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Indicios de preparaciones intencionales de grupos de humanos de alimentos fermentados: pan, queso, vino. (levaduras y las bacterias lácticas sobre los azúcares de la uva y la lactosa de la
leche) -
Los humanos efectuaban acciones como desecar al fuego sus alimentos de carne y usando usos de sales que ayudaban a su conservación. Brindándoles una actividad de agua baja. -
Louis Pasteur probó calentar vino y cerveza a temperaturas controladas para probar que evitaba alguna fermentación no deseada y que extendía la vida de ese producto -
James Currie demostró que Aspergillus niger puede crecer en pH de 2.5-3.5. Y que en valores de 2.0 produce ácido cítrico, lo cual fue usado después para su producción industrial.