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Vida y obra de François Vatel
François Vatel fue un chef y organizador de eventos francés, considerado uno de los más grandes de la historia, tanto así que fue el encargado de organizar la famosa fiesta de Chantilly, en la que le sirvió comida al mismísimo rey Luis XIV. . https://es.wikipedia.org/wiki/Fran%C3%A7ois_Vatel
https://khronoshistoria.com/francois-vatel-chef-chantilly/
http://www.laalcazaba.org/francois-vatel-una-leyenda-en-la-cocina-por-jose-manuel-mojica/ -
Inicios en la cocina: Vatel
A la edad de 15 años, Vatel decidió no seguir los pasos de su padre como techador y se vuelve aprendiz del repostero Jehan Heverard durante por los siguientes 7 años -
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Al servicio de Fouquet: Vatel
Gracias a sus variados conocimientos culinarios, Vatel fue contratado por Nicolás Fouquet que en esa época era el ministro de economía de Luis XIV en el palacio Vaux-le-Vicomte, hasta que Fouquet fue desterrado y condenado al encierro. -
El festival de la opulecia: Vatel
Para celebrar la inauguración de su espléndido palacio, Fouquet decidió "tirar la casa por la ventana" y organizar un banquete en el que invitó al rey y a toda la corte. Vatel fue el encargado de organizar la fiesta y preparar la comida.
La fiesta fue un éxito para todos, para todos menos el rey, que 15 días después y debido a una acusación de malversación de fondos condenó a Fouquet a destierro y cadena perpetua, acto que provocó que Vatel huyera a Inglaterra a buscar nuevas oportunidades. -
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Al servicio de Luis II de Borbón-Condé: Vatel
Por medio de un amigo de Fouquet, Vatel fue contratado por el príncipe Luis II de Borbón-Condé como encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de la alimentación de todos en el palacio.
Luis II era un aristócrata que estaba casi en la bancarrota y necesitaba el favor del rey para poder solventar sus problemas económicos, así que el príncipe decide reinaugurar el castillo Chantilly tras 3 años en remodelación, y claramente el encargado de todo fue Vatel. -
La fiesta de Chantilly: Vatel
A esta gran fiesta que duraba 3 días y 3 noches, asistieron aproximadamente 3.000 personas, en las que se incluía al Rey y a toda la corte.
El protocolo de esta celebración era tan grande que contaba con un menú diferente por persona para los 5 servicios diarios, candelabros de masa de pan, centros florales de caramelo, sopa de tortuga, entre muchas otras preparaciones.
Además de la comida, Vatel tuvo que organizar obras teatrales, fuegos artificiales, e incluso los cuartos para cada invitado. -
Morir en vez del deshonor: Vatel
Todo empezó a ir mal para Vatel cuando en la primera noche los fuegos artificiales no funcionaron y además 25 asistentes no se tuvieron en cuenta, por lo que no hubo comida para ellos.
La segunda decepción para Vatel fue cuando en la madrugada cuando fue a recibir el pescado fresco, solo vio llegar una carreta pequeña, lo cual era insuficiente. Después de eso y para no pasar ante una humillación pública y que su honor no se viera afectado, en su habitación y con una espada, atravesó su corazón. -
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Inicios en la cocina: Carême
Debido a que su familia era bastante pobre y él tenía 25 hermanos, a la edad de 10 años, su papá lo abandonó y después de vagar por la calle, llegó a la taberna "La Fricasé de Lapin", en donde el dueño le ofreció ser su ayudante.
A los 16 años entró a trabajar en el restaurante "Chez Bailly", del que el dueño del mismo nombre era un pastelero importante en París.
En sus tiempos libres, Carême iba a la Biblioteca Nacional a aprender más sobre cocina, dibujo e incluso arquitectura. -
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Vida y obra de Antoine Caréme
Marie-Antoine Carême fue un chef francés bastante importante. Es conocido por ser uno de los padres de la alta cocina, el primer estudioso de las salsas en la cocina francesa y por lo que es más ampliamente conocido: ser el creador de la pastelería moderna. https://www.holazacatlan.com/2020/04/antoine-careme-el-primer-chef-repostero_6.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Marie-Antoine_Car%C3%AAme
https://www.historiacocina.com/gourmets/articulos/careme.htm -
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Bistronomía
El bistró es un tipo de restaurante de gastronomía francesa o que reproduce el estilo de alguno de estos. En Francia, los bistrós en sus inicios eran tabernas de mala muerte, sin embargo, con el crecimiento del turismo, estos empezaron a ser más importantes y visitados.
En los últimos años se puso de moda la "bistronomía", que fusiona un establecimiento pequeño en donde se sirven cafés, vinos, quesos y comida a precios económicos sin dejar de lado la alta cocina. -
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Avances en la pastelería y la cocina: Carême
A los 18 años (1801), Carême se retira de la pastelería Chez Bailly y comienza a hacer "extras", que era dar apoyo para los grandes banquetes que se daban en París.
En 1804, abre su propia pastelería en "Rue du Paix" y durante los próximos 10 años se dedica a innovar en la pastelería y a perfeccionar el arte de la cocina, trabajando de la mano de maestros como: Lannes, Richaud y Bouchet.
Los pasteles de este eran bastante novedosos ya que para hacerlos incluía sus conocimientos en arquitectura. -
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Trabajando para grandes monarcas y la realeza: Carême
Fue cocinero para Napoleón I (1813), para el Zar Alejandro I de Rusia (1815), para Jorge IV (1816), para el príncipe Esterhazy, embajador austriaco en París (1821 - 1823) y finalmente para el barón Rothschild (1823 - 1829), fecha en la que se retiró para dedicarse de lleno a sus obras literarias. -
Obras literarias: Le pâtissier pittoresque
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Obras literarias: Le pâtissier royal parisien
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Obras literarias: Projets d'architecture, dédiés à Alexandre
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Obras literarias:Projets d'architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg
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Obras literarias: Le maître d'hôtel français
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Obras literarias: Le cuisinier parisien
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Muerte por el trabajo: Antoine Caréme
Caréme muió en su casa de París a los 48 años debido a que durante todos sus años de trabajo inhaló los gases tóxicos del carbón de leña de las estufas en las que cocinaba. -
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Vida y obra de Auguste Escoffier
Georges-Auguste Escoffier fue un cocinero y escritor culinario francés bastante reconocido por haber actualizado y popularizado las técnicas y métodos de la cocina francesa. Es considerado el padre de la cocina moderna. -
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Inicios en la cocina: Escoffier
A los 13 años comenzó a trabajar en el restaurante de su tía en Niza hasta que llegó la guerra franco-prusiana en 1870, donde se enlistó como cocinero del ejército en donde se interesó y estudió mucho sobre las conservas en lata. Después de la guerra, en 1878 abrió su propio restaurante "Le Faisan d'Or" en Cannes -
Obras literarias: L'art de la cuisine française au XIXe siècle
Esta obra consta de 5 volúmenes, "el primero está incluido en Le cuisinier parisien, el segundo y tercero se publicaron en 1833, después de su muerte, y el cuarto y el quinto, publicados en 1844, fueron escritos por Plumerey, basándose en las notas dejadas por Carême". 1833 - 1844 -
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El prestigio y el establecimiento de nuevos hoteles: Auguste Escoffier
En 1884, Escoffier junto a su esposa Delphine se trasladó a Montecarlo para hacerse cargo de la cocina del Grand Hotel. En los veranos se hacia cargo de la cocina del Hotel National en Lucerna, en donde conoció a César Ritz, con quien más adelante en 1890 se asoció y creó varios hoteles de renombre incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo. -
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Innovación en técnicas y recetas: Escoffier
Escoffier se destacó mucho por sus propuestas para preparar los alimentos, entre las que se encuentran: consomés, potajes, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados y rellenos.
Todo esto fue como una renovación en la cultura gastronómica. -
Creaciones culinarias: Melocotón Melba
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Obras literarias: La guía culinaria
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Vida y obra de Nicolás Kurti
Kurti fue un físico ampliamente reconocido por sus trabajos junto al químico Hervé This junto con el cual iniciaron sus estudios y crearon la subdiciplina de la ciencia de los alimentos conocida como gastronomía molecular. https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_molecular#Nicholas_Kurti
https://es.qaz.wiki/wiki/Nicholas_Kurti
https://es.wikipedia.org/wiki/Nicholas_Kurti -
Obras literarias: El libro de los menús
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Obras literarias: El arroz
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Obras literarias: Mi cocina
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Muerte: Auguste Escoffier
Murió a los 89 años en Monte Carlo y hasta el día de hoy el nombre de Auguste Escoffier es sinónimo de la cocina moderna. -
Premio Fernand Holweck: Kurti
Kurtí ganó la Medalla y el Premio Fernand Holweck, el cual es un premio bastante importante en europa y es otorgado por el Instituto Británico de Física (IOP) y la Société Française de Physique (SFP). Este consiste en una medalla de oro y € 3000. -
Un Microkelvin y miembro de la royal society: Kurti
Junto al profesor Franz Simon, Kurti construyó un experimento de laboratorio en el que lograron alcanzar la temperatura de un Microkelvin, lo que les dio reconocimiento mundial y Kurti fue elegido como miembro de la Royal Society. -
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Vida y obra de Santi Santamaría
Santiago Santamaria i Puig fue un chef español bastante recordado por defender las técnicas de cocina tradicionales e ir en contra de la cocina molecular y del uso de aditivos industriales. Fue un gran crítico de Ferran Adrià por esto mismo.
Fue bastante reconocido y a lo largo de su carrera logró obtener 7 estrellas Michelín. https://www.enforex.com/espanol/cultura/santi-santamaria.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Santi_Santamaria -
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Vida y obra de Ferran Adrià
Ferran Adrià es un cocinero español y es reconocido como uno de los más grandes de toda la historia de la gastronomía.
Cuenta con numerosos premios y reconocimientos mundiales, entre los que se incluyen la Cruz de Sant Jordi, Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes y su restaurante elBulli que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, además de contar con 3 estrellas Michelin. https://elbullifoundation.com/biografia-ferran-adria/ -
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Vicepresidente de la royal society: Kurti
Se convirtió en el vicepresidente de esta prestigiosa sociedad -
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Cocinas de autor
La cocina de autor en una propuesta gastronómica en la que el chef no se guía por recetas o creaciones de algún país ni por alguna técnica culinaria específica, sino que parte de sus experiencias previas, dándole un toque personal al plato
Sin embargo, hay una línea muy delgada entre una cocina de autor y la mediocridad, ya que existen personas que justifican preparaciones desagradables y sin sentido solo por "ser de autor".
Esto ya es viejo, pero ha tenido relevancia en los últimos años. -
"El físico en la cocina": Kurti
Uno de los pasatiempos de Kurti era cocinar, así que decidió aplicar el conocimiento científico en la cocina. En esta charla que dio en la "Royal Institution", llamada "El físico en la cocina", Kurti dejó a los asistentes sorprendidos al utilizar el para ese entonces recién inventado horno de microondas para cocinar un "Baked Alaska", un postre que en el interior tiene helado cubierto por una capa de bizcocho y por fuera una capa de merengue. -
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Inicios en la cocina: Santamaría
No se tienen muy claras las fechas en las que empezó en el mundo de la cocina, sin embargo, el trabajaba como dibujante técnico y cocinar solo era su pasatiempo, pero decidió dejar todo atrás y aprender de forma autodidacta sobre la cocina, yendo él mismo a conocer a diferentes chefs. -
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Inicios en la cocina: Adrià
en 1977, Adrià empezó a cursar sus estudios en el Instituto Politécnico de la Merced en administración para luego empezar a estudiar Ciencias empresariales. Sin embargo, tres años después dejó sus estudios y para poder empezar a ganar dinero con el fin de irse de vacaciones a Ibiza entra a trabajar como lavaplatos en el hotel Playafels, en donde el chef Miquel Moy lo familiariza con las técnicas culinarias básicas. -
Can Fabes: Santamaría
Remodeló la casa en la que había vivido toda su vida y la convirtió en su restaurante Can Fabes, en el que servía platos de la gastronomía tradicional mediterránea. Este restaurante fue todo un éxito y se comenzó a convertir en un referente, tanto así que llegó a obtener 3 estrellas Michelin. -
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Servicio militar: Adrià
Adrià cumple el servicio militar en Cartagena, en donde forma parte del equipo de cocina del almirante y es la primera vez que está a cargo de una cocina.
Durante un mes de permiso en 1983 y gracias a la sugerencia de Fermí Puig, Adrià pasa ese mes trabajando en el restaurate elBulli, situado en la Cala Montjoi.
Gracias a que le gustó bastante la experiencia, decició continuar en el medio de la gastronomía después de terminar su servicio militar. -
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elBullirestaurante antes del control creativo de Adrià
En Abril de 1984, Adrià entra a formar parte de elBulli como jefe de partida, sin embargo, en Noviembre de ese año y tras la partida de el chef Jean-Paul Vinay, el director, Juli Soler, lo nombra a él y a Christian Lutaud jefes de cocina.
Adrià viaja a Francia a conocer sobre el mundo de la alta cocina en las cocinas de Georges Blanc i Jacques Pic.
En Octubre de 1986 se convierte en el chef único de elBulli después de la partida de Christian Lutaud. -
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elBullirestaurante durante el control creativo de Adrià
Adrià empieza a proponer su propia forma de llevar y ver la cocina, implementando técnicas y sabores autóctonos pero orientadas hacia la alta cocina.
Esta forma de llevar la gastronomía de Adrià fue tan importante que llegó a influir en la cocina catalana y española de la época.
Para transformar completamente el negocio Adrià y Soler estipulan una temporada dividida en dos partes: seis meses de servicio y seis meses de cierre del restaurante. -
Gastronomía molecular: Kurti
Esta es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que lo que busca es investigar los cambios físicos y químicos de las materias primas durante la preparación de los alimentos. Esta forma de cocinar hace bastante uso de innovaciones técnicas de las ciencias.
El término se acuño entre Hervé This y Nicholas Kurti que investigaban la preparación científica de los alimentos. Todo esto inicio gracias a la charla "El físico en la cocina" que Kurti dio años antes. -
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Creación de elBulli S.L.: Adrià
Soler y Adrià crean la sociedad elBulli S.L para poder desarrollar diferentes vías y modelos de negocio. La mayor parte de esta sociedad se basaba en gestionar consultorías y asesorías con empresas de alimentación y restaurantes. Todo esto lograba que el concepto y la forma de operar de elBulli restaurante fuera viable y durante los meses de cierre de este, elBullitaller creado el 2002 se encarga de lanzar ideas y conceptos para transformar el menú, lo que hacía que elBulli siguiera presente. -
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Gastropub
Un gastropub es un establecimiento que combina la cerveza de buena calidad y la alta cocina. Parte del concepto británico de las "public house".
Estos restaurantes están presentes desde hace casi 3 décadas, sin embargo, en los últimos años que este concepto ha cogido fuerza en nuestro país, se han vuelto muy populares.
El término fue acuñado por David Eyre y Mike Belben cuando abrieron un pub denominado The Eagle en Clerkenwell, Londres, en el que la calidad de la comida era vital. -
Muerte: Nicholas Kurti
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Obras literarias de Santamaría: La cocina al desnudo
En este libro, Santamaría hace una fuerte crítica a el cómo la cocina española había perdido toda su esencia y se convirtió en algo experimental que utilizaba muchos elementos químicos que afectaban la salud del consumidor.
Todo esto criticaba directamente a la gastronomía molecular y Ferran Adrià se sintió especialmente atacado ya que él empezó a experimentar con esta gastronomía. -
Una muerte en lo alto de su carrera: Santamaría
Cuando estaba en la suma de su carrera, Santamaría murió a los 53 años por un infarto de miocardio mientras estaba en un hotel de Singapur, lugar donde tenía uno de sus restaurantes -
Cierre de elBullirestaurante para transformarse en elBullifoundation
elBullifoundation es una fundación privada de estructura familiar promovida por Ferran Adrià y Juli Soler que busca preservar el legado de elBulli (espacio físico, infraestructura, documentación, y todo lo generado a nivel de conocimiento), será una exposición permanente para ver la evolución de este a nivel histórico y culinario.
Esta fundación también es promotora de un proyecto llamado Bullipedia, un archivo que busca ordenar la historia de la cocina para ayudar a crear a los cocineros. -
Enfermedad de su socio y amigo Juli Soler: Adrià
Se anuncia la triste noticia que Juli Soler, el que fue el socio de Adrià por muchos años, padecía de una enfermedad neurodegenerativa, por lo que el chef se vio en la necesidad de asumir en solitario las asesorías, consulting o proyectos de imagen. Además de lograr que elBullifoundation se consolide. -
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Tendencias gastronómicas de los últimos años
Debido a los cambios que se han venido presentando en los últimos años en el sector gastronómico, han surgido nuevos espacios y formas innovadoras.
Entre estas nuevas corrientes gastronómicas podemos encontrar: cocinas ocultas, cocinas de autor, bistró y gastropub. -
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Cocinas ocultas
Debido al auge de la comida a domicilio y a la reciente pandemia se crearon este tipo de cocinas que tienen instalaciones específicamente construidas para preparar y despachar comida para domicilios.
Este tipo de cocinas no tienen espacios para recibir clientes, solo es un espacio compartido entre varias marcas que luegon son despachados por apps como Rappi, PedidosYa, entre otras.
Este modelo fue creado por los italianos Edoardo Dellepiane y Rafaele Sertorio e iniciaron todo en Bogotá. -
Ferran Adrià en la actualidad
En este año, Adrià sigue avanzando el los proyectos de elBullifoundation y quiere que esta fundación llegue a funcionar sin él.
También tiene planes de reabrir elBullirestaurante pero con un nuevo nombre: elBulli 1846, sin dejar de lado la función de este como centro de historia y exposición
