en 2009 al 18% en 2015.
América Latina, sólo cuenta con dos patrimonios alimentarios inscritos: “La ceremonia de Nan Pa’ach” dedicada al maíz de Guatemala y el segundo es México. De las 49 prácticas latinoamericanas registradas, varias aluden de forma explícita a la alimentación.

Relaciones amiguas entre patrimonio y desarrollo

2015

Las rutas gastronómicas que abundan en todo México, ejemplifican las relaciones ambiguas entre patrimonio y desarrollo. El primer nivel de análisis identifica las rutas por: tipo de alimento (chocolate, el mezcal o el mole); por tipo de tradición culinaria (la maya, la urbana); o por temáticas (el mezcal y las haciendas). Un segundo nivel identifica los promotores patrimoniales: como las Secretarías de Cultura o de Turismo; la Asociación de Jefes de Cocina de la CDMX; entre otros.