Actividad 4: Línea del tiempo de la lectura ¨"El jamón en la gastronomía española" JAMILETTE ZARATE PALOMEC
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27 BCE
ROMA (Siglo II a. C)
Los romanos se dedicaron durante siglos a la producción del jamón:
• Siglo II a. C en Cantabria y Cerdeña se elaboraron los jamones -
Period: 27 BCE to 476
EDAD ANTIGUA / ROMA
En la época del imperio romano (siglo II a.C) es donde más aparecen referencias del jamón y su historia, los romanos consumían la carne de cerdo bien seca o en salazón.
La matanza o sacrificio del cerdo estaba institucionalizada en roma, ellos no solo consumían el jamón también consumían otras partes del cerdo como; lomo,cabeza,costilla,tocino, los salazonaban o embutían, pero el jamón era la pieza más apreciada del cerdo y este solo era consumido por los más poderosos de la sociedad romana. -
400
ROMA (siglo I al IV)
Siglo I al IV hubo una importante producción.
en el siglo III d.c en tiempos de Diocleciano se proclamó el Edictum de Pretiis, donde se recoge los principales productos del mercado y se fija el precio del jamón. En el año 359 en la época del Emperador Constancio VI en la Expositio Totius Mundi et Gentium se realiza una alabanza de los jamones. -
Period: 476 to 1492
EDAD MEDIA (siglo V al XV)
Los monasterios y los conventos eran centros de artes culinarios, puesto que además de tener huertos, al año cuidaban algún cerdo para después realizar la matanza. -
1101
Siglo XII.
Siglo XII y XIII España avanza hacia el sur, lo que permitió que la ganadería tuviera un moderado crecimiento debido a que encontraron bosques y praderas para la alimentación del cerdo.
Hasta estos siglos el puerco tan solo era un animal que se le alimentaba y, pasado un tiempo, se le sacrificaba para consumir su carne, sin embargo;
A partir del siglo XII comienza a tenerse una preocupación zootécnica. -
1201
Siglo XIII
Finales del siglo XIII, se produjo una gran expansión ganadera, en este periodo se comienzan a ver rebaños de cerdos, en estado semisalvaje, en íntima relación con los alcornocales y encinares. De igual forma en esta época los campesinos tienen mayor acceso a la crianza del cerdo pero de una manera un tanto limitada. Las matanzas, fabricación y elaboración del jamón y los embutidos se hicieron comunes en las aldeas y los pueblos -
1401
Siglo XV
aparecen los primeros libros de cocina que son la expresión de cómo se comía en esos años, libros como el de Ruperto de Nola o el Arte Cisoria o el Libre de Sent Sovi, donde tienen una preocupación por el lechón. -
Period: 1492 to
EDAD MODERNA siglo XV y el XVIII.
España estaba habitada fundamentalmente por una población rural y el clero y la nobleza monopolizaban la escasa riqueza del país y los tres grupos sociales mantenían sus costumbres alimenticias respecto a la carne de cerdo, que seguía siendo de invierno y comensal de don Carnal. -
1501
Siglo XVI.
se encuentran datos sobre el comportamiento alimentario en las instrucciones para el avituallamiento, que daban los emigrantes españoles a Indias en sus cartas a familiares y amigos.
De esas cartas se deduce que el cerdo era primordial en la alimentación del español en la época, también era un alimento fácilmente transportable por su conservación tanto sazonado como cocido en vino, y como señala ya eran preciados los jamones de la Sierra de Aracena y de Algarrobillas, como aún lo son hoy. -
Siglo XVII
poetas y escritores dejaron testimonios de las cualidades y virtudes del jamón en sus diversas obras literarias ej. Lucas Gracián hace una confusión graciosa en torno al tocino, el quijote al hablar de su Dulcinea. -
Siglo XVIII.
Los jamones tienen un renombre internacional.
Año 1715, Felipe V en una salida de caza a la Torre de la Parada se hace abastecer con diez libras de manteca de cerdo, un pernil de Algarrobillas, tocino para manchar y jamón dulce.
Año 1726, se hace servir un postre llamado “pan relleno de pernil” en otras palabras “un bocadillo de jamón”
Año 1792, se exportan al extranjero gran cantidad de jamón y en 1795 hay una gran exportación a numerosos países tanto europeos como de américa. -
Period: to
Edad contemporánea (siglo XIX-actualidad)
El cerdo sigue siendo un partícipe primordial en las cocinas de todos los pueblos ibéricos, tanto en días de trabajo, como en conmemoraciones, fiestas y jolgorios.
En las últimas décadas el jamón adquirió un prestigio, tanto en cantidad como en calidad, no solo en el ámbito nacional e internacional. A este auge ha contribuido la designación de determinadas zonas geográficas con “denominación de origen” como garantía de calidad. Jerez de los caballeros, Monesterio y Fregenal de la Sierra etc. -
Siglo XIX.
En las primeras décadas del siglo se ven cambios en el comportamiento alimentario de grupos económicamente débiles y de los económicamente fuertes. El consumo de carne de cerdo ya no era privativo para algunos grupos, pero aún los perniles eran comensales de las mesas pudientes. A finales del XIX la cultura gastronómica porcina no solo tiene fama en España sino fuera de ella, debido a la mayor producción y a la mayor calidad.En 1850 se busca la calidad del magro y tocino, su porción y calidad. -
Siglo XX.
Los recetarios de comida fueron abundantes y estaban dirigidos a las clases medias y altas, y ahora se nos inunda con manuales de dieta.Las consideraciones dietéticas del siglo XIX sobre la carne de cerdo se mantienen hasta bien entrado el siglo XX.
A partir de la segunda mitad del siglo XX, se empieza a buscar un carácter insano en el cerdo en su componente graso, puesto que genera enfermedades cardiovasculares. -
PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DEL JAMÓN ESPAÑOL.
Aporta ácido oleico.
Características organolépticas del jamón son:
Sabor: es muy jugoso, estimula la grasa con la saliva.
Tacto:La grasa es brillante, fluida y blanda, los dedos deben hundirse y notar un tacto suave.
Aroma: Aroma único, peculiar y más intenso que otros jamones de cerdos blancos.
Color: marfileño, textura fibrosa con grasa infiltrada.
Bajo nivel en sal, lo que hace que resalte su aroma y sabor, su proceso de curación es de 8 a 36 meses.
