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8000 BCE
Nacimiento del pan
El ser humano primitivo se vuelve sedentario, se alimentaba de una mezcla de granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, que acabaron por casualidad cerca de una fuente de calor y adquiriría una consistencia sólida, plana y comestible. -
7000 BCE
Expansión
El pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales entre Asia y Europa. -
6000 BCE
Diferencias de fases
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, alguien empezó a elaborar pan con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego. -
4000 BCE
Fermentación
Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación. Este pudo haber sido el objeto de las primeras fermentaciones en el pan. La fermentación no solo «leva» el pan; además le proporciona un sabor más agradable. -
3800 BCE
Pan en Egipto
Los sumerios enseñaron a los egipcios a elaborar pan.Una de las evidencias que confirman el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de Hammurabi. El pan más habitual era de cebada que le daba un sabor característico, pero estos no eran panes «levados», debido al poco contenido de proteína (gluten) de la masa elaborada con este tipo de cereal. -
3800 BCE
Primeros hornos
Uno de los inventos que se desarrollaron en el antiguo Egipto fue el uso de hornos. El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. -
2800 BCE
Pan Griego
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecían con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban además un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles, que derivarían en el periodo romano en los panes dulces que denominaban placenta (muy similar a un pastel de queso). En un museo de Suiza, se conserva uno de los panes más antiguos que datan de esta época y que se conoce como torta de Corcelles, aproximadamente del año 2800 a. C. -
2700 BCE
Egipto
El río Nilo ofrecía excelentes condiciones para el cultivo de cereales.Los panes no faltaban en las mesas de los egipcios por mas pobre que fuera, elaboradas a partir de cebada y trigo.
Incluso se han encontrado datos acerca de la elaboración de pan y un tipo de galletas creadas por la 4ta dinastía en el año 2700 a.C
Los egipcio descubrieron la fermentación,usando mayormente el trigo, consolidaron técnicas de panificación y crearon los primeros hornos para cocer pan. -
2600 BCE
Primeros instrumentos
En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C., se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.
Con la harina blanca y una pizca de sal horneaban un pan purísimo cuya consumición se destinaba a las mesas de los poderosos, mientras el pueblo consumía pan integral. -
2500 BCE
Pan de trigo
El pan de trigo como hoy lo conocemos no se consumió hasta el año 2500 a.C., en Egipto. Era todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla. -
800 BCE
Imperio Romano
El pan se hacía en las casas de las familias, con influencia del maza griego. En los comienzos, el pan estaba en manos de esclavos, que hacían las tareas de molienda y amasado. Ya en el siglo II a. C. había varios panaderos (denominados pistores) de origen griego en Roma. Los panaderos griegos tuvieron gran influencia en la Galia y pronto empezaron a fermentar el pan con los agentes de la cerveza (al igual que hicieron previamente los egipcios); a este fermento lo denominaban spuma concreta. -
300 BCE
Arte de la panadería
Los griegos crean más de 70 panes diferentes; de diferente forma, de diferente masa (trigo, cebada, avena, salvado, centeno, incluso de arroz) y agregaron diferentes ingredientes (especias, miel, aceite, frutos secos). -
280 BCE
Pan de España
Es introducido por los celtíberos. El cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. -
80 BCE
¿Quien invento el pan?
Pero si conocemos que por lo menos hace casi 80.000 años, el ser humano primitivo ya se alimentaba con una especie de pan muy rústico y tosco. Por lo tanto, tampoco existe un único inventor del pan, ya que es posible que se descubriera por diferentes grupos de personas, en diferentes lugares y con ciertas diferencias de tiempo. -
75 BCE
Origen del pan
En cuanto al origen del pan, no se sabe cuándo comenzó a amasarse la harina, pero existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas. -
30 BCE
Collegium Romano
En el reinado de Augusto, se podían contar 328 panaderías en Roma. Todas ellas tenían una forma legal denominada collegium (una especie de asociación profesional) y estaban regidas por leyes que no permitían libertad en la ejecución de sus labores de panificación, para preservar su conocimiento. Algunos panaderos tuvieron un monumento, como el panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la Tumba del Panadero que posee ilustraciones sobre dos aspectos de la producción de pan. -
30 BCE
Mejoras en el imperio Romano
El Imperio romano hizo que la mejora de los molinos maquinas de amasar y hornos fueran una mejora bajo su periodo; tanto es así que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo. -
15 BCE
El pan en la dieta
Pero no fue hasta alrededor del año 15.000 a.C., cuando, al menos en Europa, el pan pasó a formar parte de la dieta. Excavaciones llevadas a cabo en la zona lacustre de Suiza revelan que en aquella lejana fecha ya había útiles para moler y amasar, así como medios de cocción. Se trataba principalmente de tortas de cebada, algunos restos de las cuales, quemadas, han llegado hasta nuestros días. -
1 BCE
El pan en el siglo I
Sin embargo, fueron los romanos quienes dieron a la industria del pan un impulso importante en el siglo I de nuestra era. Pero fue en España donde, según el naturalista latino del siglo I, Plinio, empezó a emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso, ponderándolo como: “El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma”. -
500
Edad media de Europa
La elaboración del pan fuera de la unidad familiar se convirtió en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad. Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de panadero, así que no resulta extraño encontrar en esta época varios panaderos en los barrios de las ciudades más pobladas. A su vez las panaderías van incorporando poco a poco los hornos de leña en los que preparan el pan. -
510
El pan en la grecia clásica
El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de predicamento.
Existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que su autor, Atheneo de Naúcratis, recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan.
Tanta fama alcanzó en la Antigüedad el pan griego, que los esclavos oriundos de aquella nación eran pregonados y vendidos por buenos poetas, buenos peluqueros, buenos músicos, o excelentes panaderos. -
1400
Regulación de la panificación en España
La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. -
1450
Nace la repostería
El creciente uso de mantequillas y de azúcar desde el siglo XV en la elaboración de las masas, además del creciente uso de una delicia de las colonias del nuevo mundo que se llama chocolate, hace que se vaya haciendo una distinción entre la elaboración del pan y la repostería. En el siglo XVI se empieza a distinguir en Francia entre panaderos y reposteros de profesión. De esta forma se tienen los Gugelhüpfe de Alsacia, los panettoni de Italia y el Christstollen de Alemania. -
1500
Pan de América
Durante la colonización de América los colonos cambiaron la demanda y se empezó a plantar trigo junto con maíz, esto llevó a un mestizaje alimentario entre las culturas que se asentaban en las nuevas tierras. Los colonos europeos que fueron a América del Norte introdujeron un sistema de medida de unidades de volumen mantenido hoy en día en los libros de receta de panadería y repostería estadounidense, que está fundamentado en tazas (cups) y cucharadas. -
1501
El pan en el siglo XVI
A pesar de ello, no sería hasta entrado el siglo XVI, en Italia, cuando empezaría a emplearse la levadura de cerveza en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales. Gabriel Alonso de Herrera, en su Obra de agricultura (1513) escribe de forma poetica la forma, textura y olor de un hermoso pan. -
1550
Renacimiento
Los cocineros italianos fueron famosos por su habilidad en el horneado y cocción del pan; las familias nobles inglesas y francesas solían contratarlos como cocineros en sus casas. Introdujeron los biscuits o bizcocho «dos veces cocinado». En 1780 Parmentier y Cadet de Vaux abrieron una de las primeras escuelas de panadería; se experimentaba con nuevas formas de hacer pan y entre las novedades se encontraba la «harina de patata». Posteriormente la escuela cerro por la Convención Nacional. -
Control de la humedad durante el horno y nuevos panes
Los hornos de panadería adquieren la tecnología que los hace mas productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y mayores tamaños de panes. Aparecen nuevas formas de pan baguette, bagel, y el croissant en la ciudad de Budapest -
Levadura en organismos vivos
El mundo científico empieza a dar explicación a ciertos fenómenos relacionados con el pan. Anton van Leeuwenhoek descubre por primera vez al microscopio que las levaduras del pan y de la cerveza son organismos vivos. Louis Pasteur explica por primera vez los fenómenos de la fermentación alcohólica. La industria panadera cambiará a partir de aquí, al entenderse los mecanismos de «levado» del pan, pronto aparecerán nuevas invenciones que permitan levarlo sin la necesidad de levaduras orgánicas. -
Molinos de vapor
Aparecen los molinos accionados por vapor, así cada vez más se van reduciendo los costos de producción, además se aumenta la producción y las variedades y calidades del pan. -
Revolución Francesa
En época de la Revolución francesa, el precio de la sal se rebajó de 14 a 1 sous y esto hizo que el pan distribuido al público en general fuera salado. L'Encyclopédie de Diderot dedica un capítulo a la panadería artesanal en el siglo XVIII. Es en esta época cuando aparecen métodos refinados de horneado que dan lugar a las masas hojaldradas y a las masas choux, y los libros de recetas contienen recetas para elaborar panes, pasteles y galletas. -
Revolución Industrial
La Revolución Industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas. -
Levadura química o polvo de hornear
Se empezó a buscar nuevas formas de «levar» el pan. La cocinera Amelia Simmons publicó su libro American cookery, donde describe recetas que emplean carbonato de potasio que al ser alcalino y reaccionar con los ácidos de la masa, produce dióxido de carbono. Este es un fenómeno muy similar al observado con las levaduras. La potasa sería la sustancia precursora de la levadura química, el descubrimiento de la levadura química dará lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes. -
Levadura activa seca
En 1876, Charles y Max Fleischmann aprovecharon la ocasión que les proporcionaba la Exposición Universal de Filadelfia para presentar al público por primera vez una levadura que no necesitaba refrigeración y que se activaba rápidamente en presencia de agua: la patente se denominaba Active Dry Yeast (levadura seca activa) y en la actualidad es empleada extensivamente en panadería industrial y casera. -
El pan en el siglo XX
En el siglo XIX el uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo. Y entrado ya el siglo XX, los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda. Se volvió al consumo del pan integral, como los egipcios hicieron, por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el salvado y el germen de trigo. -
Mejoras de maquinaria y suelo
En América el ingeniero Cyrus McCormick mejora y perfecciona la máquina cosechadora, estas máquinas hacían casi seis veces el trabajo de un hombre. En Europa, mientras tanto, se buscaba la mejora de las condiciones del suelo de cultivo a través de la química, el químico alemán Justus von Liebig propició el descubrimiento del uso de fertilizantes mejorando las condiciones del suelo cultivable. -
Pan de rodajas
Otto Frederick Rohwedder en el año 1912 comienza con el desarrollo de un dispositivo que corta el pan en rodajas. En 1928 Rohwedder inventa una máquina que al mismo tiempo corta en rodajas y envasa el pan, eliminando así las reticencias de los panaderos hacia el sistema. El pan en rodajas se pone a la venta gracias a que la empresa americana Wonder Bread company lo introduce en el mercado en el año 1930. -
Mejora en molino de trigo
La Continental Baking Company hace un descubrimiento revolucionario en temas de molido del trigo, permitiendo que se retuviera más cantidad de vitaminas en la harina en comparación con los procesos anteriores. -
Proceso de panificación Chorleywood
Uno de los avances en la panificación durante el siglo XX fue el desarrollo del denominado proceso de panificación Chorleywood, desarrollado por la empresa Flour Milling and Baking Research Association en Reino Unido, que permite elaborar pan industrial a gran rapidez debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Este y otros inventos hacen que el pan blanco asociado a clases sociales ricas pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales más humildes. -
Nouvelle Cuisine
Se le acusa de engordar, de ser alimento de «pobres»
Incluso la «nouvelle cuisine» de los años 80 no soporta la idea de servir pan a la mesa. -
Sabor clásico
Aparecen panaderías artesanales en Europa que van captando clientela enamorada del “sabor clásico” del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra y al pan elaborado con harinas poco refinadas. -
Baguette francesa un símbolo nacional
El gobierno promulgó una ley que definía que la verdadera baguette de tradition sólo se podía preparar con determinados métodos antiguos. -
Actualidad
La mejora en la producción del pan y la posibilidad de incorporar un pequeño horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan en bares y restaurantes, sacando de la panadería tradicional la producción panificadora. A este proceso se añade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace más operativa la producción de pan «recién hecho»
