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“Avido y glotón como soy, Dios me perdone, lo devoro todo, carnes y guisantes; todo lo engullo”
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Pavo real, Carlomagno quien lo impusiera de nuevo al ordenar que lo sirvieran, llameante por el pico, ardiendo unos trapos empapados en alcanfor, policromo y fastuoso.
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Entre otros grandes médicos salernitanos está Constantino Africano, del siglo XI Magister orientalis er occidentalis que en sus obras comprendió toda la sabiduría helénica.
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La Escuela de Salerno fue creada desde el punto de vista histórico en el siglo VII, alcanzó su apogeo en el siglo XI para declinar a finales del XIII.
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La obra más conocida de la escuela de Salerno es el célebre “Antidotarium Salernitaum” ya era conocido en el siglo XII y se conocen dos códices datados hacia 1200.
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Luis VII de Francia, opinaba que no había visto una corte tan brillante ya que las vajillas eran de oro y plata
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En 1190 la entrada del emperador Enrique VI dice que “las calles estaban perfumadas de aromas entre los que figuraba esta nuez que el denomina myristica”. Myristica fragans llaman a la nuez moscada los bótanicos.
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Los cruzados saquearon Constantinopla en el año de 1204 quedaron sorprendidos del olor repelente a ajos que exhalaban los soldados de la fe.
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1228 ya se consideraban tarifas aduaneras para el clavo y la nuez moscada
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Luis IX da un festín resonante “la Nonpareille de Saumur”, la incomparable de Saumur, con motivo de las cortes que se celebraron en esta ciudad.
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En un documento de 1242 ya se habla de una carga de canela.
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En 1248 Luis IX ofrece un banquete de abstinencia al cual asiste Santo Tomás de Aquino. Comienza el ágape con cerezas, con un curioso plato de habas frescas, le sigue un postre de anguilas, lamprea en salsa verde, tartas, pasteles dulces y salados y arroz con leche, con almendras y canela.
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Siglo XIV Se introduce en España el brindis final de vino aromático con especias.
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En el siglo XIV la despensa catalana se nutre de productos llegados de los árabes
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Siglo XIV. Los pichones con uvas toscanos pueden ser el origen del faisán o de las codornices au raisin que presiden un recetario florentino.
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Siglo XV. Battista Platina, historiador, filósofo y gastrónomo que escribió el libro “De honesta voluptate et valetudine”.
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1306, se escribe el primer texto culinario anónimo, “Traité oú I’on enseigne a faire et appareiller tous boire comme vin clairet, mouré et autres ainsiqu’a appareiller et assaisonner toutes les viandes selon divers usages de divers pays”.
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En 1310 un Gran Maestre y un Legado pontificio estipulan que solo siete veces al año se verán obligados a comer pescado.
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El 14 de mayo de 1344 se ofrece un magno banquete en el convento de los frailes predicadores.
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Comía bien toda aquella Europa reducida a la mitad de su población después del flagelo de la Peste Negra a mediados del Siglo XIV.
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El Poeta Petrarca en 1366 decía malignamente que si el Cisma duró tanto fue por el desmedido amor que tenían los papas a los vinos de la tierra en detrimento de los modestos vinos de las colinas romanas.
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1373 “Le Viandier” recetario de Taillevent
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1384-1434 Enrique de Aragón, marques de Villena
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Junio de 1392 a septiembre de 1394, se redacta el primer gran libro que toca el tema de la cocina burguesa “Le Ménagier de Paris”.
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Da como comida normal de un burgués un pastelón de buey, lamprea, dos caldos de carne uno de volátil y otro de buey y pescado en salsa blanca, amén de postres y zumos de fruta.
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El tenedor era un instrumento habitual en el XV como lo confirma el libro de Bartolomeo Sacchi, llamado, “Platina: De honesta vuluptate et valetudine” En el siglo XVI.
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En el siglo XV, el cardenal Grimani ofreció en Venecia un banquete a un príncipe romano.
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Siglo XV “Tirant lo Blanc” Banquete con la separación de sexos entre los invitados.
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En el siglo XV arzobispo de Tarragona y rey Martin el Humano, conceden al convento de Scala Siglos XIV y XV Letras catalanas. A ellas se debe acudir para disponer de recetarios minuciosos de cocina.
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El Renacimiento aparece en el siglo XV en Florencia, un arte de nuevo vivir.
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Libro Italiano de cocina “Platina” se traduce al francés en la primera mitad del siglo XVI.
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1423 “Arte Cisoria” compuesto por Villena
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1425 “Aojamiento o fascinología” Enrique de Aragón
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Un campesino comía "dos grandes piezas de carne de buey, una medida generosa de vino y una ración de pan.
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1430 “Harl” manuscrito de la cocina medieval de Inglaterra
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Algunos eruditos franceses están convencidos de que los primeros pavos que llegaron a Francia fueron traídos de la India por el navegante Jacques Coeur, en 1432.
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1439 “Ashmole” manuscrito de la cocina medieval de Inglaterra
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1453 Cae Constantinopla en manos de Mohamed “El conquistador”
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17 de junio de 1454, se celebran fiestas en Lille que la posteridad ha conocido como el “Voto del Faisán”
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1464 se funda una academia de gentes selectas cuyas reuniones incitarían las malicias de la suspicaz policía vaticana.
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En 1465 Julius Pomponius Laetus, a pesar de su enorme popularidad y de su deslumbrante elocuencia y sabiduría, fue detenido con él varios académicos entre los cuales estaba nuestro refinado y ambicioso Bartolomeo Sacchi.
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1466, en la noche de Reyes, el hijo de Felipe, Carlos, llamado el temerario, iba a morir y su cuerpo el que mejores armiños, sedas y terciopelos vestía debía ser despedazado por los lobos.
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M. A. Aguiló i Fuster, “Catálogo de obras en lengua catalana” 1474.
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De honesta voluptate et valetudine “Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud o el bienestar”. Este es el primer libro impreso que se ocupa en temas culinarios: su primera edición lleva fecha de 1475.
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Luego fueron liberados, pero sólo al advenimiento del papa Sixto IV, en 1475, tanto Pomponius Laetus como Bartolomeo Sacchi fue nombrado bibliotecario del papa y murió feliz en su cargo en 1481.
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16 de febrero de 1476 se dio un banquete al hijo del rey Fernando I de Nápoles, el florentino Benedetto Salutati, nieto famosos canciller, y sus socios comerciales.
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Su libro publicado en Venecia en 1479 “In vita sumnorum pontificum ad Sixtum” causo admiración y escandalo puesto que trataba de los pontífices contemporáneos y se vengaba con corrosiva fuerza satírica de su perseguidor, el implacable y desconcertante Pablo II.
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Su libro publicado en Venecia en 1479 “In vita sumnorum pontificum ad Sixtum” causo admiración y escandalo puesto que trataba de los pontífices contemporáneos y se vengaba con corrosiva fuerza satírica de su perseguidor, el implacable y desconcertante Pablo II.
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1480 primera edición de “Kuechemesisterei”
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Lucio Marineo Sículo cita brillante cantidad de pescados y aclara que los peces de los mares del norte, debido a la frialdad de sus aguas, son mejores que lo del Mediterráneo
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Daban a sus empleados, una sopa, dos raciones de carne, y una de legumbres.
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1490 Taillevent, único recetario concreto cuya primera edición en ese año. La mítica voracidad de Luis XIV
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Final del siglo XV Gran libro del arte culinario italiano redactado por maestro Martino
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En el siglo XVI que Lisboa disputa su hegemonía, Venecia es el gran emporio de las especias.
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En el siglo XVI. La patata es conocida.
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La literatura del hambre inicia con las glorias y desesperanzas de las aventuras imperiales de Carlos V, pasado el primer tercio del siglo XVI
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A la mitad del siglo XVI, una población aproximada de 5 millones tenía 150,000 mendigos declarados.
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El tomate llega con los conquistadores en el siglo XVI.
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La producción azucarera iniciada en las Antillas de 1506 a 1516.
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El cronista italiano Pedro Mártir de Anglería que viajaba por España en 1516, escribe sobre la batata o boniatio en latín
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El plátano fue llevado a la España desde las Canarias en 1516.
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1520 aparece el libro del maestro Robert Nola en Catalán y en 1525 su traducción en castellano.
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Serrano, tomó posesión de la isla ternate y un compañero de Magallanes el italiano Antonio Pigafetta que era natural de Vicenza vio en 1521 el clavel o sea el árbol del clavo de especia
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“La lozana andaluza”, del clérigo Francisco delicado editada en 1528
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1529 Banquete ofrecido en Milán al cardenal Hipólito de Este
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- Aparece la pasta hojaldre en un banquete ofrecido en Milán al cardenal Hipólito de Este.
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Palau i Dulcet, “Manual del librero hispanoamericano” 1529.
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“Banquete de nobles caballeros” 1530, del médico de Carlos V
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Catalina de Médicis contrae matrimonio en 1533 con Enrique II, hijo de Francisco I.
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Gonzalo Fernández de Oviedo, “Historia general y natural de las Indias y tierra firme del mar oceánico” 1535.
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- Juan Castellanos, “Historia del nuevo Reino de Granada”.
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En 1540 se decretó una ley que prohibía la mendicidad a quien no hubiera sido examinado de pobre.
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“El regimiento de toda la sanidad y de todas las cosas que se comen y beben”, del médico Miguel de Savonarola se publicó en Sevilla en 1541.
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Luis Lobera de Ávila, “vergel de sanidad” (1542).
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En 1545, Jean Sulpice, en su libro “Libellus de moribus in mensa servandis”, aconseja “Toma la carne con los tres dedos y no llenes la boca con grandes pedazos. No tengas demasiado tiempo las manos en el plato”.
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Las raciones de carne disminuyen en toda Europa.
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- Pedro de Cieza, “Crónicas de Perú”.
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En 1552 se observa que la decadencia de la tierra fue provocada precisamente por la falta de brazos.
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Reina Isabel 1558 a 1603. La tendencia al lujo de la reina Isabel fue irrepetible.
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Francisco Núñez de Oria, “aviso de sanidad” (1569).
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El médico sevillano Nicolás Monardes, autor de “la historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales” (1574), fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España.
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El médico sevillano Nicolás Monardes, autor de “la historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras islas occidentales” (1574), fue uno de los primeros que cultivaron el tomate en España.
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La reina Virgen recibe como regalo un manuscrito de “The form of Cury” venerable documento de cocina inglesa.
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1578 un éxito inglés que fue “The good Huswives Jewel”
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Jean de Lery, Dejo un interesante documento, su libro “Historie d´un voyage à la terre du Brasil”, en 1578.
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Cristóbal de Acosta hace relación de un buen número de productos botánicos y medicinales en su “tratado de las drogas y medicinas de las Indias orientales” impreso en 1578
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El cardenal Birague ofreció al rey en el12 año 1580 un banquete con 1500 piezas de porcelana blanca.
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Baltasar Pisanelli, “Trattado dei cibi et del bere” 1584
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En la época elizabethiana tiene así mismo grandes recetarios como el de Thomas Watson “The good Huswives Jewell” 1587
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“The goood Huswives Treasure” de 1588
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El día de San Miguel en 1588 aposentaba Isabel en la casa de sir Neville Umfrenivelle en Tilbury, sabiendo que le gustaba le gustaban los platos más delicados, se procuró una oca sabrosísima.
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El primer tratado culinario que habla de las formas de condimentar los pavos data de 1591.
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La importación española de metales preciosos de América alcanzó la cifra máxima de cuarenta millones veintisiete mil libras, con un porcentaje de menos del 2% de oro y de más del 97% de plata.
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El “Epulario”, o sea el “The Italian Banquet” 1598, traducción del libro italiano Giovanni Roselli, publiado en Venecia en 1516.
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La gran epidemia de 1598 a 1600, se llevó probablemente un 15% del incremento de la población durante el siglo XVI.
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1599 se publica un gran recetario de Diego Granado
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“Libro del arte de cocina”, escrito por Diego Granado Maldonado y editado en 1599.
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María de Medicis contrae matrimonio con Enrique IV en 1600
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En el siglo XVI Enrique III que pasa por Venecia intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan él y sus mignons.
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Diego Granado español de nacimiento y uno de los grandes creadores de la cocina francesa del siglo XVII.
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Siglo XVII. En la mitad de este siglo Francia toma el mando de la cocina europea y se impone en el gusto de la gastronomía occidental.
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Siglo XVIII. Se puede afirmar que se creó la salsa bechamel por el marqués del mismo nombre
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Siglo XVII. Olla podrida española o “pot pourri”, era una mezcolanza de carnes que apareció a principios de ese siglo
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Desayuno típico de Madrid del siglo XVII a base de naranja y aguardiente.
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El siglo XVII de la decadencia de España.
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Argensola, secretario que fue del conde Lemus, quien escribió “Conquista de las islas Molucas” en 1609.
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El canónigo conquense Sebastián de Covarrubias en su “Tesoro de la Lengua Castellana o española”, Madrid, 1611, buscando etimología de la palabra judía a la alubia sostiene la peregrina ideas que se llamaron así porque las alubias botan en la olla al hervir, como los judíos al sumergirse en aceites hirvientes.
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A principios del siglo XVII, un viajero inglés, Tomas Coyat, escribe en su diario: “Los italianos se sirven siempre de un pequeño instrumento para comer y para cortar la carne”
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- Se publica el libro europeo más importante de la cocina del barroco europeo que le pertenece al autor Martínez Motiño.
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1611 el libro europeo más importante de la cocina del barroco europeo, que es el de Martínez Montaño.
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Texto de Miguel Yelgo de Vázquez,” este le servirá príncipes con ejemplos Morales para servir a Dios”, editado en 1614.
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- Lope de Vega, mencionó una manera de comer patata de Málaga.
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En los primeros años del reinado efectivo de Luis XIV Francia toma el mando de la cocina europea.
Los franceses llamaban Grand Siècle al reinado de Luis XIV -
En 1651 el señor La Varenne, publica “Le cuisinier françois enseignant la manière de bien apprêter et assaisonner toutes sortes de viandes grasses et maigres, légumes, pátiserie et autres mets qui servent tant sur la table des grands que des particuliers”, Tuvo tanto éxito que se publicaron más de 30 ediciones.
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- Nicolás de Bonnefons, escribió un recetario titulado “Les délices de campagne”
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- Pierre de Luune, escribió en el libro titulado “Le cuisinier oû il est traité de la veritable méthode pour apréster toutes sortes de viandes, gibbiers, volailles, poissons”
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Otoño de 1659, el opulento Almirante de Castilla ofreció un banquete al enviado francés, duque de Grammont.
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En 1660, la libra de patatas costaba seis reales y medio.
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El suicidio de Vatel, que se ha hecho famoso en la historia de la gastronomía, ha sido narrado por madame Sevigné en una de sus célebres cartas.
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- Recetario de Massaliot, “Cuisinier royale et bourgeois”
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El uso del tenedor se hizo habitual durante el siglo XVIII en toda Europa.
El tenedor en Inglaterra se implementó a partir del siglo XVII al igual que en Alemania. -
En el siglo XIII ya existe una receta del pato a la naranja.
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Siglo XVIII. El príncipe Mauricio de Sajonia fue el único el ilustrar las armas francesas de una manera triunfal e impecable.
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La flamante Real Academia Española el siglo XVIII redactó el libro “Diccionario de autoridades”.
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En Nápoles en el siglo XVIII imaginan la salsa de tomate para la pasta
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Francia en el siglo XVIII su agricultura era floreciente, ganadería importante y bien estructurada.
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En el siglo XVIII se inicia con la extinción de la casa de Austria en la persona del rey Carlos II que fallece el 1 de noviembre de 1700
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En el siglo XVIII en las mesas de los grandes palacios rusos no conocían la menor mesura.
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En los siglos XVIII y XIX había una demanda enorme de gallos para restaurantes y grandes mesas privadas, fue aquí donde André Castelot imagino un sistema para falsificar las crestas de las gallináceas y así satisfacer las necesidades del mercado
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En el siglo XVIII los tomates y el pimentón eran el exceso de la cocina española para paladares europeos.
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Dice un escritor en 1730, basta conque sirvan cinco o seis platos en cambio los grandes banquetes deben constar de doce a dieciséis platos.
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Entre el año 1730 y 1735. Un hongo diabólico produce la enfermedad conocida por “la tinta”.
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El primer libro moderno de la cocina francesa es el Vincent de la Chapelle, que se publicó en inglés: “The Modern Cook”, en 1733, obra donde por primera vez se describe la salsa bechamel.
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- Federico el Grande, impuso a los alemanes este tubérculo
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- François Marin, autor del primer libro sistemático de cocina francesa, “Les Dons de Comus ou les délices de la table”.
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- “Les dons de comus ou les délices de la table”, de Marín.
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Peste portuguesa en 1740.
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- “Le nouveau traité de la cuisine”, de Menon
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- Libro de Juan de Altimiras, “nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la sapiencia económica”.
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- El químico alemán Andreas Marggraf detectó la sacarosa en la remolacha.
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"Artes de repostería en que se contiene todo género de dulces secos y en liquido, bizcochos, natas, bebidas heladas y de todos los géneros, rosolis, mistela, etc., con una buena introducción para conocer las frutas y servirlas frutas" Juan de la Mata
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En Viena 1756 lady Montague fue obsequiada repetidas veces por la alta nobleza con banquetes, vajillas, etc.
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1758-1838) Alexandre-Balthazar Grimod de la Reyniere, ha quedado como el arquitecto del perfecto gastrónomo, a la misma altura de su contemporáneo Brillat-Saverin.
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- “Soupers de la Cour”, también de Menon.
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- La cocina iba a pasar del palacio a la calle. Se iba a popularizar el restaurante, cuyo nombre viene del establecimiento que se abrió este año en la calle Des Poulies de París
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- Roxe tuvo un restaurante en la reu de Saint-Honoré.
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- La palabra restaurante tuvo éxito y el Dictionnaire de Trevoux definía la palabra “restauranteur”.
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"Economía entre pretendientes. Dialogo entre económico y glotón" Madrid, 1774, Ángel M. Torre y Leiva.
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William Borolo, en su libro “Historia Natural de España” editado en 1775 menciona las patatas como alimento natural, acompañadas de carne de Galicia.
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Plaga de langosta de 1775-1776 que provocó los tremendos años de hambre.
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Cena campestre celebrada en la casa de un comerciante burgués pintando en el centro de una mesa artísticamente.
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El tomate en Estados Unidos empezó a popularizarse hasta que el presidente Thomas Jefferson lo emprendió en 1781 en la Louisiana.
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El 25 de agosto de 1785 se realiza una recepción en Versalles para celebrar el Santo del Rey Luis XVI
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- Meot, del cocinero del duque de Orleans, sobrepasó incluso la celebridad de Beauvilliers.
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El 14 de julio de 1789 las masas tomaron la Bastilla y libraron de la tiranía real los cuatro prisioneros que en ella permanecían.
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- Los hermanos Vary compran, un establecimientos que era durante el siglo XIX un restaurante famoso.
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Una fiesta dada por Potemkin en San Petersburgo en honor de la emperatriz Catalina, el primero de abril de 1791
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- Beauvilliers montó su restaurante.
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27 de octubre de 1793. Ejecución de la reina María Antonieta los miembros del tribunal celebraron el cumplimiento de la atroz sentencia con un alegre festín.
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Las regiones del litoral cantábrico y Galicia lo conocen, llegándose en 1797 a cosechar cuatro millones trescientos mil fanegas que presentaban un activo de la cosecha de trigo.
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- París se convirtió, en la capital del mundo gastronómico, palabras que aparecen en el poema de Joseph Berchoux, titulado “La gastronomie ou I´homme des champs a table”.
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En el siglo XIX. La tortilla a la española.
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Silgo XIX. Charles Albert Tallier fue el primero en considerar las bajas temperaturas para conservar los alimentos
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El éxito de la pasta en Europa durante el siglo XIX fue extraordinario.
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2 de diciembre de 1805. Muerte del Doctor Gataldy, quizá el mejor gastrónomo del momento.
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Francois Appert (1750-1840) La invención de la conserva. Hacia 1809 invento un procedimiento para la conservación de las carnes, legumbres y frutos, a base de calentamiento en un recipiente herméticamente cerrado, sin destruir su sabor. Los ingleses adoptaron su invención.
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1811, Peter Durand inventó la caja de hojalata soldada y la patentó en Inglaterra.
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La escuela de Salerno desapareció por la orden de Napoleón que, dueño y señor de Italia, regalo por un decreto del 29 de noviembre de 1811 la escuela salernitana a un pequeño colegio de provincias.
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- Después de la derrota napoleónica, permitió que la cocina francesa fuera conocida por las gentes de los mas distintos países, y, como era realmente una gran cocina, de todos fue apreciada.
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1868, primer barco con refrigerador con carnes heladas, ocho días, un éxito.
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- Otro barco también con una carga similar usando el mismo método de conservación partió a Buenos Aires y llego sano y salvo.
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Fernando Vela en 1942 escribe un breve y delicioso ensayo titulado “El grano de pimienta” en el cual explica lo fundamental que ha sido esta bolita arrugada y negruzca en la historia del mundo.
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Viñas Mey, “El problema de la tierra en la España de los siglos XVI y XVII”.
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El gran historiador francés Fernand Braudel, en su obra fundamental “Civilisation materielle, economie et capitalisme, llama la “Europa de los carnívoros”
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El Primer Premio, en el año de 1980, lo gano el catalán “Libre de Sent Soví” anterior a “Le Viandie” segundo Jean – Francois Revel por la traducción de este libro “El festín en palabras” igualadas en su época por el texto del libro “De honesta Voluptate egt Valetudine, conocido también como “Platina”
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Xavier Domingo, “La mesa del buscón” (1981), Analiza los consejos y las técnicas del cocinero real.
