-
Period: 11,000 BCE to 9000 BCE
Prehistoria e historia antigua
La quesería en su origen aparece estrechamente vinculada a la figura de los pastores, que elabora el queso para el aprovechamiento de la leche
Los inicios de la domesticación de cabras y ovejas se remontan al año 11000 – 9000 a.C. en Oriente Próximo, en las tierras denominadas comúnmente como “el creciente fértil”: aquellos territorios donde se desarrollaron las primeras civilizaciones, esto es, Mesopotamia, Asia Menor, Palestina y Egipto. -
7000 BCE
Neolítico
Estudios arqueológicos demuestran que la cabra fue el primer animal rumiante domesticado. Lo más probable aquellos habitantes del neolítico, consiguieran transformar la leche de sus cabras y ovejas en queso aunque no tengamos testimonio escrito ni pictográfico de ello. Se han encontrado son restos de vasijas agujereadas (año 2012, Kuyavia, Polonia) datadas alrededor del año 7000 a.C., que pudieron haber sido utilizadas a modo de tamiz o colador para separar el suero del requesón. -
3000 BCE
Leyenda del mercader Kanana
Surgen leyendas que hablan del descubrimiento fortuito del cuajado de la leche como el origen de os primeros quesos. Cuenta la leyenda que el queso fue descubierto hace 3000 a.C, por un mercader árabe llamado Kanana. Este llevaba leche en una bota hecha de estómago de cordero, para un largo viaje por el desierto. Después de un largo tiempo, esta leche se convirtió en queso. La agitación del camello moviéndose y el sol del desierto causó que la cuajada se separa del suero. -
2500 BCE
Los Sumerios: "El friso de la lechería"
Por el año 5000 a.C, los Sumerios, fueron los autores de las primeras formas de expresión escrita (escritura cuneiforme) y dejaron constancia en elementos arquitectónicos: “El friso de la lechería” -año 2500 a.C (Museo Nacional de Irak, Bagdad). Este es un relieve costumbrista que muestra gráficamente los orígenes y elaboración del queso. También encontramos representado el ordeño de una cabra en un sello elamita (en el actual suroeste de Irán) datado en el 2500 a.C. -
2100 BCE
Código legal de Lipit Ishtar
Código legal de Lipit Ishtar, gobernante de la ciudad-estado de Isín (año 2100 a.C.), en la que se indica a qué precio se puede vender el queso. Lo que nos hace pensar que el queso era ya por aquel entonces un producto habitual de trueque o compra venta. -
2000 BCE
Origen del queso en Egipto
En el Antiguo Egipto también se fabricaban quesos en la época de la Primera Dinastía. En el 2000 c. C., encontramos muestras pictóricas de la utilización cotidiana del queso: pinturas en la tumba del visir Ipy en Tebas.
Se han descubierto restos de lo que podría haber sido queso o mantequilla en múltiples enterramientos a modo de ofrendas funerarias. Además, a la leche le atribuyeron cualidades cuasidivinas y le dieron distintos usos. Se utilizó como medicamento o como uso cosmético. -
Period: 1200 BCE to 146 BCE
Origen del queso en la Antigua Grecia
En la Antigua Grecia elaboraban quesos similares a los elaborados actualmente. En la 'Ilíada de Homero' se hace referencia a la leche cuajada con fermento de higuera, por lo que los griegos utilizaban posiblemente cuajos vegetales para coagular la leche. Además, en la obra 'Historia de los animales' de Aristóteles se hace referencia al fermento de higuera como cuajo vegetal.
Se decía que fueron los Dioses los que enseñaron a elaborar el queso, considerado como una creación divina. -
Period: 753 BCE to 476
Origen del queso en la Antigua Roma.
Se vieron siempre muy influenciados por la cultura griega, pero con desarrollo del comercio a finales del siglo III a.C., los romanos pasaron a tener una diera mucho más densa, incluyendo el queso acompañado del vino como imprescindible. Estos comenzaron a dominar el método del cuajado del queso, el oreo, curación, técnica de ahumar los quesos, lavarlos con agua de mar o utilizar hierbas aromáticas. Concierten en queso en un negocio. -
Period: 146 to 1492
El queso en la Edad Media
En los años centrales y finales de la Edad Media tuvo lugar un empeoramiento de las condiciones de vida (malas cosechas, hambrunas, largas guerras y epidemias). En estos años de escasez, el queso fue un alimento esencial.
Tras la conquista de Jerusalén, las recetas árabes se vinculan a la elaboración de los quesos europeos. En España empezó con los tartessos en el sur, los verdaderos impulsores fueron los romanos. En el s. X muchas recetas llegaron a España por las peregrinaciones a Compostela. -
500
Influencia de la religión en la dieta medieval
La influencia de la religión en la alimentación medieval fue de suma importancia. Aunque existía ayuno y la vigilia cristiana de carne y lácteos, existía la posibilidad de saltarse la norma y poder comer lo que se deseara, siempre y cuando se pagado un impuesto o bula a la iglesia.
La elaboración de los quesos se sitúa en los pueblos de pastores y en los monasterios y abadías, que idean nuevas fórmulas, formas y métodos de elaboración (ej. moldes de cobre). -
980
Nodicia de Kesos
Escrito en letra visigótica de un monje encargado de la despensa del Monasterio en La Rozuela, León: Nodicia de Kesos, sobre quesos entregados a unas y otras personas, como pago de alguna obra o trabajo.
Hay también libros de la época que hablan sobre trashumancia, peregrinos y el Camino de Santiago (final s. IX),también de la variedad de quesos en la cornisa cantábrica y otras zonas.
Gonzalo de Berceo, en el s.XIII, hace referencia a los “quesos cameos”, de La Rioja, en una de sus obras. -
1380
Tacuinum Sanitatis
“Tacuinum Sanitatis”: son unos códices que se escribieron en el norte de Italia entre los años 1380 y 1400 tomando de base la obra del médico árabe del siglo XI Ibn Butlan. Versaba sobre salud y bienestar, hay varios capítulos sobre elaboración del queso, el requesón, el queso fresco, el trabajo de los artesanos queseros, el ordeño y la leche dulce. Refleja la importancia que el queso y su elaboración tenían en la alimentación y en la sociedad de esta primera etapa de la Edad Media. -
1400
Trashumancia
La mezcla de los nuevos y viejos pueblos, propició que las tradiciones queseras fueran extendiéndose por las distintas monarquías europeas. El crecimiento demográfico, la religión cristiana, el sistema monárquico, la diferencia entre clases sociales, el feudalismo y la trashumancia son las variables más importantes en el auge del queso. En el s.XV se produjo una gran expansión de los quesos gracias a la trashumancia, donde además comenzaron a venderse en ferias y mercados. -
Period: 1492 to
El queso en la Edad Moderna
El descubrimiento de América en realidad fue un viaje promovido por motivos gastronómicos, se pretendía era llegar a “las Indias” por un camino diferente en busca de especias. En este viaje adquirió gran importancia el queso a la hora de alimentar navegantes.
Los nuevos ingredientes traídos de América enriquecieron la cocina, con la mejora de la economía vuelven las ferias y los mercados, la mejora del transporte favoreció el comercio y los quesos con nombre propio están en apogeo. -
El queso en la Edad Contemporánea
La Revolución Francesa (1789) dio paso a la Edad Contemporánea y supuso un nuevo orden social: ilustración, burguesía, capitalismo, liberalismo, democracia, industrialización, impulso de la ciencia, y un largo etcétera.
El universo gastronómico vivió un gran avance, gracias a numerosos avances científico-técnicos: el desarrollo de la maquinaria agrícola, la selección de las especies vegetales y animales más productivas, significó un cambio radical en la producción de alimentos. -
James Harrison y la primera máquina industrial frigorífica.
La primera máquina industrial frigorífica por compresión de éter la patentó en 1855, el escocés radicado en Australia, James Harrison. Esto supone un gran avance en la conservación del queso y por tanto un gran impulso para la quería y comercialización del queso.
Y se promulgan leyes contra el fraude alimentario (por ejemplo, hubo un tiempo en el que a la leche se le añadía tiza y/o cal diluida en agua para obtener mayor cantidad de producto). -
Louis Pasteur y el descubrimiento de la pasteurización.
El impulso definitivo a la producción del queso fue gracias a Louis Pasteur, quien descubrió la pasteurización en 1864. Gracias a esto, se dice que el siglo XIX fue el siglo del queso.
La primera pasteurización: proceso por el que se calienta un producto alimenticio sin llegar a su punto de ebullición, con el fin de eliminar los elementos patógenos que pudiera contener. Esto tuvo gran importancia en el sector lácteo, vinícola y cervecero de la época. -
Penicillium candidum
En 1910 el descubrimiento del Penicillium candidum revolucionó el mundo de los quesos. Penicillium camemberti es una especie de hongo de la familia Trichocomaceae. Se utiliza en la producción de quesos Camembert, Brie, Coulommiers y Cambozola, en los cuales, las colonias de P. camemberti forman una costra dura y blanca. Es responsable de dar a estos quesos su sabor distintivo. -
La quesería en la actualidad
La quesería hoy día sigue siendo un oficio tradicional, que en la mayoría de los casos suele ser traspasado de generación en generación, aunque cada vez son menos los jóvenes que deciden seguir con la profesión familiar. La elaboración del queso ha sufrido una gran industrialización, lo que quiere decir que ya no se elabora cada queso de un modo manual en la inmensa mayoría de los casos.
Sigue teniendo cierta vinculación a las zonas rurales y el pastoreo.
