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En Egipto, era todavía un pan ácimo, sin levadura, negro y tosco, sin esponjosidad, sin apenas molla.
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Existen evidencias arqueológicas de que ya en la prehistoria, hacia el año 75.000 a.C., se molían semillas que mezcladas con agua formaban una masa que se cocía en forma de tortas.
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En la famosa tumba de Ti, del año 2.600 a.C., se encuentran reflejadas todas las operaciones e instrumentos necesarios para fabricar pan. Fueron también los egipcios quienes primero utilizaron la levadura, y los primeros en separar la cascarilla del trigo.
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Fue en España donde empezó a emplearse la levadura ligera. Plinio aseguraba haber probado el pan de Iberia con queso, ponderándolo como:
“El pan de Hispania es muy ligero y de gratísimo paladar incluso para un hombre refinado de Roma”. -
El pan llegó a su perfeccionamiento y variedad en la Grecia clásica, donde el arte de la panadería gozó de predicamento.
Existiendo incluso un manual, el Deipnosophistai, en el que su autor, Atheneo de Naúcratis, recogía y describía cuanto tenía que ver con el pan. -
En Italia, se empezó a emplear la levadura de cerveza en forma de espuma, que introducía en la elaboración del pan procedimientos industriales.
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Las cosechas, que suponían un trabajo agotador para la mano de obra, fueron simplificadas gracias a las máquinas que sustituyeron a los hombres y que segaban con mayor rapidez. También asistimos a la implantación de los primeros molinos de vapor.
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El uso de nuevas levaduras posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave. Ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo.
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Los panaderos comenzaron a añadir a la masa madre una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda.
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Durante la Primera Guerra Mundial, el pan fue un alimento de lujo debido a su escasez. Ya no había trigo y los campos servían para las batallas.
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En la Segunda Guerra Mundial el pan se racionaba y era de muy mala calidad: un pan gris preparado con una mezcla de harina integral, trigo y harinas de habas, maíz, cebada, patata, arroz…
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Nuevas tendencias de consumo emergen estos últimos años y los avances realizados por los panaderos en cuanto a panificación permiten ofrecer productos de panificación específicos que responden a expectativas tales como el pan saludable, el pan biológico, el pan bajo en sal, el pan sin gluten, etc.
