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la agricultura, la ganadería y el sedentarismo cobran fuerza con el descubrimiento del fuego
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- Egis, de Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
- Nereo, de Chíos, inventó el caldo de congrio.
- Chariades, de Atenas, nadie lo sobrepasó en ciencia culinaria.
- Lampria, invento la salsa negra a base de sangre.
- Apctonete, inventó el embutido.
- Euthyno, gran cocinero de las lentejas, legumbre base de la cocina griega.
- Ariston, maestro por excelencia, inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.
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Se cultivaba trigo, cebada, mijo, sésamo, arroz, lentejas, garbanzos, cebollas, pepinos, calabazas y berenjena. Frutos como almendros, pistaches, melocotón, ciruelas, higueras, nueces, moras, granadas, dátiles y uvas.
Mesopotamia destacó los jardines colgantes de Babilonia. -
Fabricaban herramientas y armas de bronce. Debido a que no podían depender de la agricultura, los griegos desarrollaron una gran habilidad como navegantes y constructores de barcos.
La cocina griega se caracteriza por las técnicas para preparar la comida, como la salazón.
Los primeros griegos fueron panaderos. -
Fueron un pueblo que floreció intelectualmente (arte, conocimientos de cultivo, creencias astronómicas, etc). Tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica. El pueblo llano se alimentaba con determinadas verduras, cebollas, ajos, frutos, legumbres, tallos tiernos de papiro, raíces y bulbos de lotus, leche, quesos y diversos peces.
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Se cultivaba
Asia y Europa; avena, col,haba, higuera, mijo, guisante y la vid.
Egipto; cebada, trigo, lenteja y mijo.
En medio oriente; almendro, granado, garbanzo, olivo y dátil -
Su alimentación se basó en la caza, la pesca, agricultura rudimentaria y finalmente la ganadería. Cazaban liebres, jabalíes, ciervos, corzos y cabras monteses, a los toros salvajes los domesticaban cuando eran jóvenes.
Los principales cereales eran el mijo, trigo y la cebada. Las leguminosas fueron las lentejas, habas, guisantes y garbanzos.
Conocieron la apicultura e hicieron un gran consumo de su miel y cera. -
Cultivaron cereales como el centeno, cebada, olivo, vid, trigo y harina.
La bebida más importante era la leche de cabra u oveja.
La clasificación de los animales era; puros (los que tienen la pezuña córnea), impuros (caballo, cerdo y roedores). No podían ingerir insectos con alas ni tampoco halcones, águilas, cuervos, avestruces, golondrinas ni cigüeñas.
Los hebreos eran tomadores de vino. -
Las primeras aves de corral en ser domesticadas fueron los palomos, después cisnes, patos, gallina y gallo (venidos de Persia) y el pavo real.
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Consumían grandes cantidades de cereales (cebada, trigo y escanda), hay pocas leguminosas y dentro de los frutos se encuentran las bellotas, alcaparras, manzanas, almendras, pistachos, bayas de enebro, nueces y uvas. La base alimenticia fueron las carnes de ciervos, jabalíes, onagro (tipo de burro salvaje) y algunos bóvidos.
También fueron precursores de los productos lácteos y la metalurgia fue importante para ellos (cobre, bronce y hierro) -
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a China, pero gracias a los Persas, Bizancio, el mundo árabe y Europa conocen el helado y la pasta (procedían del lejano Oriente), también aporta el caviar.
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Se preparaba con trigo almidonero o cebada, a veces agregaban higos, dátiles o granos de cizaña.
Se usaban moldes vacíos que previamente se calentaban sobre las llamas (aproximadamente 40 min.) y se vertía la masa en su interior. -
Los habitantes eran agricultores y soldados. Su alimentación se basaba en vegetales y cereales, habas, lentejas, chícharos, garbanzos, coles, lechugas, cebollas y ajos.
De las carnes frías preferían el lechón, el cabrito y el cordero.
Aves; avestruces, pavos reales, flamencos, loros, grullas, pato, capón y la pintada.
La cocina romana ha pasado a la historia, no sólo por el lujo de sus manjares, sino, también por la presentación de mesas y espectáculos que se ofrecían en las cenas. -
La forma del jamón Ibérico llega hasta el Exposito totius mundo, libro del año 494 a.C., que es el último censo de los grandes productos de la Roma imperial.
Los jamones Ibéricos se clasifican como;
De bellota: que procede de cerdos que son alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas.
De recebo: los cerdos que son alimentados con bellotas, pero en los últimos meses les da una alimentación con suplementos alimenticios y forrajes
De cebo: alimentación con suplementos alimenticios y forrajes -
Las regiones producían una enorme cantidad de trigo y cebada, las fincas éticas debían ser plurales en producción, con cultivo de vid y olivo, ganaderías y cereales.
Infinidad de escritores mencionan la cría de cerdos en España y la extraordinaria calidad de las bellotas con las que eran alimentados.
Llega la bebida "bebida de las cien mil hierbas". -
El garum era una salsa que se hacía con entrañas de diversos pescados, que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. Algunos mezclaban estas tripas con pececillos enteros que se salaban. Según otros textos, la de caballa era considerada como de primera calidad. Otras se preparaban con los desperdicios de los atunes añadiéndoles su sangre.
A la mezcla del "garum" se le atribuía la digestión e incluso la utilizaban como medicina. Fue en Roma un gran condimento. -
Se señala que los Bizantinos gustaban de alimentos muy especiales, elaborados con muchas especias, se usaban rellenos y se preció de endulzar las salsas con diferentes hierbas.
Se acostumbraban 3 comidas; el progeuma desayuno matinal, el geuma comida al mediodía y el deipnon era la cena. Las comidas se hacían en familia.
Inventaron el uso del tenedor.
La repostería bizantina fue abundante y fueron los maestros queseros y del arte de picar carne y sazonarla. -
En esta época el ganso, el gallo salvaje y otras grandes piezas sa sazonaban con ajos y cebollas debido a la falta de especias, todo es acompañado de col blanca.
En Francia, los banquetes eran un poco más refinados, las entradas se ponían antes de que entraran los comensales.
El chef más importante fue el chef Traillevert.
En Inglaterra no había higiene ni organización. -
En el siglo VI comienza a cultivarse en España el arroz por los bizantinos que dominaron el Sudoeste de la Península, pero fueron después los expertos hortelanos musulmanes quienes desarrollaron el cultivo.
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El escritor de Bagdag, Ziryab, en el siglo IX, dejó plasmado cómo en España los comensales también comían sentados blandamente sobre cojines alrededor de una mesa baja y tomaban directamente la comida de las bandejas sin platos individuales. No usaban ni cuchillo ni tenedor y acompañaban la comida con pan.
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La introducción del tenedor en Europa se atribuye a los venecianos. En el siglo XI. Teodora hija del emperador bizantino Constantino Ducas, asombró a los venecianos con sus refinamientos para comer a la mesa. Ella utilizó un tenedor de oro de dos puntas para comer.
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Gracias a un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispanoárabe se conoce el gran uso que se hacía en las tierras de la cebolla y canela, el azafrán, poleo, cilantro, la albahaca, orégano, comino, jengibre, espliego, hierbabuena y las flores de clavo; así como que se sazonaba con zumo de naranja amarga, con agua de rosas o flor de azahar.
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En La Castilla del siglo XIII se hacían cinco comidas al día: almuerzo por la mañana, yantar al mediodía, merienda por la tarde, cenar al caer el día y ahorrar sobre cenar o cenar por segunda vez.
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A partir de aquí, comienzan a consumirse distintas variedades de verduras como; jitomate, además, llega el chocolate, papa, camote, cacahuate, jícama, entre otro alimentos traídos de América.
En esta época se popularizó el uso del tenedor. -
En el siglo XIV se introduce en España el vino aromático con especias para el brindis final.
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El más destacado es el libro de voluptuosidad honesta y de la buena salud o del bienestar, primer libro impreso que se ocupa de temas culinarios, su primera edición lleva fecha de 1475 y consta de 10 libros.
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El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan.
Bajo el título de Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, se publicó en Venecia. -
Las aportaciones agrícolas más importantes fueron; papa, maíz, cacao, vainilla, frijoles, alubias, maguey, tabaco, chute, jitomates, pimientos, coca, mandioca, piña, chirimoya, aguacate y mango, chile.
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Se consider al siglo XIX como edad contemporánea, llamada también el siglo de oro de la cocina francesa, en el cual surgieron los más afamados chefs y gastrónomos que han marcado una gran pauta para la gastronomía de hoy en día;
-Grimond de la Reyniére.
-Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord.
-Brillat Savarín.
-Antoine Carême.
-Joseph Berchoux.
-François Nicolás Appert.
-Benjamin Delessert.
-Auguste Escoffier.
-Prosper Montagné. -
Nacida en Francia en el año 1900
La guía michelín es, en todas partes donde está presente, el escaparate de la gastronomía mundial. Respaldada por su método de selección homogéneo y único en el mundo, pone de relieve las nuevas tendencias culinarias y los talentos futuros, contribuyendo así al resplandor de la gastronomía en el mundo. -
Uno de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo XX, fue darle más importancia a la creatividad, lo que significó mucho más que una nueva cocina, fue un movimiento que liberó a los chefs y les abrió el camino a cualquier estilo o forma de cocinar en el futuro, y es cuando inicia ls cocina de autor, cocina de fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina de deconstrucción, cocina molecular, entre otras.
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Es el comercio de comida preparada, una de las características más importantes es que puede consumirse sin empleo de cubiertos (pizzas, hamburguesas, pollo frito, tacos, sándwiches, patatas fritas, aros de cebolla, etc). El concepto se basa en velocidad, uniformidad y bajo costo.
A menudo se trabaja con los ingredientes formulados para alcanzar un cierto sabor o consistencia y para preservar la frescura. -
Ferrán Adriá es nombrado como "El Salvador de la cocina" por la revista Gourmet por su gran creatividad e innovación dentro de la gastronomía.
Adria entró como empleado a "El bulli"donde al poco tiempo se convirtió en el chef principal y copropietario. Recibió su primera estrella michelín en 1997.
Ha introducido nuevas técnicas como la "reconstrucción", la "esferificación", el empleo del nitrógeno líquido y además el minimalista de las presentaciones. -
El término "gastronomía molecular" o "cocina molecular" fue dado por Hervé This y Nicholas Kurti.
La cocina molecular ha sido utilizada por grandes cocineros para proporcionarnos distintas texturas que sorprenden a nuestros paladares.
Las nuevas técnicas utilizadas en la cocina molecular son:
1. Espumas.
2. Gelatinas calientes.
3. Aires.
4. Cocina al vacío.
5. Criococina o cocina con nitrógeno líquido.
6. Deconstrucción.
7. Cocción interna. -
Movimiento culinario iniciado a principios de los años 70 en la ciudad francesa de Lyon para resolver una preocupación por la dietética. Se experimenta un brusco retorno a la simplicidad. Este movimiento cultural-gastronómico fue iniciado por dos críticos famosos de la época, Christian Millau y Henri Gault.
En esta cocina se busca estéticamente que las figuras sean delgadas y esbeltas, pensando en la importancia de la salud, por ello se buscan alimentos frescos y de primera calidad. -
Los mandamientos de la Nouvelle Cuisine fueron formulados por el cocinero Alain Saenderens
1. No cocerás demasiado.
2. Utilizarás productos frescos y de calidad.
3. Aligerarás tu carta.
4. No serás sistemáticamente modernista.
5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas.
6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc.
7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas oscuras.
8. No ignorarás la dietética.
9. No harás trampa en los montajes de los platos.
10. Deberás ser creativo. -
Es un movimiento internacional nacido en Italia que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo. El símbolo de slow food es el caracol, emblema de la lentitud.
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La cocina de autor se relaciona con la cocina tradicional representativa de un país, en el cual un acreditado cocinero, mediante su experiencia, trayectoria y sabiduría culinaria, innova y fusiona con la cocina de su país de origen con una cocina foránea o mestiza. Es un laboratorio donde la creatividad y el pensamiento libre llevan a la elaboración de nuevas propuestas.
