-
Period: to
1.1. Aislamiento de cepas de mohos en las industrias participantes
Búsqueda de aislados de Penicillium chrysogenum y Aspergillus spp. no toxigénicos en las instalaciones de las industrias, que podrían actuar potencialmente como cultivos iniciadores en el proceso de elaboración del jamón, evitando asimismo la producción de micotoxinas. -
Period: to
1.2. Caracterización y selección de mohos aislados
En esta actividad se caracterizan todos los mohos aislados de cada una de las empresas. Por un lado los mohos no toxigénicos, por su valor como cultivos iniciadores en la curación del jamón y por otro lado los mohos potencialmente toxigénicos que podrían desarrollar un efecto indeseable sobre el jamón asociado a la producción de micotoxinas. -
Period: to
1.3. Caracterización de aislados no toxigénicos seleccionados
Posteriormente se caracterizan los mohos no toxigénicos a través de distintas herramientas analíticas, para determinar su idoneidad como cultivos iniciadores. Para ello se valora su capacidad para desarrollar un crecimiento competitivo frente a otros mohos potencialmente toxigénicos, así como sus propiedades enzimáticas y antifúngicas beneficiosas en el proceso de curación del jamón. Los mohos no toxigénicos que cumplan estas características son sometidos con posterioridad a una caracterización -
Period: to
1.4. Evaluación de aptitudes de mohos seleccionados en productos cárnicos
En esta parte del estudio se realiza un estudio preliminar en planta piloto en el que se inoculan lomos y paletas de las empresas con los mohos no toxigénicos seleccionados, en el que se valoran las propiedades beneficiosas de estos mohos tanto por su actividad colonizadora como por su actividad enzimática en el proceso de elaboración del jamón. Finalmente, se procede a la inoculación de paletas en las propias industrias integrantes del proyecto, llevando a cabo una monitorización exhaustiva de