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Los cambios más importantes para la aparición de la cocina francesa son: abolición de la monarquía, eliminación de restricciones de ingredientes en la cocina, el desarrollo de un poderoso gremio de Chefs desempleados de las cocinas de las familias nobles, se abren restaurantes para la clase media emergente, transformación moral de la sociedad. Raimundo, G. (2019).
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Brillat-Savarin (primer gourmet de la historia) y Antonine Carême, la chef más influyente y contradictoria de la época, representaron el nacimiento de la gastronomía contemporánea. Raimundo, G. (2019)
Carême fue reconocido principalmente por la grandeza decorativa de sus platos (Pièces Montées) a base de masas, azúcar, gelatinas y ceras. -
Se publicó el primer tratado de gastronomía “la fisiología del gusto” por Brillat-Savarin
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Antonin Carême publicó la obra L’Art de la Cuisine Franꞔais
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Coca - cola introdujo sodas premezcladas listas para tomar y otras empresas de bebidas le siguieron creando un mercado nuevo.
Se crea la técnica italiana de Café-espresso -
se publica el libro Le Guide Culinaire de Auguste Escoffier. introdujo innovaciones desde organización y gestión de la cocina al servicio, presentación de los platos a los comensales y la organización de brigada de cocineros para la organización de banquetes.
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La Great Atlantic and Pacific Tea Company (A&P) abrieron un autoservicio de alimentación que vendía todos los productos necesarios para el hogar permitiendo ahorrar tiempo y dinero a los clientes.
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Se fundó el Groupe Danone en Barcelona, empresa pionera en el procesamiento industrial del yogur.
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Jay Catherwood puso a venta el primer jamón en conserva de EEUU y posteriormente lanzó SPAM, producto de carne procesada para aprovechar los restos de jamón.
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Ettore Boiardi inauguró una empresa de salsas en conserva llamada Chef Boyardi.
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Percy Spencer patentó la idea y creó el primer horno microondas casero el cual fue un cambio significante pues la comida ya no se debía cocinar y los supermercados comenzaron a vender productos específicos para el aparato.
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se empieza a importan Kiwi a inglaterra y Estados Unidos gracias a la incorporación en la cocina por parte de los chefs de la nouvelle cuisine.
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Inició una nueva era de comida rápida cuando se empezaron a expandir franquicias de empresas como McDonalds, Wendy’s y KFC.
*Estos cambios en el estilo de alimentación provocaron un aumento en la obesidad de la población americana, de tal modo que se convirtió en un asunto de gran importancia en la salud pública. -
Hasta este año se realizó un cambio importante en lo que comía la gente gracias al apogeo de la comida rápida, supermercados e industrialización de los alimentos que generaron una revolución en la dieta de la población.
Unos cuantos jóvenes chefs comenzaron a discrepar con el sistema, crearon menús más ligeros, salsas con menos grasas y purés de verduras -
La Nasa requería de una forma de almacenar alimentos por meses o semanas y que no ocupara mucho espacio para que los astronautas se alimentarán con ella durante las misiones. Esto los llevó a experimentar con el sellado de alimentos en bolsas de plástico resistentes al calor.
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A finales de este año, 3 hospitales de Carolina del sur y una fábrica de plásticos para el empaquetado de alimentos, crearon el sistema AGS (Anderson, Greenville y Spartanburg). A diferencia del sistema Nacka, en este se cocinaban completamente los alimentos en el empaque, por lo cual fue la primera vez que se dió una cocción al vacío auténtica.
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A mediados de esta década se empezó la técnica del emplatado y a finales de la misma los chefs franceses Pierre y Jean Troisgros, animados por su padre Jean - Baptiste, lideraron la práctica del emplatado y se convirtieron en los primeros chefs de la alta cocina en adherirse a la nueva tendencia.
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A inicios de este año dos hospitales en Suecia desarrollaron el sistema Nacka, en el que se preparaban los platos de manera tradicional y se envasaron al vacío en bolsas de plástico todavía calientes, estas se hervían de 3 a 10 minutos y se refrigeraban. Esto permitió centralizar la preparación de los alimentos en una cocina y de ahí se podría repartir en los diferentes hospitales de Estocolmo.
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Hans y Marketta Schilling inaguraron el restaurante Ebulli.
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Pierre y Jean encargaron platos de medidas más grandes y empezaron a emplatar en ellos dos platos en particular: Salmón a la acedera y entrecot de buey lo cual era de mucho agrado de parte de los comensales pues antes les mostraban platos vacíos y servía la comida los meseros.
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Henri Gault y Christian Millau junto con André Gayot fundaron La Guide como protesta contra la Guía Michellín.
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Por primera vez se sirvieron platos preparados al vacío en el restaurante Holiday Inn de Greenville, Carolina del sur.
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Este año la revolución de los chefs de 1960 tomó el nombre de Nouvelle cuisine; en esta destacaron Paul Bocuse, Michel Guérard (chefs) y Henri Gault y Christian Millau (críticos).
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Henri Gault publicó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine, bautizando el movimiento que fue duramente censurado por los críticos gastronómicos franceses más reputados pues la nouvelle cuisine se consideraba una amenaza a la tradición francesa.
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Georges Pralus fue contratado para encontrar la forma de preparar el foige gras sin que perdiera entre el 30% o 50% de peso, para esto lo envolvió con varias capas de plástico resistente al calor y experimentó hasta lograr limitar la pérdida a un 5% usando bolsas de plástico selladas al vacío.
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Bruno Goussault presenta sus descubrimientos sobre la idea de cocinar al vacío a temperaturas inferiores a la de ebullición para mejorar textura y sabor.
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San Francisco Jack Lirio mencionó en un artículo “Sin mantequilla, nata y foie gras, ?¿Qué queda de la comida francesa?”.
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El restaurante recibió su primera estrella michelin por servir comida francesa, preparada por un jefe de cocina expatriado de la zona de Alsacia.
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Ferran Adria se interesa por la cocina y empieza a trabajar lavando platos en un restaurante francés, lo dejaron hacer diferentes preparaciones y siguió su vida trabajando en diversas cocinas de españa.
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Claude Fischler escribió un artículo en el que se burlaba sutilmente de la insistencia del movimiento en dejar que los ingredientes expresaran sus verdaderos sabores.
Se abre una escuela para enseñar las técnicas de cocina al vacío. -
Se iniciaron varias tendencias culinarias que finalmente desembocaron en la llamada revolución modernista en la cocina, la cual consiste en un cambio de técnicas, estética y la base intelectual de la cocina.
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elBulli es el principal restaurante asociado al estilo culinario científico conocido como "gastronomía molecular", que fue desarrollado por científicos a finales de los 80 para aplicar la física y la química a la cocina de restaurante y casera. European Journal of Cultural Studies, 2010
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Ferran Adrià llegó a elBulli y fue contratado como jefe de partida. A finales de esta fecha Vinay abandonó el restaurante y ascendieron a Adrià a jefe de cocina, pero por la partida de este chef, perdieron una estrella michelin.
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En este mismo año Harold McGee publicó la primera edición de On food and cooking donde explora los principios científicos en los que se basan las creencias culinarias, esto permitió comunicarle a los chefs los descubrimientos en la disciplina de Ciencia y tecnología de alimentos.
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Charlie Trotter inauguró su restaurante Homónimo combinando la técnica francesa con la presentación japonesa y haciendo hincapié en los ingredientes estadounidenses.
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Ferran visitó el restaurante Chantecler de Niza para asistir a una demostración de un chef que su restaurante tenia dos estrellas michelin, en esta charla el chef hablo de lo que significaba la creatividad y esto quedó muy marcado en Adrià, por lo que comenzó a desarrollar la nueva filosofía culinaria que lo haría famoso.
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En esta década los casinos entraron en el mundo de la restauración al darse cuenta que la gastronomía era un reclamo excelente para su clientela.
Se introdujo la cocina al vacío en mercados internacionales. -
McGee publica The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, y fue seguido por múltiples autores que profundizaron en el tema.
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El chef Ferran Adria y su equipo empiezan a desarrollar técnicas y tecnologías culinarias innovadoras con el objetivo de proporcionar a los comensales una nueva experiencia.
Elbulli recuperó su segunda estrella michelin y Adrià y Soler compraron el restaurante -
Bruno Gussault funda en París su propia consultoría, el Centre de Recherche et d’Études pour l’Alimentation (CREA), donde instruye en la cocina al vacío y otras técnicas modernistas.
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Desapareció el carrito de los postres de este restaurante, pues para Adrià representaban una limitación a la forma en la que el chef preparaba sus platos, los platos pequeños y reducidos pasaron a ser la estrella del restaurante.
Conferencia internacional Gastronomía molecular y física por Nicolas Kurti y Hervé This. -
Adria habla de la cocina tecnoemocional, estilo culinario en el cual se busca que la comida tenga un impacto emocional en los comensales, esto mediante tecnologías innovadoras.
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Heston Blumenthal abre The Fat Duck, basándose en su interés por la ciencia de la alimentación y creando experiencias sensoriales.
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Se publica The Hows and Whys of Successful Cooking y Bake Wise: The Hows and Whys of Successful Baking, de Shirley O. Corriher, quien ahonda en los temas tratados anteriormente por McGee.
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Ducasse se convirtió en el primer autor con 6 estrellas desde la década de 1930.
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El chef Ferran Adria empezó a experimentar con el uso de fórmulas poliméricas como el agar agar y la goma xantana, para cambiar la textura de los alimentos.
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Se publica The Science of Cooking, de Peter Barham, siendo una obra parecida a la de McGee.
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Se publica What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained, de Robert L. Wolke, donde profundiza en la idea de McGee de sobre la aplicación de principios científicos en la cocina.
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se publicó un estudio que concluyó que la nouvelle cuisine era un movimiento social y no una mera tendencia.
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elBulli fue votado como el restaurante número uno del mundo por tercer año consecutivo. European Journal of Cultural Studies, 2010.
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Hervé This define la gastronomía molecular como “la ciencia para investigar los fenómenos que suceden cuando se cocina y buscar sus mecanismos.”
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McGee publica Keys to Good Cooking.
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- Del Moral R. G. (2020). Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Frontiers in nutrition, 6, 192. https://doi.org/10.3389/fnut.2019.00192
- UKEssays. (November 2018). Food Nutrition History. Retrieved from https://www.ukessays.com/essays/nutrition/food-nutrition-history.php?vref=1
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- de Solier, I. (2010). Liquid nitrogen pistachios: Molecular gastronomy, elBulli and foodies. European Journal of Cultural Studies, 13(2), 155-170.
- Raimundo, G. (2019). Gastronomic Paradigms in Contemporary Western Cuisine: From French Haute Cuisine to Mass Media Gastronomy. Frontiers in Nutrition, 6.
