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La Tecnología de los Alimentos es considerada como un conjunto de operaciones más o menos estructuradas destinadas a la modificación de las propiedades de los alimentos tiene su origen en el descubrimiento del fuego. Con él se pudo modificar el aroma y la textura de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio de tratamiento antimicrobiano y de conservación.
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La aparición de la agricultura y de la ganadería permitió contar con un suministro relativamente estable de materia prima, y dio lugar a gran parte de los sistemas de procesado de los alimentos que aún utilizamos.
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En sus obras de arte, nos encontramos con que alimentos elaborados como el pan, vino, cerveza, aceite, vinagre y queso estaban ya disponibles varios milenios antes de nuestra era. También se utilizaban tecnologías como el secado, la cocción, la conservación con sal, etc.
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Difundieron por toda Europa, entre otras técnicas, el cultivo de la vid y la elaboración del vino, además de alimentos nuevos, procedentes de Oriente, como las gallinas, y consecuentemente los huevos y. En cuan- o a la elaboración del aceite de oliva, desarrollaron molinos giratorios y prensas que se han estado utilizando durante 2.000 años casi sin variaciones.
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El avance fundamental en la Edad Media fueron las técnicas de destilación. El alcohol se obtuvo por primera vez en Europa, por destilación del vino, en la escuela de medicina de Salerno, en el siglo XI, era ya una técnica practicada ampliamente para la obtención de productos de uso farmacéutico y de bebidas alcohólicas.
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Aparecen leyes sobre esos alimentos, como la normativas sobre la utilización del anhídrido sulfuroso (obtenido quemando azufre) en la conservación de la cerveza, prohibiéndolo en la ciudad alemana de Colonia y limitando su uso a «media onza por tonel» en Rothenburg.
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Equivale a lo que llamaríamos ahora un libro de cocina, fue el de Platina, reeditado en sucesivas ocasiones en las décadas siguientes.
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El maíz llamó la atención de los españoles inmediatamente de su llegada a América. En 1520 era popular en la zona de Siria y poco después en Egipto, para 1550 llego a China.
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Fue unos de los primeros alimentos del Nuevo Mundo en llegar a Europa. Inmediatamente después de la conquista de México en 1517 por Cortés llegó a España, donde tuvo una gran aceptación. En el siglo XVII se difundió por toda Europa, pero siempre como bebida.
-En 1828 Van Houten consiguió extraer la manteca del cacao por prensado.
- En 1842, el inglés John Cadbury fabricó por primera vez el chocolate en forma sólida.
-En 1876, Daniel Peter fabricó por primera vez chocolate con leche. -
El fenómeno de los «alimentos viajeros» se produjo a la inversa. Pueden considerarse ejemplos representativos los casos del trigo y de la caña de azúcar, que llegaron a América en los últimos años del siglo XV y primeros años del XVI.
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El mayor aporte del siglo XVII a la Tecnología de los Alimentos es posiblemente el desarrollo por Papin de su famosa marmita y especialmente de su eficiente válvula de seguridad que permitía la cocción a presión mayor que la atmosférica, y consecuentemente a temperaturas de más de 100 oC. Sin embargo, el aparato no tuvo casi trascendencia práctica inmediata. Pero por otra parte, el examen de los materiales alimentarios permitió el aislamiento de algunos de sus componentes.
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Fabrizio Bartoletti aisló la lactosa de la leche.
Posteriormente, Glauber aisló la fructosa de la miel y Grimaldi separó el gluten de la harina de trigo. -
La tecnología mecánica experimentó un notable avance, que se tradujo en la construcción, por ejemplo, de molinos más eficientes, con sistemas mecánicos de transporte, o en el desarrollo de la prensa hidráulica por J. Bramah, en 1795.
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Conocido sobre todo por su difusión de la patata en Francia, publicó su famoso «Examen Chimique de la Pomme de Terre», publicó también un estudio sobre panadería. También la leche fue objeto de su interés.
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Desarrollo de la prensa hidráulica.
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El descubrimiento de Nicolas Appert, la conservación de los alimentos por calentamiento en recipientes cerrados, marcó un antes y despues en los anales de la Tecnología de los Alimentos.
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El británico Peter Durand propuso la utilización de recipientes metálicos, con recubrimientos y cierres de estaño, en una patente de un procedimiento de fabricación de conservas pero basicamente era un simple plagio de la obra de Appert.
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-Donkin y May establecieron en Inglaterra la pri-mera fábrica de alimentos enlatados.
- En 1818 Durand hizo lo mismo en Estados Unidos, aunque fue Underwood, en 1821, el que verdaderamente consiguió el desarrollo comercial del proceso.
-En 1822, Joseph Moulin, de Nantes (Francia) empezó a comercializar sardinas en aceite enlatadas. -
Kirchhoff, demostró la presencia de una sustancia, que clasificó como una albúmina en la malta.
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-Profesor en Alemania trabajó en distintos aspectos de la química orgánica, en su relación con la fisiología, los alimentos y la agricultura.
- Uno de sus aportes básicos fue la clasificación de los componentes de los alimentos en grasas, carbohidratos y proteínas, distinguiendo sus distintas funciones en el organismo.
-Otro aporte fundamental fue la difusión del convencimiento de que los métodos de la química podían aplicarse a los materiales complejos que forman los seres vivos. -
Dedicada a embotar melocotones, fue instalada en Logroño por Prudencio Trevijano.
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-La Ciencia y la Tecnología de los Alimentos deben a Pasteur en el paso fundamental del establecimiento del papel de los microorganismos como agentes causales de la alteración de los alimentos, además de aportes concretos como las fermentaciones.
-1866 libro sobre la fabricación del vino, pasterización, como un sistema de mejorar la conservación del vino y en 1876 cerveza. -
Kirchhoff: se comenzó a producir industrialmente glucosa mediante tratamiento ácido del almidón de maíz, y en el último tercio del siglo XIX, los jarabes de glucosa obtenidos de esta forma tenían ya campos claros de aplicación en la fabricación de mermeladas y productos de repostería.
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A partir de la invención de la máquina de refrigeración con un compresor de amoniaco movido por una máquina de vapor, se pudieron desarrollar los sistemas a gran escala de refrigeración y congelación.
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-El uso de los microprocesadores ha permitido a la industria alimentaria automatizar en muchos casos el proceso de elaboración, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado, almacenamiento y distribución del producto.
- Los sistemas de medidas en tiempo real durante el procesado han ido mejorando también notablemente.
- La introducción de Internet ha representado también cambios en la transmisión de la información sobre alimentos y su procesado. -
-Pardeamiento producido por la reacción de proteínas y azúcares reductores.
-1911: Maillard químico francés, estudiaba la síntesis de las proteínas 1945: Publicaron el primer análisis correcto de la composición de aminoácidos de una proteína.
-1926: Sumner consiguió purificar y cristalizar la ureasa de una leguminosa.
-1932: Se instala el primer túnel de congelación en Alemania. -
Distintas empresas desarrollaron los sistemas de tratamiento HTST, mientras que casi simultáneamente los trabajos del equipo de Esselen, en la Universidad de Massachussets, permitieron encontrar los fundamentos de su eficacia con sus estudios sobre la cinética de inactivación de microorganismos y enzimas y de destrucción de nutrientes. También en esta década comenzaron a utilizarse a escala industrial, como antifúngicos, el ácido sórbico y sus sales.
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Los avances en la bioquímica del DNA tienen un momento clave con la primera transferencia de un gen, en la cual podemos considerar el origen de la «ingeniería genética». Sus avances, aplicados inicialmente a la medicina, también se han trasladado a la industria alimentaria.
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Aspectos de la química de los alimentos que parecían que estaban muy bien estudiados, como ejemplo la reacción de Maillard. Se encontraron concentraciones sorprendentemente elevadas de acrilamida, sustancia cancerígena, en algunos alimentos fritos y horneados. El origen de esta sustancia parece estar en la reacción de la asparragina presente en forma libre con la glucosa.
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La industria alimentaria está desarrollando actualmente nuevos procesos para elaborar alimentos destinados a grupos de población con necesidades especiales. También se están desarrollando «alimentos funcionales», con propiedades especia les en la protección de la salud, a partir del conocimiento de los efectos fisiológicos de componentes como la fibra, algunas proteínas, o componentes «no nutritivos».
