-
18 BCE
Prehistoria(desde la aparición del hombre hasta la escritura)
Antes del fuego:
Primeros alimentos fueron raíces, frutos y tallos.
Inicia la caza de grandes piezas como renos, bisontes,y caballos también de animales pequeños como lagartijas, erizos, etc.
Algunas de sus herramientas de caza eran la flecha y el arco de piedras y ramas, también usaban anzuelos y arpones.
Consumían los alimentos crudos
usaban el secado para algunas frutas e higos.
Salaban las carnes como método de conservación. -
17 BCE
Después del fuego
Aparece la ganadería en oriente con cerdos, ovejas y asnos.
Agricultura: Tarea de mujeres.
Los primeros cultivos: trigo, avena, cebada, col, higos, habas, lentejas y la vid. Método de cocción: Asado.
surgen primeros recipientes de barro para cocinar los alimentos tras la aparición del fuego. En el año 3500 a.C utilizaban la piel de los animales tambien para obtener productos secundarios como leche, queso, lana, etc. Se invento el arado para fines de cultivo. -
16 BCE
Edad de Oro periodo cultural de gran brillantez y creatividad
Dejaron de dedicarse a la caza y comenzaron con la domesticación de los perros y renos. Y ademas de alimentarse de la carne de animales. utilizaban la piel para vestirse y los huesos para elaborar sus herramientas.
Agricultura(9500 a.C en Tailandia)Mientras los hombres se dedicaban a la caza las mujeres cultivaban, recolectaban semillas y hierbas silvestres ademas de arar la tierra.
En Asia los primeros cultivos fueron el mijo, la cebada y el trigo. -
15 BCE
Periodo Neolitico(6.000 A.C hasta el año 3.000 A.C.)
El hombre se vuelve sedentario, surge la Agricultura y la Ganadería, por lo que se dedicaban a cazar y sembrar a demás de que se alimentaban de lo que cazaban. -
14 BCE
Edad Antigua(400 a.C hasta 476 d.C)
Periodo que inicia desde la escritura hasta la caída del imperio Romano -
13 BCE
Magna Grecia(1200 a.C hasta 146 d.C)
El concepto de magna Grecia esta relacionado al vino y al aceite.Los griegos preferían sabores fuertes, salsas a base de queso o vinagre.
Cereales principales: Trigo, espelta y cebada.La cebada la usaban para hacer la masa (plato básico griego). Apareció el uso de la piedra como molino para obtener la harina y producir pan que espolvoreaban con semillas de amapola, comino, semillas de lino y sésamo. Uso de orégano, menta y romero para frotar sobre los cadáveres. -
12 BCE
Antiguo Egipto(30 a. C hasta 641 d.C)
Alimentos básicos: eran el pan y la cerveza elaborada de cebada.Su método de cocción era el asado para carnes y pescados, los egipcios crearon el proceso de la fermentación. Comían separados hombres de mujeres utilizando cucharas y tenedores de madera o metal.Alimentos mas consumidos: ajo, cebolla, legumbres, habas, lentejas,y verduras y los frutos mas consumidos: dátiles, uvas,granada, sandia y melón. Aparecen recipientes de barro y cerámica. -
11 BCE
Pueblo Hebreo(616 a. C)
Alimentos simbólicos: Pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como la avena y el centeno. Consumían leche cuajada y agria; el cuaje se hacia en la piel de cabra de ahí surgió el odre y también se descubrió la mantequilla por el batido de la leche. las hortalizas mas consumidas eran: el cogombro,melón, puerro,cebollas y ajo.Las uvas las consumían frescas o secas y los higos los consumían mas los soldados. Uso de especias como cilantro o comino. -
10 BCE
Imperio Romano(27 a.C hasta 467 d.C)
Se incorporo vegetales: col,nabos y rábano. La gallina fue una de las primeras aves. Habia vid,olivos, ciruelas, granadas, membrillos, cerezas e higos.La presencia prehispánica trajo jamones,aceites y cereales.Asaban sus carnes al espetón(cruz de hierro incrustada en la tierra), la levadura no siempre la usaban para hacer pan, la bebida mas famosa: Pullmetum. Comían encima de la mesa y se producían el vomito para volver a come. Lupulo y Apicio fueron dos grandes cocineros de la época. -
476
Edad Media(Desde la caída del imperio romano hasta la caída de Constantinopla 476 d.C hasta 1492)
El pavo real era el plato preferido del emperador era servido por las mujeres. Se consumen frutos secos como almendras, pasas, piñones,nueces, avellanas e higos. Uso de especias como pimienta, jengibre,clavo de olor, nuez moscada, canela y azafrán. Se consumen asnos rellenos de aceitunas verdes, pajaritos vivos y trufas enteras asado al espetón. Carlo Magno sentó a la mujeres en su mesa en la que ya se utilizaba mantel.Marco Polo trae de China la pasta, y se bebían vinos y cervezas. -
1492
Edad Moderna(Caída de Constantinopla a la Revolución francesa siglo XV al XVIII 1492.1)789
Catatlina de Medicis introduce en Francia rasgos gastronómicos italianos. Italia(Venecia) introduce en Europa el tenedor y Murano las copas de cristal. Nace la hojaldre con el nombre de torroni. En Inglaterra los pasteleros elaboran pasteles de carne como el Yorshire y apple pie. Alimentos mas comunes:Aceites, vinos, porotos, alubias, carne de patos,pollo, jabalí, terneros y frutos como el melón, cerezas, ciruelas, manzanas de los que se preparan dulce y helados. -
1492
Edad Media(S.VI-XI,Media S.XII-XIII,Baja media S.XIV-XV)
Alimentación limitada a los productos de la región y por consecuencia al clima.En la Zona Norte no había pan, vino y aceite, en la Zona Sur eran los productos principales.Alimentación basada en pan, hortalizas y embutidos, las aves seguían consumiéndose rellenas y vestidas.Desarrollaron los destilados el Benedectine de plantas y especias y el Chartenuese de 27 hierbas maceradas.Mejoro la producción de vinos incluyendo el champagne. Monjes autores de la literatura culinaria. -
1520
Edad Moderna(Renacimiento siglo XV-XVI)
Refinamiento de modales en la mesa, elegancia y nuevos platillos.Abuso de lácteos y mantequilla.Francia inrtoduce el aceite toscano,nace la salsa bechamel, aparece el Casuelett. Se cocinan las carnes al spiedo, aparecen bebidas hipocras(vino, azúcar,canela, clavo y almendras) carraspada(vino cocido,zumo de 3 clases de uvas y piemienta).Se preparan sopas y cremas de pichón, tortuga o pollo con espárragos, comían pavos a la frambuesa, cordero con higos.Plato tipico: Olla podrida -
1570
Edad Moderna siglo XVII Y XVIII
Cierre de la fase expansiva del 500 e inicio de la fase depresiva del 600.Tras el descubrimiento de América se trajo a Europa: cacao, maíz, girasol,judías, pimiento y pimentón,anona, papas y tomate.De Asia se obtuvo el Arroz también traído América. Desarrollo técnico: las semilla de cacao entre los aztecas lo usaban de moneda y su refinamiento lo llevo al chocolate.La papa fue el tubérculo que recupero de hambre a Europa, en Alemania se consumían echas puré, -
Cocina clásica francesa siglo XVII-XVIII
Abandonan salsas medievales llenas de sal,especias y vinagre para apreciar sabores finos, delicados y naturales.Las élites modernas al reflexionar sobre el buen gusto tratan de adaptarse a la cadena cristiana de los placeres sensuales espiritualizandolos. .J.LFlandrin creía que la revolución culinaria y la noción del buen gusto fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica. -
Cocina Regional Francesa
Los ingredientes por región mas importantes son:
Cocina del Noroeste:Manzana, Mantequilla,Peces,Crustáceos, Creme fraiche
Cocina del Suroeste:Aceite,Foer gas, Setas, Amañac,
Cocina del Sureste:Aceitunas,Finas Hierbas y Tomate.
Cocina del Este:Tocino,Salchichas,Cerveza y Saverkraut.
Algunos chef mas sobresalientes son: Aguste Escoffier, Marie-Antoine Cereme y Cesar Rith. -
Marie-Antoine Careme
Aportaciones: Fabricacion de diversos utensilios
Mejora las normas de higiene en la cocina.
introduce el uniforme blanco y el uso del gorro.
Fue el primer Europeo en estudiar las salsas francesas.
Mejoro la presentacion de los platillos.
Diseño distintos estilos de vajillas.
Rompió con la tendencia al uso excesivo de especias y los platos en los que se combinaban carnes y pescados.
Fue defensor de los potajes como entrante de grandes comidas. -
Auguste Escoffier
Aportaciones: Convirtio a los restaurantes en espacios agradables
Retiro las cocinas de lugares subterráneos.
Mejoro el montaje de los platillos y promovió el uso de platos de porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban notablemente las comidas y el vino.
Estableció las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos.Creo los primeros libros de recetas con técnicas y métodos.
cambio el Servicio Francés al Servicio Ruso -
Cesar Rith (Considerado el padre de la Hotelera)
Aportaciones: Ofrecio un buen servicio al cliente y a los comensales de una manera desinteresada.
Instalo cuartos de baño en cada habitacion.
Implemento el servicio a la habitacion con Escoffier.
Creo refinados restaurantes.
Implemento platillos a la carta en la cocina Gourmet -
Juan Mari Arzak
En 1974, otorgan Juan Mari Arzak el Premio Nacional de Gastronomía al mejor cocinero, el primero de una larga serie de reconocimientos, entre los que se hallan también el Premio al Mejor Restaurante (desde 1985 en varias ocasiones) o el Gran Premio del Arte de la Cocina como mejor cocinero de Europa otorgado por la Academia Europea de Gastronomía. Evolucionó hasta convertirse en casa de comidas y fue ganando notoriedad como espacio de banquetes de celebraciones familiares. -
Fernand Point
Se le considera el maestro absoluto de los cocineros de Francia absoluto emperador de la cocina moderna francesa ya que gracias a el los platos comenzaron a tomar firmeza, delicadeza y sobre todo modernidad.
Su padre era dueño de su propio restaurante fue aqui donde Fernand Point empezo su trabajo y aprendizaje junto con su madre y abuela, ambas cocineras.
Era capaz de entregar grandes obras culinarias con nobles y sencillos ingredientes. -
Paul Bocuse
Chef fundador de la nueva cocina, formo parte de la resistencia durante la segunda guerra mundial y aprendio el oficio al lado de grandes chefs.Con 3 estrellas Michelin el local renovado L'Auberge Paul Bocuse se caracterizaba por ofrecer una cocina natural con una comvinacion dietetica.
Frente a la "La grande cuisine" abogo por una comida mas sencilla, hecha a partir de los vegetales y muy ligera, basada en los productos de mercado de temporada. Modernizo la cocina francesa. -
Los Hermanos Troisgros (1930-1957)
Marie et Jean-Baptiste Troisgros (en 1930), sus dos hijos Pierre et Jean Troisgros (los Hermanos Troisgros) en 1957, y desde 1983 su nieto, Michel Troisgros, entraron por turno en la historia de la gastronomía francesa. El ultimo es el propietario del famoso restaurante hoy llamado « La Maison Troisgros », en Roanne, Francia.La cocina Troisgros domina a la perfección las mezclas sutiles de los gustos, sabores y sensaciones suaves, sazonadas, picantes. -
Alain Ducasse
Tiene un estilo que se caracteriza por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplear muchos tiempos de cocción. También hace uso de las bolsas de vacío (sous vide) para cocer algunos de los alimentos y utiliza métodos de cocción avanzados.Tiene 22 restaurantes, cinco hoteles, dos escuelas y 16 libros de cocina editados por él. Es un gran defensor de la gastronomía francesa como la mejor del mundo actual. -
Charlie Trotter
Fue pionero de la cocina vanguardista en los Estados Unidos y el mundo entero. Tenia una licenciatura en ciencias políticas que cambio por los sártenes y la cocina y comenzó su carrera de cocinero de forma profesional en el año 1982, siendo un cocinero y chef autodidacta. Para 1987 Trotter irrumpió en la escena gastronómica, abriendo el restaurante en Armitage Avenue. el estilo de Trotter estaba basado en la creatividad para no repetir un plato, el uso de productos de temporada. -
Ferran Adría
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. -
Heston Blumenthal
Descubrió que si mezclamos alimentos con moléculas de sabor de distintos tamaños, primero captaremos las más pequeñas y luego, suavemente al tiempo, captaremos el sabor de las moléculas más grandes. Ha identificado más de 3500 esencias o aromas. Investigando, descubrió que el té verde, los alimentos sin nada de grasa y los alcoholes de algunos alimentos son buenos para limpiar el sabor de la boca antes de las comidas. -
Cocina de Nuestros Días(Cocina Molecular y rápida)
Chef Representativos: Ferran Adria, Alan Ducasse, Heston Blumenthal, Juan Mari Arzek, Charlie Trotter y Tomas Keller.
Cocina Molecular: Es la ciencia que introduce la física y la química en los alimentos, fu introducida por el científico francés Herve This y el físico húngaro Nicholar Kurti en 1969.
Comida rápida: estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve rápidamente en establecimientos especializados. El concepto apareció en Europa en el siglo XIX. -
La Nouvelle Cuisine( La Nueva Cocina)
Fue un movimiento donde la mas importante era la comida y la presentación del plato, se baso en los platos livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso. Este estilo nació en Francia con los estudiantes Fernand Point, especialmente los hermanos Troigros, Paul Bocuse y Mchel Guerad. La comida tenia que estimulas los 5 sentidos principalmente la vista ya que lo primero que se tiene que captar de la comida es su forma y presentación.
