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La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania, donde cultivaban la castaña, el melón, el pepino
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En Egipto se muestran también animales domesticados que eran utilizados en sus rituales como los bueyes, gacelas,
antílopes, rebecos, búfalos y hienas; estas últimas eran comidas después de ser engordadas.
Los egipcios fueron los primeros en encontrar la técnica para la engorda de animales, ya sean aves o mamíferos.
El animal más domesticado en todas partes del mundo después del
perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto, África, Europa y en la Grecia arcaica. -
La italiana Catalina de Medeci de 14 años de edad, fue la encargada de crear la comida elegante (Gastronomía Elegante) y los granes banquetes.
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Verenne junto a otros autores documentaron la nueva cocina francesa que reemplazo la de la Edad Media
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Estudios sugieren que los mercaderes árabes la consumían en Silicia musulmana antes de que Marco Polo
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El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al servicio de alimentos abrió sus puertas en Paris,
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Brillat-Savarin fue además de un hombre de leyes y un excelente músico, lo que le permitió ganarse la vida durante su exilio, un gastrónomo de los más elevados y un completo epicúreo, como bien demuestra la obra que lo hizo especialmente conocido dentro y fuera de Francia, el primer tratado gastronómico.
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Antonin Careme documento la comida francesa en una serie de libros que culmino en la publicación de la obra.
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Para este año los impresionistas se dieron a conocer y aun se trataba de un concepto muy radical
*MONET: AMANECER SOL NACIENTE -
Soler y Adriá realizaban cierres del restaurantes por estaciones.
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La primera cafetería abrió sus puertas en Nueva York
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El chef Roux llevo la industria de la cocina a Gran Bretaña como parte de una cadena de restaurantes Rouxl Britannia
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Críticos y analistas llamaron modernismo a una tendencia que influyo mucho en la cultura del siglo XX
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Aunque parece tradicional se invento hace poco, el café no es oriundo de Italia pero si la técnica de este
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Coca Cola introdujo al mercado sodas listas para tomar y otras empresas siguieron su ejemplo
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Se publico el libro le guide culinaire escrito por Auguste Escoffier y se convirtió en la máxima autoridad en la cocina clásica francesa
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Esta empresa comenzó como un salón de té en NY, luego se diversificaron
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Familia Carasso fundo Groupe Danone.
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inició un mercado propio en un negocio de envasados de carne. aprovechando los recortes de los restos de jamón.
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Científico y escritor gastronómico francés sin tanta disponibilidad científica presentó un programa de radio
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Ettore Boiardi, inauguró una fábrica de salsas en conserva que comercializó con el nombre de chef Boyardee
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Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo.
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porque era más rápido y barato que ir a distintos establecimientos para comprar comestibles no perecederos, productos del campo y carne
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Percy Spencer ingeniero que trabajaba para Raytheon creó el primer horno microondas casero.
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Propietarios de Dannon hicieron concesión al gusto estadounidense por sabores dulces y le añadieron fresas al yogurt. Nace el yogur con fruta en el fondo.
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regido por el sistema de careme y escoffier
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Ray Krock conoció a los hermanos de McDonald, que dirigían un puesto de hamburguesas inusualmente concurrido. Decidió entrar en el negocio y expandirlo desde EE a todo el mundo
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La Nasa empezó a experimentar con el sellado de los alimentos en bolsas de plástico resistentes al calor.
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Dos hospitales suecos querían centralizar en una cocina la elaboración de la comida, envasarla y distribuirla por todos los hospitales de la ciudad.
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Sistema AGS (Anderson, Greenville y Spartanburg). Pretende mejorar la calidad de la comida hospitalaria preparada y constituye el primer ejemplo de una técnica de cocción, ahora llamada al vacío, muy utilizada en la cocina modernista.
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Siendo mentor de la generación siguiente. Se experimentaron menús más ligeros e introdujeron salsas con menos grasa y purés de verdura.
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Chefs franceses Pierre y Jean Troisgros lideraron la práctica convirtiéndose en los primeros chefs de alta cocina en adherirse a la alta cocina
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Se inauguró elBulli como un minigolf inicialmente. Sus propietarios eran los alemanes Hans y Marketta Schilling y lo bautizaron así en honor a su perro bulldog francés. A los pocos años se convirtió en un modesto grill-asador y posteriormente en un restaurante.
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fue la fundadora de Frieda's Inc., compañía de productos especializados en Los Alamitos, Californiaevolucionó la industria de productos frescos
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Nicholas Kurti pronunció la conferencia ¨El físico en la cocina¨ en la Royal Institution, en la que explicaba la ciencia de la cocina con microondas y otras técnicas culinarias.
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Se inspiró el nuevo gremio de chefs en la nouvelle cuisine francesa en la creación de algo propio,los dos movimientos culinarios comparten muchos principios
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Bruno Goussault, uno de los mayores defensores de la cocina al vacío en Francia, promocionó la idea de que cocinar al vacío a temperaturas inferiores a la de ebullición mejora la textura y el sabor.
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Se sirven las primeras comidas preparadas al vacío en un restaurante de Carolina del Sur llamado Holiday Inn de Greenville.
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Alice Waters abrió Chez Panisse y dos años más tarde contrató a Tower como jefe de cocina, ambos secundarios la nouvelle cuisine, forjaron un estilo californiano.
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Gault publicó los 10 mandamientos de la nouvelle cuisine un artículo en el que definía los principios del nuevo movimiento culinario que se estaba gestando en Francia
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Comenzaron a fabricar bolsas de plástico de múltiples capas resistentes al calor para conservar los vapores y jugos que se producen al cocinar.
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ElBulli, siendo chef Ferran Adrià recibe su primera estrella Michelin. Servían comida francesa y Juli Soler era director.
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elBulli recibe la segunda estrella Michelin siendo el chef Jean Paul Vinay, sin embargo, Vinay abandona el restaurante elBulli y Soler asciende a Adriá como jefe de cocina y pierden la segunda estrella Michelin.
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La tecnología al vacío cruzó el canal de la mancha y llegó a Londres donde el chef francés Albert Roux comenzó a colaborar con Groen y Cryovac en su promoción.
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Sanderens introdujo a Estados Unidos la salsa de soja tras un viaje a china Forgione defensor de la agricultura a pequeña escala tras pasar dos años en londres regresó a eeuu donde aseguraba que era muy difícil encontrar ingredientes de calidad mientras dirigía la cocina de the river café el primer restaurante de nueva york en servir carne de búfalo en 70 años.
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Pralus y la empresa Cryovac abrieron una escuela para explicar las técnicas de cocina al vacío. Pralus y Goussault trabajaron para desarrollar y difundir dichos métodos.
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Prudhomme se hizo famoso con una carta diferente centrada en los ingrediente k-paul's, servía platos inspirados en la comunidad cajún y criolla de la louisiana.
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A partir de esta fecha, varias tecnologías estuvieron al alcance de los chefs del mundo entero (gelificantes, espesantes, emulsionantes).
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A mediados de la década de los 80 se iniciaron varias tendencias culinarias que desembocaron en la revolución modernista en la cocina, un cambio en las técnicas, la estética y la base intelectual de la gastronomía.
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El chef Michel Bras inventó un pastel de chocolate cuyo interior era líquido, su fama se propaga, aunque la receta fuera exigente y complicada.
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Roux abrió una fábrica en el sudoeste de Francia para abastecer de comida a precio reducido a la Sociedad Francesa de Ferrocarriles y a British Airways.
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elBulli recupera la segunda estrella Michelin y Soler y Adriá compran la titularidad del restaurante a los fundadores (matrimonio Schilling). A comienzos de esta década se creó un equipo de desarrollo que se dedicó a generar nuevas ideas y crear técnicas que no existían hasta entonces.
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Harold McGee publicó la primera edición de su obra maestra On Food and Cooking, un punto de referencia en el que explora los principios científicos sobre los que se asientan las creencias culinarias.
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Movimiento surgido en Italia cuando Carlo Petrini fundó una organización agrícola para protestar por la apertura de un Mc en Roma,
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En Chicago, el chef Charlie Trotter combinó la técnica francesa con la presentación japonesa e hizo hincapié en los ingredientes estadounidenses. Lideró la moda de ofrecer un menú degustación a base de verduras
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Gault y Millau son famosos por su perfeccionismo. Su cocina era nueva porque seguía los 10 mandamientos, pero a la vez era original.
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Los propietarios de los casinos descubrieron que la gastronomía era un reclamo excelente para su clientela
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Harold McGee publicó su segundo libro, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore.
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Kurti organizó junto con Elizabeth Cawdry Thomas, Hervé This y Harold McGee un taller internacional sobre la ciencia de la cocina en la Fundación y Centro para la Cultura Científica Ettore Majorana, de Erice, Silicia.
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La cocina al vacío estaba lista para introducirse en los mercados internacionales, lo que significaba la alta cocina de Francia y España, entre otros países.
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Bruno Goussault fundó en París su propia consultoría CREA, donde instruye en la cocina al vacío y otras técnicas modernistas.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=mkTD1qewNCU -
Se lanzó el primer cartel que anunciaba el primer congreso de Gastronomía molecular y física, se realizó el primer taller (entre 1992 y 2004 se realizaron 6 talleres).
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En elBulli desarrollaron su primera espuma salada, una espuma de judías blancas con erizos, servida en su concha.
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Heston Bluemental abrió su restaurante The Fat Duck y recibió tres estrellas Michelin por su cocina innovadora. Fue proclamado por muchos críticos gastronómicos como el mejor restaurante del mundo.
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Hervé This comenzó a promocionar el nombre de gastronomía molecular por todo el mundo. Su frase "Es claro, estoy loco. Cualquiera que quiera cambiar la manera como las personas cocinan tiene que estar loco".
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-Ducasse se convirtió en el primer autor con seis estrellas desde la década de 1930.
-Slow food llegó a Estados Unidos.
Link: https://www.youtube.com/watch?v=aCG4MbKyQSw -
The Science of Cooking - Peter Barham. Profundiza la idea de McGee de aplicar los principios científicos a la cocina.
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What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained - Robert L. Wolke. Profundiza la idea de McGee de aplicar los principios científicos a la cocina.
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Ferran Adriá conoció el nitrógeno líquido gracias a Heston Blumenthal. De igual forma su uso de la sferificación fue único.
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Se publicó The Kitchen Mysteries - Hervé This
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-The Hows and Whys of Successful Baking - Shirley O. Corriher. Profundiza la idea de McGee de aplicar los principios científicos a la cocina.
-Molecular Gastronomy - Hervé This
-Exploring the Science of Flavor - Hervé This -
-En EE.UU habían unas 17.000 personas dedicadas a la ciencia agrícola y de la alimentación.
-Las investigaciones en la ciencia agrícola y de la alimentación se publican en docenas de revistas académicas y tratan todas las disciplinas, desde las ciencias de los cereales a la carne, la nutrición molecular, la investigación de los alimentos y los hidrocoloides. -
Ensayo publicado en la revista Chemical Review, el físico Peter Barham y sus coautores presentaron un excelente resumen de los principales descubrimientos científicos de la gastronomía molecular hasta nuestros días y afirmaron que se trata de una disciplina científica emergente.
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-Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism - Hervé This
-The Science of the Oven - Hervé This -
Harold McGee publicó su último libro, Keys to Good Cooking, “no es para cerebritos, es muy básico; familiariza a la gente con la cocina y con cómo funciona”.
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Gutierrez, C. (2012). Historia de la Gastronomía. http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_gastronomia.pdf Introducción a la Gastronomía. (2018). https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/IG/IG01/IG01Lectura.pdf Myhrvold, N., Young, C., Bilet, M., & Smith, R. (2011). Modernist cuisine (1st ed., pp. 14-51). Köln: Taschen. Tejada de Lopez, B. (2007). Administración de servicios de alimentación. Medellín: Editorial Universidad de Antioquia.
