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Se empieza a clasificar y segmentar los diferentes platillos con la finalidad de poder desarrollarlos mejor individualmente, a demás de identificarlos por sus características variadas.
Además del Primer libro completo de cocina, obra denominada: Le Viandier escrita por Toilet Vent, quien era en cocinero de Carlos VI -
Nuevo enfoque de cocina, ingredientes frescos, verduras y condimentos sencillos que realzan el sabor.
chef y autores de libros de cocina francesa como Francois Pierre de la Varenne y Nicolás de Bonnefons -
los cocineros creaban obras de arte, se dio la proliferación de restaurantes
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José Berchoux puso de moda la palabra gastronomía.
Fue el poeta francés Joseph de Berchoux (1775-1838) quien se inventó la palabra gastronomía para dar título a un poema entre cuyos mil versos encontramos estos: “Y en el lugar pondré que se merece / entre las bellas artes, aquel arte, / que trata de cocina y sus deleites”. -
Higiene y salubridad en la cocina, ingredientes exquisitos y buen servicio
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Augusto Escoffier: creador de la cocina moderna siguiendo a Caremé, simplifica la preparación de alimentos, más ligeros, más fácil de digerir.
su obra en 1883 "la guía culinaria" -
El braceado (técnica medieval) que comprende una Técnica mixta: primero una fase de dorado y luego de cocción en una salsa.
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sistema rígido protagonizado por Caremé y Escoffier
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Se introducen menús ligeros, salsas con menos grasas y puré de verduras.
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Su confección requería de mucho tiempo y se realizaba con la finalidad de agilizar la cocción de la comida porque las personas tenían múltiples ocupaciones y no podían dedicar mayor tiempo a la cocina. precursor Fernand Point
Nouvelle Cuisine -
amenaza a la tradición francesa
crítico gastronómico La Reyniere -
triunfo de la Novelle Cuisine, regreso concsiente a un época perdida, la misma cocina con diferentes técnicas, regreso concsiente a un época perdida.
